TORTA CALIFORNIANA

Già il nome è di per sé un promessa "Torta Californiana"... che sarà?

Ho provato a fare il contrario, cioè a scriverlo in inglese e vedere se in California ne sapevano qualcosa e invece niente: non esiste una "California Cake di Martha Stewart"... Vorrà dire che a qualcuno,  vedendo il tripudio di frutta fresca, sarà venuta in mentre la California... In effetti è un dolce piuttosto semplice: una crostata morbida con frutta fresca e crema, in cui appunto la base non è di pasta frolla bensì una soffice torta simile al pan di spagna. 

Il trucco, come sempre c'è ma non si vede: è opportuno utilizzare quella che in rete talvolta viene chiamata "tortiera furba", ossia una tortiera che alla base ha una scanalatura che crea un bordo sulla torta adatta a contenere la crema, come se facessimo il bordo alla crostata.

Ingredienti (per una tortiera da 28 cm di diametro)

per la base morbida

2 uova

120 g zucchero di canna integrale

60 g di latte

50 g di olio di girasole

170 g di farina

mezza bustina di lievito per dolci

per la crema

1/2 litro di latte

buccia di limone

2 uova

75 g di zucchero

35 g di amido di mais

per la bagna

1 tazzina da caffè di vermouth per dolci o limoncello

acqua

per la decorazione

gelatina per dolci

kiwi, banane, fragole, mirtilli, mandarini o altra frutta a piacere

Preparazione della base morbida

Sbattere le uova e mescolare con lo zucchero. Quindi unire l'olio di semi, il latte e la farina setacciata con il lievito, aggiungendola un po' alla volta.

Ungere e infarinare lo stampo e versarvi l'impasto livellando bene.

Attenzione: la scelta del diametro della tortiera è fondamentale, in quanto diametri inferiori danno torte troppo alte e viceversa: queste dosi sono per un diametro di 28 cm.

Infornare a 170°C con il forno ventilato. Il tempo di cottura è di 20 minuti circa.

Una volta pronta, lasciare raffreddare la base. Quindi, aiutandosi con un piatto, rovesciare lo stampo per far uscire la crostata. La parte con lo scalino dovrà risultare in alto.

Preparazione della crema

Scaldare il latte con a scorza del limone.

Nel frattempo rompere le uova in un pentolino, aggiungere lo zucchero e mescolare bene con una frusta.
Aggiungo una nota personale: consiglio vivamente di usare zucchero di canna integrale perché dà all'impasto un colore ambrato, cosa che non accade se si usa lo zucchero bianco (nella foto sopra, infatti, usando lo zucchero bianco ho ottenuto una torta chiara e un po'.. anemica...)
Quindi incorporare l'amido di mais.

Quando il latte è caldo eliminare la scorza di limone e unirlo alla crema, mescolando con la frusta.

Portare il pentolino sul fuoco e mescolare fino a quando la crema si addensa, quindi spegnere il fuoco. Ci vorranno 5 minuti circa.

Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare.

Preparare la bagna

Unire al liquore una piccola quantità di acqua (circa la metà del liquore) finché perderà un po' della sua intensità alcoolica. Nel caso in cui si desiderasse una bagna analcolica, basterà usare del succo di frutta, tipo ACE, senza neanche allungarlo.

Comporre il dolce

Con un cucchiaio (o con l'apposita bottiglia) inzuppare tutta la superficie della base.

Io ho questa bottiglia della Tescoma: eccezionale!!

Versare la crema sulla base della crostata e livellarla con la spatola senza superare il bordo della torta.

Tagliare la frutta a spicchi disponendola a piccoli gruppi a raggiera: questo deve essere l'effetto come in foto (ovvero NON a cerchi concentrici).

Da ultimo preparare la gelatina per dolci seguendo le istruzioni della bustina, poi coprire bene tutta la frutta con la gelatina aiutandosi con un pennello per dolci.
Tenere in frigo fino la momento di servirla.

QUENELLE DI RICOTTA E SGOMBRO

Ricetta di una velocità sorprendente ma di sapore incredibile.

INGREDIENTI:
300 gr ricotta fresca (io uso quella di pecora)
1 filetto di sgombro sott'olio
sale e pepe
insalata tipo misticanza

Scolare la ricotta in modo che perda tutta l'acqua, poi lavorarla con un cucchiaio per renderla cremosa, pepare e salare e mescolare bene.

Scolare dall'olio il filetto di sgombro e tagliuzzarlo a pezzetti molto piccoli, poi amalgamare alla ricotta.

Con l'aiuto di due cucchiai formare le quenelle, adagiarle sul piatto da portata e accompagnare con l'insalatina già condita. Aggiungere anche un filo d'olio sopra le quenelle.

LA TARTE TATIN ALLE PESCHE... QUELLA PERFETTA

Nuovo post con mea culpa e correzione di post precedenti? Qualcosa di simile...

Ma partiamo dalle origini.

Correva l'anno 2009, quando, in estate, facemmo un fantastico viaggio on the road in Bretagna e Normandia, con finale a Parigi. Poiché le ragazze (di oggi) avevano rispettivamente 2 e (quasi) 5 anni, decidemmo per la soluzione di dormire in "Chambre d'hôtes". Poi, durante il viaggio, ci rendemmo conto che per le bambine era molto più confortevole cenare "in hotel" anzichè andare fuori a cena dopo una giornata in giro (e questo per 15 giorni.....) per cui ci orientammo verso sistemazioni fornite anche di "Table d'hôtes", in cui cioè la padrona di casa faceva anche ristorazione. In pratica ci trovammo a cenare quasi ogni sera in una nuova dimora, in cui ci veniva anche cucinata una normale cena francese, come fossimo appunto a casa. L'ultima cena, arrivati ormai quasi a Versailles, ci fu proposta una fantastica Tarte Tatin che avevo certamente già assaggiato, ma che superava di gran lunga qualunque mio ricordo di prelibatezza... Al ritorno a casa poi, magari non subito, mi misi a preparare anch'io una qualche Tarte tatin nel tentativo di ritrovare quella bontà. Il risultato è sempre stato eccellente ma in sostanza diverso da quello che cercavo. Così fino ad oggi che ho trovato questa ricetta in cui si parla di una ricerca paziente della perfezione, mediante l'assemblaggio di più ricette e anche di un certo numero di consigli. E così anch'io, per non essere da meno, ho inserito la mia personale modifica, sostanzialmente per ridurre una quantità di burro effettivamente eccessiva e non necessaria....

Quindi eccoci qua, direi cassando definitivamente questi due post: questo qua (della Tarte Tatin alle mele) e questo qua ( della Tarte Tatin alle pesche noci)!

Ingredienti

320 gr farina 

1 cucchiaio (15 grammi) zucchero di canna

150 gr zucchero semolato

1 cucchiaino sale fino

270 grammi di burro freddo non salato

7 cucchiai di acqua fredda (anche di frigorifero)

3 pesche noci

Stampo: si utilizzerà uno stampo rotondo di diametro 26 cm (con quello da 24 cm avanzerebbe dell'impasto) che possa andare sia sul fornello che in forno (io uso una tortiera antiaderente in metallo)

Per accompagnare: gelato alla crema

Preparazione dell'impasto

320 gr farina 

1 cucchiaio zucchero di canna

150 gr zucchero semolato

1 cucchiaino sale fino

200 grammi di burro freddo non salato

Mescolare la farina, lo zucchero ed il sale.

Tagliare a dadini 200 gr di burro freddo, mettere nel robot gli ingredienti secchi e aggiungere il burro. Azionare il robot alcuni secondi, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere 3 cucchiai di acqua ed azionare nuovamente il robot. Unire altra acqua ed attivare il robot. Ripetere finché il composto tende ad unirsi tutto. La quantità d’acqua dipende dalla farina utilizzata e dalla temperatura esterna che influenza, a sua volta, la morbidezza del burro.

Togliere il composto dal robot ed amalgamarlo con le mani ottenendo una palla.

Per lavorare dopo l'impasto con più facilità, stenderlo tra due fogli di carta forno senza raggiungere proprio lo spessore definitivo e poi farlo riposare in frigorifero per un’ora circa, prima di stenderlo di nuovo.

Preparazione del caramello

70 gr burro

150 gr zucchero bianco

Sciogliere il burro sul fornello, direttamente nella tortiera che poi andrà in forno; una volta sciolto, aggiungere lo zucchero semolato e proseguire la cottura finché lo zucchero si scioglie e il caramello comincia ad acquisire colore. Far raffreddare il caramello.

Preparazione delle pesche

Trattandosi di pesche noci, non sarà necessario spellarle. Tagliarle a spicchi. spessi circa mezzo centimetro e disporle a raggiera sopra il caramello ormai un po' raffreddato.

Composizione del dolce e cottura

Preriscaldare il forno a 200°C.

Prendere dal frigorifero l’impasto e, con l’aiuto del mattarello, stenderlo ancora un po' fino allo spessore desiderato come una base di frolla. Ottenuto un impasto più grande dello stampo, ritagliare la pasta appoggiandovi la tortiera per prendere la misura: per capirsi, il diametro della pasta dovrà essere DI POCO superiore a quello della tortiera.

Trasferire la pasta adagiando l’impasto sulle pesche ed eliminando la carta forno. Se la misura sarà giusta, non ci sarà l’impasto in eccesso da ritagliare. "Rincalzare" i bordi dell’impasto in modo da avvolgere i bordi delle pesche esterne.

In pratica le pesche dovranno toccare il fondo della tortiera, ma non i bordi esterni. Poi, in cottura l’impasto si restringerà leggermente (al pari delle pesche). ed avremo un bordo caramellato!!

Cuocere in forno caldo a 200°C per 40 minuti.

Lasciare riposare la torta nella sua tortiera per una decina di minuti ma non oltre. Poi capovolgerla velocemente su un piatto da portata. Servire tiepida accompagnata da gelato alla crema.

TIRAMISU' NELL'UOVO DI PASQUA

Ero rimasta affascinata dall'idea di questo dolce da portare in tavola per il pranzo di Pasqua e in effetti ne sono rimasta soddisfatta. L'unica difficoltà è data dall'apertura dell'uovo, poiché quelli che avevo in casa, ricevuti dalle mie figlie, erano saldati "per largo" e non "per lungo", quindi aprire l'uovo a metà non è stato un granché semplice....

La scelta di quale cioccolato non è assolutamente rilevante perché l'uovo si mangerà solo alla fine: anche bianco farà la sua figura!

Per il resto questa versione di tiramisù con gli amaretti al posto dei savoiardi è una delizia!

INGREDIENTI

500 g mascarpone

150 g zucchero + 2 cucchiai

4 uova

1 confezione di amaretti

caffè (una caffettiera da 3)

Marsala o liquore per dolci

cacao amaro in polvere

Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve; poi metterli da parte.

Aggiungere ai tuorli lo zucchero e montarli con una frusta elettrica. Poi unire il mascarpone continuando a lavorare con una spatola. Aggiungere gli albumi alla crema di mascarpone.

Per questo tiramisù non si utilizzano i classici Savoiardi, ma gli amaretti.

Preparare la bagna con tutto il caffè, i 2 cucchiai di zucchero (scioglierlo bene nel caffè bollente), una tazzina da caffè di liquore e due tazzine d'acqua. 

Tagliare l’uovo di cioccolata a metà utilizzando un coltello con la lama molto affilata. Seguire semplicemente la linea di congiunzione tra le due metà e si romperà da solo, se ovviamente è saldato "per lungo", altrimenti sarà un po' più laborioso.....

Mettete, poi, alla base dell’uovo uno strato di crema al mascarpone.

Aggiungere poi un primo strato di amaretti leggermente bagnati e coprite con altra crema e poi ancora con gli amaretti.

Mettere in frigo almeno 3 ore.

Da ultimo decorare con gli amaretti e cospargere di cacao solo prima di servire.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI BACCALA' E PATATE

Una di queste sere siamo stati a cena nel ristorantino preferito da mio papà: una piccola trattoria sulla sponda dell'Arno, vicina alla foce, in cui si mangia pesce povero e cucina tradizionale... Aggiungo che mio marito è un vero appassionato del baccalà per cui aver trovato nel menù degli antipasti questa portata mi ha fatto venire prima la voglia di assaggiarla e poi di riprodurla... Non è stato immediato perché avevo in bocca un sapore delicato ma gustoso, per cui ho dovuto aguzzare l'ingegno ma.... Eccola qua: una ricetta delicata e leggera!

Ingredienti per 12 fiori

12 fiori di zucca

500 g di baccalà ammollato

latte

3 patate

40 g parmigiana grattugiato

1 uovo

prezzemolo

farina (io mix di farine senza glutine Coop)

olio per friggere

pangrattato (facoltativo)

Mettere in ammollo il baccalà in acqua fredda, cambiando l'acqua via via in modo che si dissali ulteriormente.

Pulire il baccalà dalla pelle e dalle spine. Metterlo in un pentolino con il latte freddo e cuocere una ventina di  minuti. Scolare bene il latte con l'aiuto di uno scolapasta e metterlo in una zuppiera.

Nel frattempo lessare le patate in acqua NON salata; portarle a cottura finché saranno ben morbide e unirle al baccalà.

Con una forchetta schiacciare bene il pesce e le patate: non importa che venga finissimo, ma sarà necessario che pesce e patate siano ben amalgamate. Unire il parmigiano e il prezzemolo tritato e infine aggiungere l'uovo. Il composto dovrà risultare piuttosto sodo.

Lavare i fiori, togliete il pistillo e riempire con il baccalà. 

Preparare la pastella diluendo la farina con acqua gassata freddissima. Immergere i fiori uno alla volta e tuffarli in abbondante olio bollente, scolare su carta assorbente e servire.

Idea finale

Se avanzerà un po' di ripieno si potrà aggiungere una cucchiaiata di pangrattato, fare delle palline, rotolarle nel pangrattato e farne delle polpettine da friggere nel medesimo olio. 

TORTA DEL NONNO (di Ernst Knam)

L'altro giorno ricevo una richiesta be precisa: preparare una "torta del nonno" per il compleanno di un signore (sconosciuto) ad una festa di beneficenza... Peccato che col solito "problema" che non mi piace la cioccolata non mi ci ero mai neanche avvicinata... Il fatto poi che sia la versione al cioccolato della torta della nonna non mi aveva fatto soffermare sulle modalità di preparazione. Come dire: se serve, la so già fare! E invece ecco che questa ricetta è del tutto particolare: basti solo dire che serviranno 10 tuorli e nessun albume! La crema all'interno della torta sarà ben soda e se mangiata il giorno dopo sarà ancora più speciale!

Ingredienti

150 g burro

320 g zucchero semolato

qualche goccia di essenza di vaniglia

1 g sale

10 uova (si useranno solo i tuorli e un poco di albume per spennellare)

300 g farina 00

5 g lievito in polvere (o bicarbonato)

40 g farina di riso

500 ml latte

5 g cannella in polvere

200 g cioccolato fondente

mandorle a lamelle

Preparare la pasta frolla

150 g burro
150 g zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (o essenza)
1 g sale
60 g tuorli
300 g farina 00
5 g lievito in polvere (o bicarbonato)

Lavorare bene il burro con lo zucchero, l'essenza di vaniglia e il sale in planetaria. Unire i tuorli e alla fine la farina e il lievito. Avvolgere la frolla in pellicola e metterla in frigorifero per circa 30 minuti.

Preparare la crema al cioccolato

6 tuorli
170 g zucchero
40 g farina di riso
500 ml latte intero
5 g cannella in polvere
200 g cioccolato fondente

In una ciotola sbattere energicamente con la frusta i tuorli e lo zucchero, per poi aggiungere la farina di riso e la cannella continuando a mescolare.

Unire il latte ben caldo e versare il tutto in una pentola. Fare cuocere a fuoco lento continuando a mescolare con la frusta in modo da evitare possibili grumi finché non si rapprende.

Togliere il composto dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato e mescolate energicamente fino a quando non si sarà sciolto completamente.

Trasferire la crema in una ciotola, coprendola con la pellicola.

Completare la torta

Prendere l’impasto di frolla e dividerlo in due parti (di cui la prima un po' più abbondante), stendere una delle due parti di frolla e metterla nello stampo imburrato. Riempire il tutto con con la crema al cioccolato.

Coprire la tortiera stendendo il secondo impasto di frolla.

Spennellare la superficie con l’albume di uovo, spolverare con le mandorle e infornare a 180° per 40/45 minuti circa. Una volta fredda, spolverizzare la torta con zucchero a velo.

STOCCO E FAGIOLI ALLA CALABRESE

Ecco una domenica invernale: immaginiamo di aver trovato in offerta lo stoccafisso ammollato e di avere pure messo in ammollo un po' di borlotti.... Non resta che googlare un po' per scovare come abbinarli.

Lo stocco con fagioli è una ricetta tradizionale dell'entroterra calabrese non molto conosciuta. Solitamente la preparazione prevede due cotture sperate: una per i fagioli e una per lo stocco, che vengono uniti solo alla fine appena prima di servirli. Questo mantiene gli aromi di ciascun ingrediente e il risultato è una pietanza ricca e gustosa dove il sapore dei legumi si lega in modo intenso ed equilibrato al gusto dello stoccafisso.

Ingredienti per quattro persone

250 gr fagioli borlotti secchi

500 gr filetti di stocco ammollato

1/2 bicchiere vino bianco

2 cipolle di Tropea

300 gr passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

2 peperoncini

olio extravergine

farina q.b.

capperi

olive

Lasciare i borlotti a mollo in acqua con una punta di bicarbonato per almeno 12 ore, poi lessarli fino quasi a cottura.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a spicchi nel senso della lunghezza. In una larga padella versare un giro d’olio e far soffriggere per circa cinque minuti le cipolle, lo spicchio d’aglio interno ed i peperoncini. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere una decina di minuti, infine unire i fagioli aggiustando di sale e pepe. Cuocere circa 15 minuti in modo che i fagioli siano ben insaporiti nel sugo.

Nel frattempo spellare lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi, infarinarlo bene e cuocerlo in una padella con poco olio a fiamma moderata; poi metterlo da parte ad asciugare sulla carta assorbente.

Riprendere la padella dei fagioli e adagiare delicatamente il "pesce stocco", se necessario rabboccare l’acqua, regolare di sale (se necessario) e proseguire la cottura a pentola coperta per un’altra mezz’ora. 

Spegnere la fiamma e aggiungere qualche cappero e olive.

BUCCELLATO LUCCHESE

Oggi mi sono lanciata nella preparazione di questo tipico dolce lucchese. La necessità di farlo da sola nasce dal fatto che qualche giorno fa ero stata a Lucca per un evento di lavoro e in tale occasione avevo comprato un "buccellato" in una bellissima pasticceria, sapendo che alla Bionda piace tantissimo. Il problema è che tutto sommatalo era buonissimo ma un po' duro, forse perché la ricetta originale lo prevede così... Del resto si tratta di un prodotto "da panificio" più che da pasticceria, quindi un po' rustico, più simile a un pane che a una brioche, un dolce semplice. Esternamente appare di un colore marrone scuro e lucido, derivante dalla spennellatura di uno strato di zucchero e uovo. Sul lato superiore il Buccellato presenta un leggero taglio che ne facilita la lievitatura. All'interno presenta una pasta dolce e morbida ricca di uva passa e anice. In alcune pasticcerie si trova con la forma di un pane rotondo e venduto a pezzi, oppure a filone e venduto singolarmente. 

Ingredienti x 2 filoncini

100 g lievito madre

200 g acqua

400 g farina

80 g zucchero semolato

50 g burro

1 uovo

100 g uvetta

10 g semi di anice

1 pizzico di sale fino marino

30 g di zucchero di canna

Prima preparazione: il lievitino

Preparare il lievitino impastando alla minima velocità il lievito madre con 200 gr d'acqua e 200 gr di farina. Appena è tutto amalgamato, trasferire in una ciotola e coprire un canovaccio umido. Far raddoppiare a temperatura ambiente (circa 3 ore).

Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua. Portare il burro e l'uovo a temperatura ambiente e setacciare i restanti 200 gr di farina.

Seconda preparazione: l'impasto

Una volata raggiunto il raddoppio del lievitino, impastare il lievitino con l'uovo intero ed unire 2 cucchiai di farina (presa dal totale) per far incordare l'impasto. Aggiungere lo zucchero semolato e poco per volta l'uvetta strizzata, alternandola a qualche cucchiaio di farina. Tra un'aggiunta e l'altra fare in modo che l'impasto si incordi nuovamente. Unire il sale ed i semi d'anice facendoli incorporare all'impasto.

Aumentare la velocità ed aggiungere i dadini di burro, uno alla volta facendo in modo che quello precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.

A metà operazione sarà necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto per non farlo surriscaldare. Quindi spolverare con la farina rimanente e riprendere la lavorazione fino a terminare tutto il burro. L'impasto dovrà risultare lucido e ben legato.

Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro. Riporre in una ciotola e coprire con un canovaccio umido. Far lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore.

Coprire con pellicola trasparente e trasferire in frigo da un minimo di 18 ad un massimo di 24 ore.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, inumidirsi le mani e, senza lavorarlo troppo, dividerlo in 2 filoncini. Sistemarli sulla teglia rivestita di carta da forno e far riposare almeno 30 minuti.

Preparazione dello sciroppo

Sciogliere lo zucchero di canna con 30 gr d'acqua a fiamma moderata.

Mescolare spesso fino a farlo ispessire. Farlo quindi intiepidire fuori dal fuoco.

Cottura finale

Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Spennellare abbondantemente la superficie dei pani con metà sciroppo.

Quindi infornare nel ripieno intermedio e cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Sfornare e spennellare i pani caldi con l'altra parte di sciroppo. Far asciugare nel forno a 180°C per 15 minuti (senza ciotola con acqua).

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

CROSTONI DI CAVOLO NERO

Il cavolo nero mi piace sempre molto, anche perchè ho la consapevolezza che... non dura per sempre! La sua stagione migliore è il pieno inverno quando proprio si gela e mi piace utilizzarlo nelle minestre di verdura e, ovviamente, nella Zuppa Pisana e nel Bordatino.
Ma non posso via via ricordare mio zio, trasferito in Friuli, che quando veniva in Toscana chiedeva al ristorante questi bei crostoni.... 

Ingredienti

cavolo nero (una decina di foglie)

pane toscano

olio extravergine di oliva

sale

peperoncino

aglio

Istruzioni

Scegliere un bel mazzo di cavolo nero, lavare bene ogni foglia e togliere le coste centrali più dure.

Riempire  una pentola di acqua salata, immergerci dentro le foglie di cavolo e lessarle: ci vorrà circa una mezz’ora.

Affettare il pane toscano, tostare le fette su una gratella o in forno e sfregarle con uno spicchio di aglio.

Scolare il cavolo ancora ben caldo senza togliere tutta l’acqua, spezzettalo grossolanamente e mettilo sopra le fette di pane con un po’ di sughetto.

Se si avessero dei fagioli bianchi avanzati, mettere qualche cucchiaio di fagioli sopra a pane e cavolo, condire con un filo di olio buono, magari appena franto e con quel pizzicorino speciale che ha l'olio toscano, aggiustare di sale e peperoncino e servire subito.

SALMONE AL CRUMBLE DI PANE ALLE ERBETTE AROMATICHE (HERB-CRUSTED SALMON)

Ancora una bella idea di Martha Stewart: partiamo dal presupposto che a me il salmone fresco non mi fa impazzire. Lo trovo grasso e anche dolciastro e, comunque lo si prepari, dopo qualche boccone ne ho già abbastanza. Questa versione invece lo alleggerisce parecchio: forse il pane croccante dà quella giusta sapidità e contrasta il dolce del pesce, ma anche le erbe aromatiche fanno la differenza ed io, diversamente dalla Martha che usa solo il prezzemolo, ho fatto un mix anche con basilico e menta fresca!

Ingredienti

6 fette di salmone (attenzione: le fette devono prima provenire dal taglio orizzonta lungo la spina del pesce!

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di basilico tritato

12 cucchiaio di menta fresca tritata

2 cucchiaio olio d'oliva

2 fette di pane toscano

2 cucchiai di senape di Digione

Preriscaldare il forno a 190 gradi.

In un robot da cucina, unire pane già tagliato a pezzettini, le erbette tritate e 1 cucchiaio di olio; condire con sale e pepe. Avviare il robot fino a formare briciole grossolane.

Coprire una teglia con un foglio di alluminio e disporre le fette di salmone una accanto all'altra. Condirle con sale e pepe. Spalmare la parte superiore dei filetti con la senape; coprire bene la superficie del pesce con la miscela di briciole, premendo delicatamente per farle aderire.

Infornare nel forno già caldo fino a quando il salmone è opaco: ci vorranno circa 15 minuti, non di più.

Servire accompagnando con un' insalata di spinacini freschi conditi con cipolla di Tropea, succo di limone, olio e sale.

Tratto da "https://www.marthastewart.com/315091/herb-crusted-salmon-with-spinach-salad"

CROSTATA DI RICOTTA E LIMONE ALLE FRAGOLE

Ci siamo: Maggio è arrivato e con lui le fragole!! Questa torta nasce da sé solo come torta di ricotta al limone, ma mi sembrava impossibile non approfittare della bellezza del rosso delle fragole!

INGREDIENTI (per una tortiera da 24 cm)

per la frolla
250 gr farina 00

125 gr di burro

75 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 uovo intero

1/2 cucchiaino di bicarbonato

per il ripieno

500 gr ricotta di pecora

2 limoni

200 gr zucchero

3 uova

per la copertura

fragole

menta fresca
zucchero a velo

Togliere il burro dal frigo almeno una mezz'ora prima.

In una zuppiera tagliare il burro a pezzetti non troppo piccoli e versarvi sopra lo zucchero. Con l'aiuto di una forchetta amalgamare un po' gli ingredienti. Unire l'uovo e, sempre con la forchetta, amalgamare. Da ultimo unire la farina setacciata con il bicarbonato ed il sale. Lasciare riposare in frigo almeno mezz'ora prima di utilizzarla.

Preparare il ripieno mescolando con cura la ricotta e lo zucchero, unendo le uova e infine il succo e la buccia grattugiata dei due limoni.

Stendere la frolla con l'aiuto di due fogli di carta forno; stenderla poi all'interno di una tortiera da 24 cm mantenendo il foglio inferiore di carta forno come base della frolla.
Bucherellare il fondo e versarvi la crema di ricotta.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 45-50 minuti.
Lasciare raffreddare bene, poi decorare la superficie con fragole a fette e foglioline di menta fresca, cospargendo di zucchero velo prima di servire

QUICHE DI PERE E FONTINA

Una quiche delicata in cui si scopre piacevolmente la dolcezza delle pere...

Per la pasta brisée

200 gr farina

90 gr burro

1 uovo

5 gr sale

20 gr acqua fredda

una decina di foglie di salvia fresca tritata
Per il ripieno

500 g di pere kaiser (due pere grandi)

250 g di fontina valdostana

100 ml latte

100 ml panna fresca

2 uova

30 g di burro

pepe nero
sale
foglie di salvia per il decoro

Preparazione della paste brisée

Unire direttamente nel mixer il burro freddo a pezzetti, la farina, l'uovo, il sale e le  foglie di salvia tritata, aggiungendo per ultima l'acqua ben fredda. Quando l'impasto sarà amalgamato, formare una palla, chiuderla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora circa.
Preparazione del ripieno

Intanto sbucciare le pere, tagliarle a metà, eliminare il torsolo e tagliarle a fette. Sciogliere il burro in una padella, scolare le pere e cuocerle su fiamma vivace per 7-8 minuti fino a quando diventano morbide. Regolare di sale e pepe prima di spegnere.
Composizione della quiche
Stendere la pasta in una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore e rivestire fondo e bordi di uno stampo; bucherellare il fondo con una forchetta.
Disporvi le fette di pera ben allineate tra loro. Coprirle con la fontina privata della crosta e tagliata a lamelle sottili.

Sbattere l’uovo con il tuorlo, la panna e il latte, unite una presa di sale e una macinata di pepe e versare il composto sopra la fontina. Cuocere la quiche pere, salvia e fontina nella parte bassa del forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti e servirla tiepida, decorata a piacere con foglie di salvia.

STRUDEL DI PASTA FILLO CON BROCCOLI E SALSICCIA

INGREDIENTI

pasta fillo 5 fogli

1 broccolo

3 salsicce fresche

provola fresca

2 spicchi d'aglio

olio evo

sale e pepe

Per prima cosa cuocere al vapore il broccolo tagliato a cimette. Quando sarà cotto, rosolare le cimette un una padella in cui si sarà fatto rosolare dolcemente l'aglio nell'olio.

Nel frattempo, sgranare la salsiccia e rosolarla in una padella a parte senza olio. Quando sarà dorata, trasferire i broccoli e la salsiccia in una padella e cuocere ancora qualche minuto, regolando di sale e assicurandosi che il tutto sia umido ma asciutto e non acquoso. Fare raffreddare.

Nel frattempo preparare la pasta fillo.

Adagiare i fogli sulla carta forno; spennellarli uno alla volta con un mix di olio e acqua e poi impilarli bene allineai uno sull'altro.

Distribuire il ripieno al centro della sfoglia lasciando qualche cm di vuoto sui lati. Coprire con la fette di scamorza e impacchetare il rotolo.

Richiudere bene ricordando che la pasta fillo non è come la sfoglia che si appiccica, quindi basterà ripiegare i bordi al di sotto del rotolo, capovolgendolo in modo che la chiusura stia sotto.

Spennellate la superficie con l'emulsione di acqua e olio.

Infornate a 200 gradi in forno già caldo per circa 15-20 minuti. Sfornarlo e lasciarlo intiepidire prima di servirlo.

PESTO DI CAVOLO NERO

Tanto per cominciare la domanda: "Cos'è 'sto cavolo nero? Chi non è toscano forse fa fatica a capire esattamente cosa sia. In primis è un ingrediente fondamentale per varie zuppe, come il bordatino, ma soprattutto per la famosa ribollita (o la zuppa pisana) ma anche sui crosto
ni. Si tratta di un cavolo a foglia lunga, tipico del periodo invernale, si dice che debba essere raccolto dopo la prima gelata.

Ingredienti (x 6-8 porzioni)

1 mazzetto di cavolo nero, circa 400 gr (una 15ina di foglie)

20 gr pinoli

30 gr mandorle con la buccia

1 spicchio d'aglio

50 gr pecorino toscano grattuguato

olio evo

sale

Pulire le foglie di cavolo nero rimuovendo la costa centrale e conservando solo la foglia verde scura. Lavare bene.

Salare una pentola d'acqua a bollore e lessarvi il cavolo nero per circa 15 minuti.

Scolare il cavolo, conservando un po' dell'acqua di cottura, e lasciarlo raffreddare finchè non si riesce a strizzarlo bene.

Trasferire la verdura in un bicchiere che possa andar bene per un frullatore ad immersione. 

Aggiungere le mandorle, i pinoli, l'aglio e l'olio extravergine d'oliva

Unite anche il pecorino. Frullare tutto fino ad ottenere una salsa liscia, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura del cavolo.

Trasferirle il pesto in una ciotola.

Scolare la pasta e trasferirla nella ciotola con il pesto e mescolate per condire alla perfezione. Servire la pasta al pesto di cavolo nero ancora ben calda. 

GULASH

Avevo da tempo desiderio di cucinare il famoso "gulash" che con questo freddo si richiede proprio. Fondamentale è la scelta del pezzo di carne: io, di passaggio a Parma, sono stata servita da un macellaio carinissimo, che mi ha suggerito il "geretto", ma andrà bene anche il cappello del prete. Il geretto si presenta come in foto: 

Di fatto è un un taglio di carne bovina di terza categoria, uno dei tagli meno pregiati, perché contiene tessuto osseo, e i muscoli che lo compongono sono ricchi di tessuto connettivo. Questo non significa che non sia un taglio interessante, anzi, per le preparazioni a lunga cottura è sicuramente uno dei tagli migliori.

Ingredienti per 6 persone

1 Kg geretto anteriore di manzo disossato

100 g cipolla

50 g passata di pomodoro

70 gr burro

vino bianco

brodo

farina

paprica dolce

sale
3 patate
2 carote
1 peperone verde (facoltativo)

Tagliare la carne a dadini di dimensione più o meno uguale e, se necessario, asciugare la carne con della carta da cucina. 

In una zuppiera infarinare la carne e cospargerla di paprica, mescolando bene con le mani in modo che si ben condita.

Affettare la cipolla finemente la cipolla.

In un'ampia casseruola sciogliere 40 gr di burro e farvi appassire la cipolla.

A parte, in un'altra padella, possibilmente del tipo antiaderente, rosolare in 30 gr di burro la carne, finché sarà colorita su tutti i lati.

Unirla, allora, alla cipolla, mescolare bene il tutto, salare.

Eventualmente, a seconda dell'intensità del sapore che si vuole ottenere, aggiungere altra paprica e, non appena il fondo ricomincia a sfrigolare, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare. Coprire con la quantità di brodo caldo necessaria  a coprire ben la carne e con la passata di pomodoro e cuocere a fiamma media per circa 2 ore. Tagliare patate, carote e peperoni delle dimensioni dei cubetti di carne e dopo un'ora e 15' unirli alla carne. Portare a cottura mescolando il meno possibile, in modo che le patate restino intere.
La consistenza finale dovrà essere piuttosto brodosa.

CHEESECAKE (SALATO) DI VERDURE

Una torta salata in formato cheesecake che non potrà non sorprendere. Il ripieno cremoso è delicato e le verdure potranno anche essere sostituite da altre, ma la delizia è la soluzione alternativa all'involucro di pasta sfoglia o brisee.

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro)

per il ripieno di verdure

3 carote

3 zucchine

2 finocchi

3 cucchiai di piselli surgelati

1 cipolla

olio evo

sale e pepe

per la base

120 gr fette biscottate (diciamo 12-13 fette)

90 gr burro

2 cucchaio parmigiano grattugiato

per la crema

200 gr philadelphia

2 uova

2 cucchiaio parmigiano grattugiato

sale e pepe
per decorare

pomodori ciliegini "multicolor"

Per il ripieno di verdure

Per prima cosa pulire le carote e le zucchine e, con il pelapatate, ricavare qualche ricciolo di verdura che servirà per la decorazione finale.
In una pentola lessare le verdure (esclusa la cipolla) con la quantità d'acqua necessaria a coprirle, come si facesse una minestra di verdura; unire un po' di sale. Quando saranno morbide (il riferimento è la carota) scolarle bene in modo che resti meno acqua possibile. Tritare la cipolla e rosolarla qualche minuto, poi unire le verdure e saltarle a fiamma piuttosto alta in modo che si asciughi un po' della loro acqua. Aggiustare di sale e pepe.

Per la base

Sbriciolare le fette biscottate e frullarle nel mixer finché saranno polverizzate. Unire il burro fuso e il parmigiano. Versare il mix di fette un uno stampo, meglio se a cerniera, compattarlo bene con il dorso di un cucchiaio e mettere in frigo.

Per la crema

Versarle nel mixer le verdure saltate e frullarle grossolanamente: se rimarrà qualche pezzetto intero di verdura non sarà sgradito.

Unire il Philadelphia, le uova e il parmigiano. Frullare fino ad ottenere una crema, che sarà comunque abbastanza liquida.

Versare la crema sopra la base biscottata e infornare a 180°C per 40’.
Sfornare, lasciare intiepidire, sformare, facendo attenzione che la base potrebbe tendere a sbriciolarsi.

Decorare con riccioli di zucchina e carota (tagliati con il pelapatate) e pomodori ciliegini di vari colori.