CASSATA SBRISOLONA

Questo dolce nasce da un mix tra Nord e Sud dell'Italia: tra la classica torta "sbrisolona" originaria di Mantova e la "cassata" siciliana. Avremo un guscio di frolla e al suo interno la crema di ricotta... Insomma un connubio perfetto!

Avendola fatta due volte riporto qua di seguito le dosi sia per una tortiera da 28 cm che per una da 20 cm (tra parentesi le dosi per la tortiera da 20 cm).

Ingredienti per una tortiera da 28 cm (20 cm)

per la frolla

farina 400 g (300 g)

zucchero 175 g (130 g)

vanillina 1 bustina

lievito in polvere per dolci 1 cucchiaino (1/2 cucchiaino)

scorza d’arancia 1

scorza di limone 1

sale 1 pizzico

burro 200 g (150 g)

1 uovo + 1 tuorlo (1 uovo)

per la crema di ricotta

ricotta di pecora 700 g (500 g)

zucchero 125 g (90 g)

1 uovo (1 tuorlo)

vanillina 1 bustina

canditi 100 g (80 gr) - in alternativa fare un mix di canditi e gocce di cioccolato fondente

mandorle non pelate

granella di zucchero 

zucchero a velo

Preparare la frolla

Nel mixer dell'impastatrice (o in una ciotola) mettere la farina, lo zucchero, la vaniglina, il lievito, la scorza grattugiata di arancia e di limone, un pizzico di sale e avviare la macchina (o mescolare velocemente con una forchetta).

Aggiungete il burro a tocchetti e farlo amalgamare al resto degli ingredienti, unire poi le uova finché si formerà un composto sbricioloso.

Preparate il ripieno di ricotta

Lasciare scolare bene la ricotta un paio d'ore prima.

Lavorare poi la ricotta con lo zucchero e la vanillina, fino ad ottenere una crema omogenea.

Unire l'uovo (il tuorlo) e i canditi (eventualmente anche la gocce di cioccolato) alla crema di ricotta.

Comporre la torta

Rivestire con un po’ di frolla sbriciolata la base ed il bordo di una teglia da crostata con fondo amovibile, farcire con la crema di ricotta e coprire con la rimanente frolla sbriciolata.

Decorare con mandorle e granella di zucchero.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti circa, finché risulterà dorata.

Lasciare raffreddare, sformare e guarnire con una spolverata di zucchero a velo. 

PANCAKE DELLA DOMENICA, VELOCI E SENZA FORMALITA'

Ho chiamato questi pancakes "della domenica, veloci e senza formalità" perchè ci manca anche che la domenica uno appena sveglio, debba avere scocciature di pesare gli ingredienti, cercare prodotti strani o altre scocciature che... proprio la domenica non si vogliono!

Per cui, più che una ricetta vera propria, questo è un promemoria che potrà sempre tornare utile.

Requisiti base:

- niente zucchero;

- niente latticini;

- niente grassi cotti.

E quindi:

Ingredienti per 5 pancakes

l'albume di 1 uovo

1 kiwi (molto maturo)

2 cucchiai di farina di avena (cucchiai pieni con la cupoletta, non rasi)

la punta di un cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaio di latte di avena

olio di mais per la padella

Per prima cosa la scelta della padella: io uso questa qua:

non la ritengo il "non plus ultra" delle padelle per pancake ma è comoda, ha un prezzo onesto e soprattutto non attacca quindi per me è ok.

Presa su Amazon qua:

https://www.amazon.it/Tescoma-594244-Padella-pancake-Diametro/dp/B0054938UG

Vediamo quindi la preparazione.

In un piatto fondo sbattere l'albume, fino a che diventerà schiumoso.

Sbucciare il kiwi e grattugiarlo con una grattugia a fori grossi: si dovrà "spappolare" quindi l'importante è che sia molto maturo. Diversamente andrà bene anche una mezza banna, una mezza pera, una mezza mela.

Unire il kiwi all'album. Poi unire la farina. In un angolo dell'impasto mettere il bicarbonato e stemperarlo con il latte di avena. Mescolare fino ad avere una crema liscia.

Con un fazzolettino di carta ungere un velo d'olio di semi.

Scaldare bene la padella e versare un cucchiaio di impasto in ogni spazio.

Dopo un minuto abbassare la fiamma circa alla metà della potenza e coprire con un coperchio.

Cuocere tre minuti e poi capovolgere i pancake.

Cuocere ancora tre minuti e servire calci con sciroppo d'acero, frutta fresca e crema di frutta secca.

MUFFIN ALLE FRAGOLE IN FRIGGITRICE AD ARIA

Non avevo mai cotto un dolce nella friggitrice ad aria... Il risultato è stato perfetto: proprio per valutare la differenza con la cottura nel classico forno ventilato di cucina, ne ho cotti una metà nel modo tradizionale e quelli in friggitrice ad aria hanno dato una cupoletta più lata e sono venuti più leggeri!! Li ho adorati da subito!!

Ingredienti (per 12-14 muffin)
200 gr fragole (pesate prima di pulirle)

130 g di zucchero semolato

1 uovo
1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina

150 ml di olio di semi

150 ml di latte

230 g di farina 00

1/2 bustina di lievito in polvere per dolci

Lavare le fragole e asciugarle con un canovaccio pulito. Tagliarle a cubetti non troppo grandi.

Metterle in una ciotola e aggiungere 2 cucchiai di zucchero presi dal totale. Mescolare e mettere da parte.

In un altro recipiente, unire l’uovo intero e lo zucchero rimasto, insieme al sale. Mescolare bene con una frusta a mano finché il composto sarà gonfio e chiaro.

A questo punto unire gli altri ingredienti, uno alla volta: la vanillina, l’olio e il latte; mescolare sempre energicamente con la frusta a mano. Da ultimo unire la farina setacciata con il lievito, incorporandoli poco alla volta.

Lavorare l’impasto per renderlo omogeneo e liscio, senza grumi. Poi unire le fragole e mescolare delicatamente insieme al sughetto di zucchero che si sarà formato. Si potrà anche scegliere di unire solo una metà delle fragole e poi, dopo avere riempito i pirottini, distribuire le fragole rimaste sulla superficie di ciascuno.

Rivestire i pirottini con la carta forno e riempirli per 2/3. 

Cuocere in friggitrice ad aria a 160°C per 15 minuti.

IMPASTO PER PINSA CON PASTA MADRE

Negli ultimi mesi mi sono appassionata alla "pinsa romana", peraltro senza mai mangiarla a Roma... La cosa che mi piace è l'impasto croccante e bolloso, ma nei vari condimenti mi piacciano in modo particolare quelli che non cotti, cioè che vengono applicati sopra a pinsa già cotta. Il classico "mortadella e stracciatella" è uno dei miei preferiti ma  anche quella con crudo, rucola e parmigiano o simili mi piacciono parecchio: per farla breve, mi piacciono le soluzioni "in bianco" cioè senza passata di pomodoro.

Ed è così che ho cercato una valida ricetta per fare la pinsa utilizzando il lievito madre. Nella ricetta di Valentina Pierella trovata qui: 👉  , e che ho utilizzato più volte, ho anche trovato un metodo di cottura che mi soddisfa moltissimo, ovvero una prima cottura sul fondo del forno, che la renderà perfettamente croccante.

Parlando poi del procedimento, la ricetta ha la caratteristica di richiedere molte ore di lievitazione e questo fa la differenza: personalmente ho anche provato a "forzare la mano" cioè a vedere se si riesce ad avere un bell'impasto anche con tempi più ridotti. Tutto sommato ci sono riuscita, ma credo che avendo il tempo sia meglio seguire tutto il procedimento completo....

Da ultimo attenzione alle farine: una delle caratteristiche dell'impasto della pinsa è che prevede un contenuto (piccolo) di farina di riso e farina di soia. Per quanto la percentuale sia davvero piccola, fa la differenza soprattutto in termini di croccantezza. Magari occorre stare attenti a quale farina di soia si acquista: in giro la soia è per lo più geneticamente modificata, per cui merita, vista la poca quantità da  utilizzare, sceglierla di qualità, magari bio.

Ingredienti per 3 pinse (circa 400-450 gr di impasto)

650 g farina 1

20 g farina di soia

30 g farina di riso

500 g acqua

90 g lievito madre

10 g olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino sale

1 cucchiaino miele

PRIMO GIORNO

Primo impasto

Per prima cosa si fa l' "autolisi" cioè si "bagna" ben bene la farina.

In una ciotola si radunano le tre farine, per un totale di 700 gr.

Poi aggiungere 400 gr di acqua presi dal totale ed impastare con un mesto, per avere un impasto grossolano, come dei "molliconi" di impasto (così li definisce Valentina Pierella).

Lasciare riposare coperto a temperatura ambiente finché la pasta madre non sarà pronta.

Rinfresco della pasta madre

Togliere il barattolo dal frigo e lasciarlo acclimatare finché sarà arrivato alla temperatura ambiente. Procedere al rinfresco come di consueto (con pari dose di farina e metà di acqua).

Sarà pronto quando sarà raddoppiato di volume.

Impasto della pinsa

Quando il lievito sarà raddoppiato di volume, metterlo nel vaso dell'impastatrice con l’acqua rimasta (100 gr) e il miele. Mescolare bene finché non avrà raggiunto la consistenza di uno yogurt.

Aggiungere il primo impasto (autolitico) e impastare con la foglia finché l'impasto sarà liscio e saranno spariti i grumi.

A questo punto montare il gancio e lavorare l’impasto fino a raggiungere l’incordatura: quando si staccherà dalle pareti del vaso inserire l’olio e il sale e ripartire con l'impastatura.

Quando l’impasto risulterà perfettamente incordato, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro.

Coprire con una ciotola rovesciata e lasciare riposare per 30 minuti.

Pieghe

A questo punto inizieremo a fare delle pieghe aiutandoci con la spatola. Il problema sarà che l'impasto è molto idratato (siamo circa all'80%) per cui sarà molto molle e appiccicoso. Ma attenzione: non si dovrà aggiungere farina bensì solo lavorare con spatola e pieghe (le cosiddette pieghe "stretch and folds").

Un primo trucco: fare le pieghe con le mani unte così non si attaccheranno troppo all’impasto.

Sollevare il panetto dal piano di lavoro e sbatterlo energicamente sul piano, ripiegandolo su se stesso. Ripetere questa operazione più volte: sollevare, sbattere e piegare finché l’impasto sarà più composto.

A questo punto, pirlare l’impasto ruotandolo tra i palmi delle nostre mani fino a formare una palla, sempre con mani unte e con l'aiuto di una spatola. 

Coprire e lasciare riposare ancora 30 minuti.

Fare 3 volte questo giro di pieghe, ciascuna a distanza di 30 minuti.

Poi mettere l'impasto in un contenitore unto con pareti alte e perpendicolari al piano e coprire.

Segnare a che livello arriva per monitorare con precisione la lievitazione (una buona idea è mettere un elastico fuori dal contenitore al livello di partenza).

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora ed infine mettere il contenitore in frigorifero nel ripiano più fresco e lasciare lievitare tutta al notte, diciamo 12 ore.

SECONDO GIORNO

Il giorno dopo tirare fuori l’impasto dal frigo e, tenendolo coperto e a temperatura ambiente, aspettare che sia raddoppiato di volume.

Poi procedere alla pezzatura.

Ungere il piano di lavoro, rovesciare l'impasto delicatamente e dividerlo in 3 parti.

Nota: rispetto alla ricetta originale io ho diviso in tre anziché in 4 altrimenti venivano troppo piccole...

Su ogni pezzo fare le pieghe "a portafoglio" (due volte la piega a tre) senza stressare troppo l’impasto.

Poi pirlare formando tre palle, metterle in tre contenitori unti, coprire e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio.

Stesura

Quando i panetti saranno pronti, mettere abbondante farina di riso sul piano di lavoro e rovesciare un panetto alla volta per stenderlo. Prima allargare tirando le estremità delicatamente.

Poi schiacciare i bordi per evitare che l'aria che si trova sul contorno possa formare il famoso cornicione.

Adesso iniziare a fare pressione con i polpastrelli andando dal basso verso l’alto e poi dall’alto verso il basso.

Dovremo allungare la pinsa e nel frattempo distribuire uniformemente le bolle d’aria. Quando sarà stesa, con un gesto deciso sposarla sull’avambraccio e adagiarla delicatamente su una teglia leggermente unta e poi cosparsa di farina di riso.

Lasciare lievitare ancora leggermente le nostre pinse e poi passare alla cottura.

Cottura

Preriscaldare il forno a 250°C in modalità statica.

Fare delle fossette sulla superficie premendo con i polpastrelli. Questo passaggio è molto importante per distribuire l’aria ed evitare che in cottura si formi una grossa bolla al centro dell’impasto.

Appena il forno sarà caldo inserire una teglia per volta nel ripiano più basso a contatto con la base del forno per 10 minuti circa.

Quando le bolle si saranno gonfiate e il fondo sarà ben cotto, spostare la teglia nel ripiano centrale per 5 minuti e sarà pronta per essere farcita.

Nulla vieta di cuocere la pinsa come una pizza...

POMODORI ARROSTO SU CREMA DI CANNELLINI

Ho trovato questa cosa su un reel di @tirmagno su Instagram e l'ho trovata interessante: poi l'ho cucinata e l'ho scoperta strepitosa!

Ingredienti

3 pomodori "cuore di bue" non troppo maturi

400 gr fagioli cannellini già lessati  (oppure 2 lattine)

1/2 cipolla di Tropea

1/2 spicchio aglio

1 rametto di rosmarino

1 limone

2 cucchiai capperi sotto aceto

origano

sale

pepe

olio

pane toscano (meglio se del giorno prima...)

Cuocere i pomodori

Tagliare i pomodori a fette alte circa 1 cm: per ogni pomodoro avremo al massimo 4 fette, ma se si hanno pomodori in abbondanza, si potranno scartare le fette esterne, che hanno un lato di buccia, e farci un insalata,  e utilizzare per questa ricetta solo le fette interne.

Cuocere i pomodori in una padella antiaderente finché saranno un poco abbrustoliti; poi girarli e cuocere dall'altra parte.

Preparare la crema di fagioli

Con un minipimer frullare i fagioli cannellini già lessati, la cipolla, l'aglio e il rosmarino. Aggiustare di sale e frullare fino ad avere una crema piuttosto liscia.

Trito aromatico

Con una mezzaluna tritare finemente la scorza del limone, i capperi e un mezzo cucchiaio di origano.

Comporre il piatto

Su un largo piatto adagiare la crema di fagioli a cucchiaiate. Per ogni cucchiaiata di fagioli adagiarvi sopra una fetta di pomodoro e cospargerla con il trito aromatico di limone e capperi. Condire con un filo d'olio e pepe macinate al momento, servendo con crostoni di pane abbrustolito.

Il link del reel di @tirmagno è il seguente: https://www.instagram.com/reel/C8Jtix3gt25/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

POLPETTE DI POLLO E ZUCCHINE

Quando si parla di polpette, mi viene sempre in mente una vignetta:

perchè, signori, le polpette piacciono a tutti!!
Questa verità mi ha sempre aiutato quando ospiti stranieri, che fossero i colleghi americani di M o i ragazzi degli scambi culturali delle ragazze, sono stati ospiti alla nostra tavola.... E allora tuffiamoci una questa ricetta deliziosa adatta soprattutto alle tavole della primavera...

Ingredienti

2 zucchine, circa 250 g

300 g di carne di pollo macinata

80 g parmigiano grattugiato

mezzo cucchiaio di basilico tritato

1 uovo

3 fette pancarrè

3 cucchiai pangrattato

q.b. sale e pepe

q.b. farina

olio evo

200 gr polpa di pomodoro

1 spicchio di aglio

sale e pepe

Procedimento

Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori non troppo grossi.

In una ciotola mescolare le zucchine alla carne macinata il parmigiano, il basilico, l'uovo, e il pancarrè. Aggiungere il pangrattato fino ad ottenere un composto adeguatamente asciutto.

Mescolare bene, poi regolare di sale e pepe.

Formare le polpette ed impanarle con la sola farina.

In una larga padella mettere un giro d'olio evo e 1 spicchio di aglio. Unire il pomodoro con mezzo bicchiere di acqua calda e un po’ di sale.

Far cuocere circa 5 minuti, poi adagiarvi le polpette. Coprite con il coperchio e terminate la cottura per una quindicina di minuto a fuoco medio.

CHEESECAKE ALLA ZUCCA (SENZA COTTURA)

In passato avevo già provato a fare un cheesecake con la zucca, ma quella ricetta prevedeva l'utilizzo di uova e quindi la cottura. Ora, dopo tanti anni, mi era tornata in mente ma ho trovato questa versione alternativa senza cottura. Il risultato è stato davvero apprezzato quindi la riposto qua, con alcune modifiche che ho fatto per avere una dose proporzionata ad una tortiere un poco piu grande rispetto alla ricetta originale di Lucake.

Ingredienti (complessivi per tutta la torta)

150 g di biscotti secchi tipo petit70 g di noci sgusciate

125 g di burro

250 g netti di zucca cotta (si ricava da circa 550-600 g netti di zucca cruda)

250 g di formaggio spalmabile

200 g latte condensato

13 g di colla di pesce

400 g di panna fresca

q.b. di cannella in polvere

15 g di zucchero a velo

q.b. di cannella

decorazioni in zucchero di Halloween (facoltative)

Preparazione della base

150 g di biscotti secchi tipo petit

70 g di noci sgusciate

125 g di burro

Frullare in un mixer i biscotti secchi e le noci fino a ridurli in polvere.

Unire il burro fuso e mescolare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Foderare con carta da forno una tortiera apribile da 26 cm di diametro.

Versare nello stampo l’impasto di biscotti, pressare con il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigo per 5-10 minuti.

Preparazione della crema

250 g netti di zucca cotta (si ricava da circa 550-600 g netti di zucca cruda)

250 g di formaggio spalmabile

200 g latte condensato

13 g di colla di pesce

200 g di panna fresca

q.b. di cannella in polvere

Sbucciare e pulire la zucca fino a ricavarne circa 550-600 g. Stenderla su una teglia con carta da forno e cuocerla in forno statico a 185° per circa 45-50 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e frullare la zucca cotta in un mixer fino a ridurla in una purea.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

In una ciotola versare 250 g di purea di zucca cotta e il formaggio spalmabile e mescolare con le fruste elettriche.

Aggiungere la cannella in polvere e amalgamare con le fruste elettriche.

Scaldare in un pentolino il latte condensato e sciogliere all’interno la colla di pesce idratata e ben strizzata dall’acqua in eccesso.

Versare il composto ancora caldo nella crema di formaggio e zucca e mescolare con le fruste elettriche o con un leccapentole.

In una ciotola a parte montare la panna e aggiungerla al ripieno mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole.

Versare la crema nella tortiera, livellare la superficie e lasciare riposare in frigo per almeno 4-5 ore, fino a che risulti ben addensata.

Decorazione finale

200 g di panna fresca

15 g di zucchero a velo

q.b. di cannella

Dopo il riposo in frigo sformare la cheesecake e trasferirla su un piatto da portata. In una ciotola montare la panna con lo zucchero a velo e versarla in una sac à poche con bocchetta rigata. Decorare la superficie facendo dei ciuffi, distanziati tra loro, lungo il bordo superiore della torta e a piacere spolverarli con cannella. Se la cheesecake viene preparata in occasione di Halloween, decorare la superficie e i ciuffi di panna con zuccherini a tema.

La ricetta è tratta dalla pagina: https://www.lucake.it/cheesecake-alla-zucca-noci-e-cannella-senza-cottura/

LIQUORE CARAMELLE ROSSANA

Ormai dopo anni di limoncello, avevo voglia di qualcosa di nuovo. Da una collega avevo sentito parlare del "liquore alla Rossana" ed effettivamente il desiderio era quello di un liquore corposo, un po' come la crema di limoncello. Qua si parte proprio dalle classiche "caramelle Rossana", si sciolgono nel latte e la panna e si ottiene una crema, ala quale poi, alla fine, si aggiunge l'alcool. Non avremo un liquore particolarmente forte, ma sarà comunque apprezzato da tutti soprattutto per il suo sapere "classico" e unico.

Ingredienti (per 1 lt circa)

350 gr caramelle Rossana (si trovano in commercio sacchetti da 175 gr ciascuno)

350 ml di latte

200 ml di panna fresca

130 ml di alcol

Mettere il latte e la panna in una pentola antiaderente e poi aggiungere le caramelle Rossana, intere. Cuocere a fiamma bassa mescolando di continuo fino a far sciogliere completamente le caramelle: le caramelle tenderanno a formare un'unica massa compatta, che andrà sciolta lentamente comunque fino al completo scioglimento. Una volta che le caramelle si saranno sciolte del tutto, arrivare al punto di ebollizione e poi spegnere e lasciare raffreddare completamente. Passare la crema tramite un colino, infine aggiungere l'alcol e mescolare.

Imbottigliare e tenere in frigo per gustare fresco.

PASTA AL CAVOLFIORE, PROVOLA E ALICI

Ho una grande passione per il cavolfiore... ho capito di avene meno per i broccoli, ma questa  è un'altra storia... Bene: questa pasta con il cavolfiore ha la particolarità, ovvero che il cavolo si mette a crudo, per poi cuocerlo con l'acqua solo in un secondo momento. Uniremo poi provola e alici e il risultato è una prelibatezza....

Ingredienti per 4 persone

1 cavolfiore di media grandezza

Olio evo

1 spicchio d’aglio

360 gr pasta mista

4 alici

1 limone

4-5 foglie di basilico

200 gr provola affumicata

Sale qb

Pepe qb

Per prima cosa eliminare le foglie del cavolo e ricavare con le mani tutte le cimette dal cespo di cavolfiore: dovranno avere tutte una dimensione simile per cuocere in maniera omogenea.

In una pentola mettere un bel giro d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato con lo schiaccia-aglio.

Rosolare le cimette finché non iniziano a dorarsi in superficie.

A questo punto coprire con acqua bollente fino a circa 2-3 dita sopra i cavoli e far cuocere una quindicina di minuti, finchè le verdure saranno morbide, ma non sfatte.

A questo punto aggiustare di sale e unire la pasta. Portare a cottura aggiungendo eventualmente mestoli di acqua calda e facendo cuocere per il tempo indicato sulla confezione.

Su un piattino a parte tagliuzzare le alici e condirle con un filo d'olio, una spruzzata di succo e un poco di scorza di limone. 

Tagliare la provola a cubetti e unirla alla pasta non appena sarà cotta la dente, unendo foglie di basilico tagliate grossolanamente con le mani.

Mantecare bene e da ultimo unire le alici. 

TORTA MODERNA AL LEMON CURD

Spettacolare questa glassa marmorizzata!! Ma il vero spettacolo è l'inserto in lemon curd che fa di questa torta gelato una vera prelibatezza!

Come sempre la ricetta è semplice, ma richiede pochi minuti di preparazione al giorno per diciamo tre giorni! Che tradotto vuol dire: pensiamoci per tempo: non è una torta che si improvvisa all'ultimo!

Vediamo i dettagli contando dal basso:

- primo strato: base di biscuit al cacao;

- corpo del dolce: bavarese al limone;

- inserto centrale: lemon curd;

- copertura finale: glassa a specchio bicolore.

Tempi di realizzazione:

1° giorno: lemon curd: una notte in freezer

2° giorno: biscuit al cacao + bavarese al limone: una notte in freezer

3° giorno: glassa a specchio bicolore (almeno 2-3 ore prima di servire)

Ingredienti complessivi (lista della spesa)

4 limoni

450 g zucchero

70 gr burro

14 uova

19 gr gelatina in fogli

100 g farina 00

20 g cacao amaro

500 g panna liquida fresca

250 g latte

150 gr cioccolato bianco

80 gr latte condensato

80 ml acqua

50 gr sciroppo di glucosio

colorante alimentare in gel azzurro e giallo

Partiamo con la prima preparazione da mettere in freezer.

Lemon curd

110 gr succo di limone

scorza grattugiata di 3 limoni

140 gr zucchero

70 gr burro

4 tuorli

4 gr gelatina in fogli Paneangeli

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Tagliare il burro a pezzetti

In un pentolino unire lo zucchero, la scorza grattugiata, il succo di 3 limoni (110 gr) ed i 4 tuorli.

Mescolare con una frusta, poi mettere sul fuoco finché non sfiorerà il bollore.

Togliere dal fuoco, unire il burro e la gelatina strizzata, mescolando a mano con la frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Lasciare intiepidire, versare in uno stampo in silicone da 18 cm e riporre nel congelatore tutta la notte.

Il giorno dopo cuociamo il Biscuit al cacao

130 g zucchero

100 g farina 00

20 gr cacao amaro in polvere

4 uova

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio e chiaro.

Setacciare la farina con il cacao, poi unirli con una spatola al composto di uova e zucchero.

Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Ungere (per precauzione) con un velo d'olio una teglia di silicone di diametro 18 cm e versarvi l’impasto: si otterrà l'altezza di circa 1 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, finché il biscuit risulti dorato in superficie (toccandolo non dovrà rimanere appiccicato il dito).

Sfornare, coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Mentre si raffredda passare alla Bavarese al limone

500 g panna liquida fresca

250 g latte

150 g zucchero semolato

6 tuorli

10 g gelatina in fogli

scorza di 1 limone

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Preparare la crema inglese, che si fa cioè come la crema pasticcera senza farina.

Portare a bollore il latte con la scorza intera del limone.

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio e chiaro.

Rimuovere la scorza e versare il latte sulle uova.

Rimettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°.

Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare e spengere.

Lasciare raffreddare finché la crema non sarà arrivata a 30°.

A questo punto unire la panna semi montata, incorporandola con delicatezza con una spatola.

Montare il dolce

Versare metà bavarese nello stampo in silicone da cm 21 x h 5 e riporre in congelatore per 15 minuti. Attenzione: non oltre questo tempo, però, altrimenti  si noterà l'attaccatura tra le due colate...

Posizionare l’inserto di lemon curd e ricoprite con la bavarese rimanente.

Appoggiare il disco di biscuit e riporre in congelatore per una notte.

Glassa a specchio bicolore

150 gr cioccolato bianco

80 gr latte condensato

80 ml acqua

50 gr sciroppo di glucosio

30 gr zucchero

5 gr gelatina in fogli

colorante alimentare in gel azzurro e giallo

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

In un pentolino mettere acqua, zucchero e glucosio e portare al bollore.

alla temperatura di 103°C.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, il latte condensato ed il cioccolato bianco tritato, mescolando finché tutti gli ingredienti non si saranno sciolti.

Versare il composto in un contenitore dai bordi alti ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria.

Dividere la glassa in due contenitori e aggiungere un colorante in ciascuno di essi, mescolando bene. A questo punto, unire di nuovo le due glasse versandole alternate poco alla volta in un nuovo bicchiere: non dovranno mescolarsi! Questo per ottenere un effetto marmorizzato.

ATTENZIONE: Prima di versarla sul dolce attendere che raggiunga la temperatura di 38°C (anche 36°....)

Copertura del dolce con la glassa a specchio

Sformare la torta, posizionatela su un contenitore capovolto con un diametro inferiore a quello della torta e versare la glassa sulla superficie.

Rimuovere gli eccessi con una spatola e posizionate la torta sul piatto da portata.

Decorare a piacere e prima di servire fare riposare in frigorifero per 2-3 ore.

La ricetta è presa dalla pagine Instagram @thesweetieparadise_ per solo promemoria personale

MARMELLATA DI BUCCE DI COCOMERO

Idea geniale per l'estate, per ogni volta che buttiamo via mezzo cocomero nella spazzatura....

Partiamo dalle basi: compro un bel cocomero, meglio se bio; lo pulisco e conservo la parte che ho eliminato, ovvero la parte bianca con la buccia verde. Dopo aver mangiato il cocomero, riprendo le bucce tagliate e ci rimuovo la parte verde, tagliando il residuo bianco a tocchetti. Di questo ne dovrò far 1,5 kg e poi si parte!

 

1,5 kg buccia pulita di cocomero  tagliata a cubetti 

500 g zucchero

1 mela

1 limone

1 arancia

1 stecca di cannella

1 bacca di vaniglia

200 ml acqua

Avremo già eliminato con un coltello la parte verde delle bucce di cocomero e ne pesiamo 1,5 kg. 

Tagliare a tocchetti e mettere in una pentola.

Aggiungere una mela a cubetti, la buccia grattugiata e il succo e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, lo zucchero (bianco o di canna), la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, la stecca di cannella e un bicchiere d’acqua.

Mescolare il composto e portarlo sul fuoco.

Lasciare cuocere per circa un’ora mescolando di tanto in tanto, coprendo la pentola con il coperchio, lasciando però una piccola apertura.

Se necessario frullare con un frullatore ad immsersione.

Mettere la confettura di bucce di cocomero, ancora bollente, dentro vasetti precedentemente sterilizzati. Chiudere i vasetti e farli bollire a bagnomaria per 20 minuti.

CALAMARI CON CREMA DI ZUCCA E FAGIOLI

Comfort food per una cena invernale light ma d'effetto...

Ingredienti per 4 persone :

olio evo

1 scalogno (o mezza cipolla)

400 gr zucca (peso già pulita)

240 gr fagioli cannellini cotti

brodo vegetale
sale
rosmarino

curcuma

4 calamari

aglio in polvere
pepe nero

In un pentolino mettere tre cucchiaini di olio, lo scalogno tritato e la zucca pulita e tagliata a dadini. Rosolare a fuoco basso per qualche minuto, dopodiché aggiungere i fagioli cannellini già cotti e coprire con del brodo vegetale.

Far sobbollire lentamente fino a che la zucca non sia ben cotta.

A questo punto regolare di sale, unire il rosmarino e la curcuma e frullare il tutto con un frullatore a immersione. Se la vellutata risultasse troppo densa aggiungere a piacere altro brodo vegetale fino ad arrivare alla consistenza desiderata.

Pulire e tagliare a listarelle i calamari e grigliarli su una piastra in ghisa. Condire con aglio in polvere, sale, pepe e olio evo.

Comporre il piatto mettendo sul fondo la crema di fagioli e zucca alla curcuma.

Adagiare sulla crema le fette di calamaro. Condire con un filo di olio a crudo e servire.

La ricetta è adattata da questa: https://www.lalunanellamiacucina.it/seppie-con-crema-di-fagioli-e-zucca-e-spinacino/

GELATO ALLA VANIGLIA CON GELATIERA KITCHENAID

Questa è la ricetta originale sul ricettario Kitchenaid, che si può trovare anche qua 👉. La chiama "Gelato alla vaniglia perfetto" e un motivo ci sarà... In effetti la prova ha dato un ottimo risultato, anche se ho deciso di incrementare gli ingredienti per non avere rimasugli in cucina...

Ingredienti

500 ml panna fresca

500 ml latte intero

150 g zucchero

1/2 cucchiaino sale

1 cucchiaino estratto di vaniglia

1 baccello di vaniglia

6 tuorli d'uovo

Mettere la panna, il latte, lo zucchero, l'estratto di vaniglia e il sale in un pentolino.

Dividere il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e rimuovere i semi. Aggiungerli al pentolino. Tagliare il baccello a metà e aggiungerlo al pentolino. Riscaldare il composto a fuoco medio, mescolando, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Non bollire.

Sbattere i tuorli d'uovo con una frusta per un paio di minuti.

Versare poi lentamente un poco di composto tiepido nelle uova.

Versare nuovamente il composto di uova nel pentolino e cuocere a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, finché non raggiungerà la consistenza di una crema pasticcera un po' liquida. Questo richiede circa 15 minuti. Non bollire.

Trasferire l'impasto per gelato in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarlo raffreddare completamente. Raffreddare in frigorifero per tutta la notte. Rimuovere il baccello di vaniglia.

Montare la gelatiera KitchenAid raffreddata sul robot da cucina.

Impostare la velocitàa 1 e versare l'impasto per gelato alla vaniglia nella ciotola refrigerante mentre il mixer è in funzione. Mescolare il composto per 20 minuti o finché non raggiunge la consistenza di un gelato soffice. Trasferire il gelato in un contenitore e metterlo nel congelatore per 4 ore o finché non si sarà rassodato.

Conservare in freezer fino al momento di utilizzarla.

GELATO AL LIMONE CON GELATIERA KITCHENAID

Quest'anno la produzione di limoni ha superato ogni aspettativa: siamo a fine maggio e ancora cerco il modo per finire di smaltirli....

Ed ecco qua l'idea: un ottimo gelato al limone con la gelatiera, accessorio della mia impastatrice Kitchenaid.

Ingredienti per 4 persone

120 ml succo di limone (circa 6 limoni)

1 buccia grattugiata di limone

150 gr zucchero semolato

250 ml panna fresca

200 ml di latte

Grattugiare la scorza del primo limone e poi spremerli tutti. Filtrarli con un colino per non rischiare di avere dei semi e poi mettere il tutto in una ciotola con lo zucchero. Unire panna e latte e mescolare bene finche non si sentiranno più i granelli di zucchero.

Azionare la gelatiera Kitchenaid e versare la crema di limone e panna nella macchina già in moto: fare andare per 15 minuti e conservare in freezer fino al momento di mangiare il gelato.

GELATO ALLA FRAGOLA CON GELATIERA KITCHENAID

Buona la prima: finalmente ho trovato il modo di fare funzionare questo fantastico accessorio della impastatrice e, vista la bella stagione, ho provato con le fragole: una delizia!!

Solo una nota: questa ricetta ha più il sapore di fragole con la panna che di fragola pura, quindi è una ricetta perfetta se si ricerca questo gusto.

Ingredienti
una vaschetta da 500 gr di fragole
200 gr zucchero semolato
250 ml panna fresca
mezzo limone
1 cucchiaio miele

Lavare le fragole e togliere il picciolo verde: si otterranno circa 450 gr di fragole pulite.

Tagliarle a pezzetti e metterle nel bicchiere del frullatore a immersione.

Aggiungere lo zucchero, la panna, il succo del mezzo limone e il miele.

Nota: il miele serve a rendere il gelato più cremoso, ma non è obbligatorio...

Frullare bene fino ad avere un fluido liscio e in cui non si sentano più i granelli di zucchero.

Azionare la gelatiera Kitchenaid e versare la crema di fragola nella macchina già in moto: fare andare per 15 minuti e conservare in freezer fino al momento di utilizzarla.

TIRAMISU' MODERNO

Questo è stato il mio primo tentativo di gassa a specchio: o meglio, il primo tentativo riuscito. Se devo essere sincera mi è servito a due cose:

1) a darmi fiducia che ce la potevo fare;

2) a capire che l'ingrediente mancante era... la pazienza!

Veniamo al sodo: la ricetta è piuttosto semplice, ma comunque un lontano, piuttosto lontano, parente del tiramisù, a cui lo lega solo un sapore familiare.

Vediamo i dettagli contando dal basso:

- primo strato: una base di biscuit savoiardo bagnato con una bagna al caffè;

- corpo del dolce: una mousse al mascarpone;

- inserto centrale: cremoso al cioccolato bianco e caffè;

- copertura finale: glassa a specchio al cacao.

Tempi di realizzazione:

1° giorno: Cremoso al cioccolato e caffè: una notte in freezer

2° giorno: * Biscuit savoiardo

                   * Mousse al mascarpone

                   * Bagna al caffè

                                                una volta assemblato: una notte in freezer

3° giorno: Glassa a specchio al cacao (almeno 2-3 ore prima di servire)

Ingredienti complessivi (lista della spesa)

425 g zucchero

9 uova

50 g farina 00

22 g gelatina in fogli

580 g panna liquida fresca

30 g latte

40 g caffè

60 g cioccolato bianco

190 g  acqua

100 g tuorlo

400 g mascarpone

80 g cacao amaro

Partiamo con la prima preparazione da mettere in freezer.

Cremoso al cioccolato e caffè

2 g gelatina in fogli Paneangeli

1 tuorlo

1 cucchiaino di zucchero

30 g panna liquida fresca

30 g latte

1 tazzina caffè espresso forte

60 g cioccolato bianco

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Mescolare il tuorlo con lo zucchero.

Versare in un pentolino la panna, il latte, il caffè e fate bollire.

Aggiungere i tuorli e cuocer fino a raggiungere la temperatura di 82°C.

Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e il cioccolato bianco tritato.

Mescolate ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Versare il composto in uno stampo in silicone da 15 cm e fare riposare in congelatore per una notte.

Il giorno dopo cuociamo il Biscuit savoiardo

2 uova (da dividere tra tuorli e albumi)

50 g zucchero

50 g farina 00

Separare con attenzione gli albumi dai tuorli.

Montare gli albumi e aggiungere pian piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Versare i tuorli continuando a montare a bassa velocità.

Unire la farina setacciata e, con una spatola, mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Ungere (per precauzione) con un velo d'olio una teglia di silicone di diametro 18 cm e versarvi l’impasto: si otterrà l'altezza di circa 1 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, finché il biscuit risulti dorato in superficie (toccandolo non dovrà rimanere appiccicato il dito).

Sfornare, coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Mentre si raffredda passare alla Mousse al mascarpone

10 g gelatina in fogli

40 g acqua

120 g zucchero semolato

6 tuorli

400 g panna liquida fresca

400 g mascarpone

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Preparare uno sciroppo versando in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 120 °C.

Montare i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e, sempre con le fruste in movimento, versare lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare per altri 3 minuti.

Fare scaldare 40 g di panna in un pentolino, unire la gelatina strizzata e versare nel composto.

Montare il resto della panna con il mascarpone e unirlo al composto, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

A questo punto preparare la Bagna al caffè 

50 g acqua

50 g zucchero semolato

1 tazzina caffè espresso forte

Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore.

Aggiungere il caffè e lasciare raffreddare.

Montare il dolce

Versare metà mousse al mascarpone nello stampo in silicone da cm 21 x h 5 e riporre in congelatore per 15 minuti. Attenzione: non oltre questo tempo, però, altrimenti (come si vede nella mia seconda foto) si noterà l'attaccatura tra le due colate...

Posizionare l’inserto di cremoso al cioccolato e caffè e ricoprite con la mousse rimanente.

Bagnare con la bagna al caffè il biscuit savoiardo, posizionarlo sulla superficie e riporre in congelatore per una notte.

A questo punto manca solo l'ultimo atto dello spettacolo:

Glassa a specchio al cacao

10 g gelatina in fogli Paneangeli

100 g acqua

200 g zucchero semolato

150 g panna liquida fresca

80 g cacao amaro

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Portare ad ebollizione la panna e tenerla da parte.

Fare arrivare l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.

Versare la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e aggiungere il cacao setacciato mescolando con una spatola.

Aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria.

Prima di versarla sul dolce attendere che raggiunga la temperatura di 38°C (anche 36°....)

Copertura del dolce con la glassa a specchio

Sformare la torta, posizionatela su un contenitore capovolto con un diametro inferiore a quello della torta e versare la glassa sulla superficie.

Rimuovere gli eccessi con una spatola e posizionate la torta sul piatto da portata.

Decorare a piacere e prima di servire fare riposare in frigorifero per 6-7 ore.

SCHIACCIATA DI PASQUA CON PASTA MADRE

La versione davvero perfetta per una schiacciata di Pasqua come si deve, nella sua versione con pasta madre quindi a lievitazione naturale e senza lievito di birra.

Ingredienti (complessivi)
(per 1 schiaccia da 1Kg o due da mezzo kg circa)
420 g farina di forza W380/400 (speciale per lievitati)
150 g pasta madre (appena rinfrescata tre volte)
180 g zucchero grezzo di canna
3 uova
90 g latte
30 g olio evo
50 g di burro (a temperatura ambiente)
15 g semi di anice
25 g rosolio di menta

25 g liquore Strega
1/4 di cucchiaino di sale
1 baccello di vaniglia
1 arancia
1 uovo sbattuto per la rifinitura

Fare attenzione agli orari!!

1° IMPASTO (la sera ore 21:00)
150 g di lievito madre

30 g di latte intero

10g di olio evo

1 uovo

120 g di farina

60 g di zucchero

15 g di burro

Mettere nella ciotola della planetaria la pasta madre e gli ingredienti liquidi: il latte, l'olio e l'uovo. Azionare la macchina utilizzando il gancio, finché la pasta madre sarà sciolta.

A questo punto unire la farina mescolata con lo zucchero e fare incordare.

Una volta incordata, inserire il burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente).

Incordare ancora e trasferire l’ impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’ olio e lasciare lievitare fino al mattino successivo (12 ore), coperto con pellicola, al caldo e lontano da correnti d’ aria.

2° IMPASTO (la mattina ore 9:00)

15 g semi di anice
25 g rosolio di menta

25 g liquore Strega

30 g di latte intero

10 g di olio evo

1 uovo

120 g di farina

60 g di zucchero

15 g di burro

Per prima cosa mettere i semi di anice a riposare nel mix di liquori; poi coprire con la pellicola per alimenti e lasciare da parte fino alla sera.

Nella ciotola della planetaria inserire tutto il 1° impasto e procedere come la sera precedente, mettendo per primi gli ingredienti liquidi: il latte, l'olio e l'uovo. Azionare la macchina utilizzando il gancio, finché l'impasto sarà amalgamato.

A questo punto unire la farina mescolata con lo zucchero e fare incordare.

Una volta incordata, inserire il burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente).

Incordare ancora e trasferire l’ impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’ olio e lasciare lievitare fino al mattino successivo (12 ore), coperto con pellicola, al caldo e lontano da correnti d’ aria.

3° IMPASTO (la sera ore 21:00)

tutto il 2° impasto

30g di latte intero
1 uovo grande bio
10g di olio evo

180 g di farina
60g di zucchero grezzo di canna

20 g di burro
1 baccello di Vaniglia
1 arancia
i semi di anice con i liquori

Nella ciotola della planetaria inserire tutto il 2° impasto e procedere come per gli impasti precedenti, unendo alla massa lievitata per primi gli ingredienti liquidi: il latte, l'olio e l'uovo. Unire gli aromi: i semi del baccello di vaniglia, la scorza grattugiata dell'arancia e l'anice insieme a tutti i liquori in cui ha macerato.

Azionare la macchina utilizzando il gancio, finché l'impasto sarà amalgamato.

A questo punto unire la farina mescolata con lo zucchero e fare incordare.

Una volta incordata, inserire il burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente).

A questo punto la ricetta prevede di trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato: in tutte le mie prove ho sempre ottenuto un impasto troppo appiccicoso per essere "pirlato" ovvero lavorato in modo da riuscire a formare una palla con le mani.

La ricetta dice "se l’ impasto fosse troppo appiccicoso, consiglio di lasciarlo puntare all’ aria per 30 minuti prima di procedere": io non ho mai provato, ma brutalmente ho scaraventato l'impasto negli stampi.

E veniamo proprio alla questione degli stampi: qualcuno utilizza gli stampi di carta da panettone, ma, da tradizione, si devono usare gli stampi di alluminio, dalla tipica forma circolare a bordi alti. NOTA: quelli che sono nella foto sono leggermente svasati NON sono proprio giusti: ci vorrebbero cilindrici...

Con le dosi previste si ottengono:

- 1 schiacciate da 1,1 kg

oppure

- 2 schiacciate da 550 gr.

Quindi: imburrare ed infarinare gli stampi e posizionarvi l'impasto, pesando 550 gr in ciascuno stampo.

Adagiare gli stampi già sulla teglia da forno e coprirli con pellicola per alimenti; lasciare lievitare fino a che l’ impasto avrà triplicato il proprio volume iniziale, fino a 2cm sotto il bordo dello stampo (non andare altre, altrimenti, in cottura, l’ impasto uscirà dal bordo in modo eccessivo rovinando così la forma finale); ci vorrà ancora tutta la notte, diciamo 10-12 ore.

Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statica, posizionando la teglia nella parte più bassa del forno.

Prima di infornare, spennellare la superficie con l’uovo sbattuto.

Cuocere per 45 minuti circa.

Sfornare e lasciare raffreddare perfettamente, poi riporre in una busta per alimenti e consumare dopo 2/3 giorni, in modo che gli aromi si amalgamino tra loro.

Questa ricetta è presa in ogni dettaglia da:

https://www.gabilagerardi.it/grandi-lievitati/schiaccia-di-pasqua-con-lievito-madre/

con tanta ammirazione e riconoscenza.