14 giugno 2019

ZUCCHINE SOTT'OLIO

Perché non approfittare di conservare la freschezza delle verdure di stagione? proviamo con queste zucchine fresche di campagna...
6 zucchine (circa 800 gr)
250 ml aceto di mele
1/2 l acqua
1/2 cucchiaio di sale
prezzemolo
menta fresca
basilico
1 spicchio d'aglio
4-5 acciughe sott'olio
pepe rosa
peperoncino secco
olio di oliva (ma si può usare anche l'olio di semi di girasole)

Preparare le zucchine. Tagliarle a metà e scavarne l'interno eliminando i semi della parte centrale. Poi tagliarle a pezzettini.
In una pentola capiente versare l'aceto, l'acqua e il sale e portare ad ebollizione.
Sbollentarvi le zucchine per 3 minuti, quindi scolarle e sistemarle su un panno pulito, allargandole bene sul panno e lasciandole riposare per 2 ore, finché si saranno asciugate.
Versarle in una ciotola capiente per condirle. Le possibilità sono tante: un trito di prezzemolo, menta fresca, aglio, peperoncino, pepe rosa i grani, acciughe sott'olio. Mescolare per bene e lasciare insaporire per qualche minuto.
Sterilizzare i vasetti e i coperchi in acqua bollente per 20 minuti, poi lasciarli asciugare capovolti su un panno pulito.
Riempire i vasetti con le zucchine, pressando leggermente verso il fondo.
Versare l'olio nei vasetti fino a ricoprire completamente le zucchine.
Aspettare qualche minuto perché il livello dell'olio potrebbe scendere, quindi versarne ancora un po' fino ad arrivare di nuovo all'orlo del vasetto e comunque fino a ricoprire le zucchine. Chiudere bene i vasetti e tenerli in dispensa per 10 giorni prima di assaggiare.
Le zucchine sott'olio si conservano per un anno.

6 giugno 2019

POLVERE DI CAPPERI

Ho provato questa prelibatezza durante la gita al FICO a Bologna. In particolare, questa "POLVERE DI CAPPERI" era "spolverata" sopra un piatto di spaghetti alle alici fresche. Poiché il FICO è, come dire, un grande "mercato", ho pensato che fosse in vendita, mentre invece mi hanno detto che era una specialità del cuoco. Che dici? Non potevo farmela anch'io? Una ricetta facile facile....

Ma acosa serve in relatà la "polvere di capperi"?
Semplicemente per provare modi alternativi per insaporire il cibo.
Sopra un piatto, di pesce, sopra una caprese, sopra una pizza con bufala fresca!

Ingredienti
un vasetto di capperi sotto sale

Risciacquare i capperi molto bene sotto l’acqua corrente, lasciandoli in acqua fredda un'oretta e poi asciugandoli bene su carta da cucina.
Adagiare in capperi su un foglio di carta forno piegato e metà a formare come una busta.
Essiccarli nel forno a microonde con un paio di cicli da 800w per 3 minuti.
Con le mani o con un piccolo frullatore, polverizzarli il più possibile.
Conservare al fresco e all'asciutto.

GNOCCHI AL RAGU' DI GAMBERONI E TARTUFO

Non ricordo più dove avessi avuto la fortuna di assaggiarli la prima volta, di certo in un qualche ristorante, ma ho osato proporli per un cenone della Vigilia di Natale. Il risultato è stato di grande successo.
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg gnocchetti di patate
300 gr  gamberoni argentini (pesati già sgusciati)
4 cucchiai di olio evo
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
peperoncino piccante in polvere
salsa cremosa al tartufo


Come salsina al tartufo ho scelto la "Crema al tartufo" della Gastronomia Toscana, che tra i propri prodotti lo mette tra "Sughi e salsine" ossia tra quelli che possono essere cotti o scaldati.





Tenere da parte i gamberoni contandone un paio per ciascun commensale.
Su un tagliere tritare i gamberoni con una mezzaluna.
In una larga padella antiaderente versare 4 cucchiai di olio evo e un trito di aglio e prezzemolo, unire mezzo cucchiaino di peperoncino piccante in polvere  e fare cuocere 3-4 minuti, a fuoco non troppo altro. Unire il trito di gamberoni e cuocere 2-3 minuti. Da ultimo unire i gamberoni interi e cuocerli da entrambe le parti, giusti il tempo che perdano la trasparenza.
Stemperare la crema al tartufo con un cucchiaio di acqua bollente e unirlo al sugo di gamberoni.
Nel frattempo mettere a cuocere gli gnocchi e saltarli nella padella per una perfetta mantecatura.

5 giugno 2019

TORTA DI NEMO

E per la prima volta mi trovo ad esaudire il desiderio di un festeggiato molto molto speciale: il mio nipotino Fabio che compie 2 anni... eri così piccino solo ieri!!
Ed ecco qua una bellissima torta di Nemo.
Facile facile la farcitura, simpatica la decorazione in pasta di zucchero.

Ingredienti completi
10 uova
280 gr farina
390 gr zucchero
burro e farina per la tortiera
500 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
500 gr panna fresca
600 g di zucchero a velo
30 ml acqua
5 gr di gelatina in fogli
50 gr miele (tipo millefiori, non troppo profumato)
coloranti alimentari in gel
succo tipo ACE oppure mix di Vermouth e Limoncello
fragole fresche
Strumenti
1 tortiera da 32 cm
mattarello grande

Preparazione del Pan di Spagna (tortiera da 32 cm)
8 uova
240 gr farina
240 gr zucchero
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero, finché dal giallo tendono a sbiancare. Montare i bianchi a neve fermissima. Setacciare la farina ed unire alternando la farina e le chiare al composto dei tuorli. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata. Infornare a 180° per circa 35-40' e comunque facendo la "prova dello stecchino". Lasciare in forno spento per 5 minuti dopo la fine della cottura; poi far raffreddare nel forno spento aperto in fessura.

Preparazione della Crema Chantillly
Come base, ho utilizzato la ricetta della Crema pasticcera alla panna, ma utilizzando solo latte (anzichè latte e panna) poichè ho fatto una Crema Chantilly, credo che nel complesso sia venuta più delicata e leggera.
500 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
2 uova intere
40 gr di farina
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
300 gr panna montata (o fatta in casa montando la panna fresca)
Mettere in un pentolino il latte e il baccello di vaniglia aperto e portare quasi a bollore. A parte sbattere le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina e unire il latte ormai raffreddato, girando continuamente. Mettere nel microonde a 700W per 4 minuti. Estrarre dal forno e girare con la frusta: se necessario mettere nel microonde ancora 2 minuti. (In assenza di microonde ovviamente... tornare alla vecchia maniera: far rapprendere sul fornello a fuoco dolce.)
Quando si è ben raffreddata (non abbiate fretta!!), unire la crema alla panna, mescolando delicatamente per ottenere un composto omogeneo.

Preparazione della Pasta di Zucchero (tutti i trucchi si trovano nel post)
450 g di Zucchero a velo + circa altri 150 gr per la lavorazione finale
30 ml acqua
5 gr di gelatina in fogli
50 gr miele (tipo millefiori, non troppo profumato)
300 gr panna montata (per applicare la pasta di zucchero alla torta, conservare per dopo)
coloranti alimentari in gel
Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Scaldare l'acqua con il miele e unire la gelatina ammorbidita, ma non fare bollire.
Versare il miscuglio dentro il robot da cucina, nel quale si sarà già messo lo zucchero a velo.
Azionare il robot: inizialmente si formano tante palline come di polistirolo, poi si unirà in un'unica palla. Non far girare nel robot più di 10 secondi il composto: diventerebbe una crema e si avrebbe bisogno di troppo zucchero in più: quindi fermarlo appena si "appallottola". Terminare l'impasto con le mani finché sarà ben liscio.
Colorare la pasta con i coloranti in gel nelle quantità necessarie alle varie decorazioni.
Composizione della torta
Tagliare la torta in tre strati.
Bagnare lo strato inferiore con succo tipo ACE oppure con una bagna alcoolica tipo un mix di Vermouth e Limoncello allungato con acqua.
Spalmare la crema Chantilly in uno strato non troppo spesso e mantenendosi a circa 1 cm dal bordo, in modo che quando si sovrapporrà lo strato superiore non debba fuoriuscire.
Distribuire le fragole tagliate a fettine sottili. Coprire con il secondo e il terzo disco di pan di Spagna allo stesso modo.
Decorazione con la pasta di zucchero
Coprire bene tutta la torta con la panna montata, stendendola bene con una spatola da pasticcere.
Stendere bene sottile la pasta di zucchero aiutandosi con tanto zucchero a velo in modo che la pasta non si appiccichi al tavolo.
Coprire tutta la torta in una sola sfoglia e poi applicare i vari decori.


27 maggio 2019

OLIVE NERE AL FORNO

Ho avuto per oltre un anno una stagista (peraltro bravissima...) che un giorno mi portò in ufficio un sacchetto enorme di olive nere dell'albero di sua nonna. In verità a me le olive non piacciono, ma qualcosa ne dovevo fare, per cui alla fine, per non sapere né leggere né scrivere, le ficcai dentro il congelatore con quella mossa alla Rossella O'Hara "Ora non posso pensarci, ci penserò domani...."
E poi era arrivato "domani" nel senso che mesi dopo le olive erano ancora lì a covare in frezzer. Ecco allora trovata la soluzione, ricordandomi che mia suocere cucina le olive "arrostite". Si tratta cioè di fare "appassire" le olive nel forno, prima di condirle e mettere in un barattolo in frigo.
Ingredienti
olive nere fresche
sale grosso
aceto
olio evo
aglio
prezzemolo
peperoncino
erbette aromatiche fresche
mix erbette piccanti essiccate
buccia di arancia o limone
carta forno
stuzzicadenti

PREPARAZIONE DELLE OLIVE
Per prima cosa andrà fatta una preparazione che richiederà 3-4 giorni di "posa", operazione necessaria a fare perdere alle olive "l'amaro".
Le olive andranno lavate e asciugate.
Con uno stuzzicadenti (lavoro certosino ma importante) praticare due buchi per ogni oliva; adagiarle in un colapasta, avendo l'accortezza di mettervi sotto un piatto o un contenitore più grande per raccogliere l'acqua in eccesso. Cospargere di sale grosso e lasciare spurgare circa 12 ore. Se possibile, agitare qualche volta in modo che il sale agisca anche sull'interno della polpa delle olive.
Passate le 12 ore, scuotere bene il colapasta: le olive avranno prodotto un liquidO amaro che andrà buttato via e il sale grosso aggiunto di nuovo. Ripetere l'operazione per 3-4 giorni.
Da ultimo sciacquare bene il sale residuo, aiutandosi anche con un po' di aceto (non con l'acqua!!)
COTTURA
A questo punto adagiare le olive su una teglia coperta con carta da forno.
Cospargere con un filo d'olio e infornare a 150 gradi per circa 15 minuti, o fino a quando la superficie delle olive sarà leggermente avvizzita. Attenzione: non lasciarle troppo nel forno altrimenti si seccheranno.
CONDIMENTO
Una volta arrostite condirle con un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino, erbette piccanti o erbe aromatiche, scorza di arancia o di limone. Aggiungere un poco d'olio extravergine d'oliva e conservare in frigo (per quel poco che dureranno, perché mi dicono che sono spettacolari!")
Un trucco che ho imparato a mie spese: non conviene farne una quantità enorme perché sarà difficile gestirne lo spurgo dell'amaro. Meglio quindi mettere le olive in freezer e prepararne una teglia alla volta.

26 maggio 2019

MUFFIN ALLE MELE E CACAO

Come sempre alla ricerca di dolcetti alle mele, che restano sempre i miei preferiti, ho trovato questa combinazione con il cacao che trovo davvero azzeccata.
I muffin restano soffici e succosi, nonché golosi grazie ai pezzetti di cioccolato... ed è per questo che, ahimè, a me non sono toccati!

Ingredienti
2 uova
80 g zucchero
1 limone
10 g zucchero vanigliato
80 g olio di semi
30 g di yogurt naturale
80 g di farina tipo 00
20 g di cacao amaro
40 g di cioccolato in scaglie
1/2 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 mela
20 g mandorle tritate
Con le fruste sbattere le uova intere con lo zucchero, la scorza di limone, lo zucchero vanigliato e il sale. Aggiungere l’olio e lo yogurt mescolando brevemente, quindi aggiungere la farina setacciata con il lievito e il cacao, la mela a dadini, le mandorle e infine il cioccolato.
Adagiare i pirottini nello stampo per muffin e riempirli per 2/3; cuocere nel forno preriscaldato a 175°C per circa 15 minuti.

25 maggio 2019

TORTA DI MELE E MANDORLE

Fantastica questa torta di mele!! Per la precisione "Torta di mele e yogurt soffice con farina di mandorle", che nasce proprio dalla necessità di fare fuori un sacchettino da 100 gr di farina di mandorle: per questo motivo ho anche modificato la ricetta che avevo trovato qua.
Ma andiamo con ordine:
- dovremo ovviamente avere a disposizione 100 gr di farina di mandorle o di mandorle da ridurre i farina, che sono due cose simili ma non la stessa cosa...
- le mele non dovranno essere tagliate troppo sottili per rimanere sulla superficie del dolce senza affondare...
Ingredienti (tortiera da 24 cm)
150 g farina 00
100 g mandorle tritate o farina di mandorle
150 g zucchero
3 uova
3 mele
70 g burro fuso
120 g di yogurt bianco
1 bustina di lievito in polvere
3 cucchiai di acqua calda
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di cannella
zucchero a velo per la decorazione

Lavare e pulite le mele e tagliarle a fette non troppo sottili.
Accendere il forno a 180°C.
Fondere il burro e lasciarlo intiepidire.
Montare le uova intere con uno sbattitore elettrico (o con la planetaria) insieme ai cucchiai di acqua calda per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero e continuaee a montare finché non si avrà un composto spumoso. Abbassare la velocità delle fruste al minimo e aggiungere lo yogurt, il burro fuso tiepido, il pizzico di sale e la cannella.
Una volta amalgamato il tutto, aggiungere, sempre con le fruste al minimo, la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle.
Nota: non setacciare la farina di mandorle perchè le maglie del setaccio sono troppo fitte...
Estrarre dalle fruste e aggiungere all'impasto metà delle fette di mela.
Imburrare e infarinare la tortiera.
Versare all’interno il composto, livellare bene e decorare la superficie con le fettine di mela a raggiera.
Infornare la torta di mele e yogurt a 180°C per ca. 50 minuti nel forno statico preriscaldato. Controllare la cottura con lo stuzzicadenti e fare raffreddare.
Una volta pronta, spolverizzare di zucchero a velo.

23 maggio 2019

PLUMCAKE ALLE MELE E CANNELLA

Ho trovato la risposta al famoso dilemma "E' nato prima l'uovo o la gallina?"!! Sì, perchè il dolce di oggi nasce proprio dal fatto di... avere comprato il PORTADOLCE! Insomma, per farla breve, sono andata al Lidl e ho trovato in offerta un bel portadolce da plumcake. Irresistibile. Colore latte e menta. E che dovevo fare dopo se non un bel plumcake? Disponibile una sola mela. Ed ecco qua il risultato!

Ingredienti (stampo da plumcake medio)
250 g farina 00
1 mela
100 ml latte
2 uova
100 g burro
150 g zucchero di canna
1/2 bustina lievito per dolci
cannella in polvere
Far sciogliere il burro nel microonde a temperatura media, in modo che non schizzi, o, in alternativa, a bagnomaria.
In una ciotola sbattere con al frusta (anche a mano) le uova, lo zucchero, il latte e da ultimo  il burro fuso, ormai intiepidito. Unire al composto ottenuto un cucchiaino di cannella e la farina setacciata con il lievito.
Continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio, ben amalgamato e poco fluido.
Nota: il plum cake non è una torta leggera come può essere un pan di spagna, bensì un po' più compatta, come un muffin, per questo l'impasto dovrà risultare non troppo fluido.
Imburrare e infarinare lo stampo da plumcake, oppure rivestirlo con carta forno;  versare il composto e sbattere lo stampo sul piano lavoro per ben livellarlo.
Sbucciare la mela, tagliarla  a fette alte mezzo cm e disporle in fila ben allineate sulla superficie del composto, senza farle affondare.  Questo sarà possibile, proprio grazie alla consistenza poco fluida dell'impasto.
Cospargere la fila delle mele di zucchero di canna e cannella.
Far cuocere in forno già caldo a 180°C statico per circa 45/50 minuti; verificare la cottura facendo la prova stecchino.
Il plumcake deve risultare ben cotto e dorato.

E comunque il bellissimo portadolce è questo:

31 marzo 2019

TACCHINO FREDDO SOTT'OLIO

Quando si prepara un buffet o ci si organizza per un "porta party" (insomma di quelle mangiate collettive dove ognuno porta qualcosa), si fanno crostini, torte salate, insalate di riso, ma mancano sempre le idee riguardo a secondi di carne. In questo caso, il tacchino risulta più comodo per esempio di un roast beef, perché la carne si taglia anche con una forchetta, cosa assai comoda per un pasto in piedi.
Dovremo iniziare il giorno precedente, procedendo alla cottura della carne e al successivo raffreddamento.

Ingredienti
1 fesa di tacchino intera (circa 1 kg)
erbette miste fresche come prezzemolo, basilico, menta, timo, maggiorana
trito aromatico per arrosti composto da sale, salvia, rosmarino tritati finissimi
olio extravergine di oliva
un limone (facoltativo)

Cospargere il tacchino con il trito aromatico per arrosti. Avvolgere la carne in un foglio di carta forno, chiudendolo ai lati come una caramella.
Infornare su una teglia in forno a 200 gradi per 40 minuti.
Lasciare raffreddare fino al giorno successivo nella carta di cottura.
Tritare finemente su un tagliere le erbette aromatiche e, se si vuole, grattugiare anche la scorza di un limone.
Il giorno dopo affettare la carne a fette molto sottili e iniziare a disporre un primo strato di fette in una teglia a bordi alti; cosparegre di trito aromatico e di olio d'oliva. Procedere alternando gli starti di carne e aromi, fino ad esaurimento. Conservare al fresco e coperto con pellicola fino al momento di servire.

29 marzo 2019

PASTA, FAGIOLI E COZZE

L'originalità di questa ricetta sta nel fatto che la pasta fresca (in questo caso fusilli artigianali freschi, ma andranno bene anche cavatelli o pure tagliatelle) sarà cotta direttamente nel sugo "brodoso" dei fagioli, senza essere scolata alla fine.
Ingredienti
500 gr cozze freschissime
250 gr fagioli cannellini
2 spicchi aglio
1 ciuffo prezzemolo
1 peperoncino piccante fresco (o la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere)
1 lattina di polpa di pomodoro in pezzi
500 gr fusilli o cavatelli freschi
olio evo

La sera precedente mettere a bagno i cannellini e poi portarli a cottura.
Spazzolare e lavare bene le cozze, metterle in un tegame coperto su fuoco vivace e farle aprire. Una volta intiepidite, togliere le metà vuote dei gusci e mettere da parte quelle rimaste, in un contenitore coperto. Filtrare il liquido in modo che non ci sia sabbia o alghe.
Preparare un battuto di prezzemolo, aglio e peperoncino.
In una larga padella mettere a soffriggere il battuto, unire la polpa di pomodoro e cuocere circa 10 minuti. Dopo circa 5 minuti aggiungere il liquido di cottura delle cozze, filtrandolo nuovamente mentre si versa.
A questo punto unire i fagioli con circa 500 ml della loro acqua di cottura bollente e versarvi dentro la pasta, in modo che cuocia nel brodo dei fagioli. Piano piano l'acqua si assorbirà; nel caso in cui rimanga troppo asciutta aggiungere ancora acqua di fagioli o, in assenza, dell'acqua calda.
La maestria della ricetta sta nel cogliere la quantità giusta di brodo (o acqua) in modo che alla fine il piatto sia asciutto e non brodoso....
Servire cosparso di prezzemolo. 

27 marzo 2019

TORTA NUA AL CACAO

Ancora una ricetta in cui l'impasto alla ricotta resta ben separato da quello della torta soffice. Un precisazione: la "vera" torta NUA nasce come torta soffice in cui la crema pasticcera si aggiunge solo alla fine, per risultare come una torta già farcita.
In questo caso la torta vera e propria sarà al cacao mentre la crema sarà a base di ricotta.
INGREDIENTI5 uova
300 g zucchero
300 g farina
150 ml latte
100 ml olio di girasole
1 bustina di lievito per dolci
20 g di cacao amaro
500 g di ricotta
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)

Preparare il ripieno
Mescolare con un cucchiaio la ricotta con 2 uova, 150 g di zucchero e l’amido; lasciare riposare in frigo.
Preparare l'impasto della torta
Montare 3 uova con 150 g di zucchero per circa 10 minuti. Aggiungere il latte e l’olio, continuare a mescolare. Incorporare la farina , il cacao e il lievito, amalgamare il tutto finchè non sarà omogeneo e privo di grumi.
Comporre il dolce
Versare l'impasto della torta in una teglia imburrata e infarinata. Con un cucchiaio, versare delicatamente la crema di ricotta formando delle "macchie": iniziare con una cucchiaiata e poi versare su ogni macchia le cucchiaiate successive, in modo che la crema di ricotta NON si amalgami con il resto dell'impasto.
Infornare a 180° per 40 minuti. Farla raffreddare e spolverizzarla con lo zucchero a velo.

25 marzo 2019

CROSTATA DI RICOTTA E ARANCE AMARE

Finalmente una torta che valorizza in pieno la marmellata di arance amare. L'abbinamento con una crema di ricotta è il giusto contrasto dolce/amaro: una delizia. E infine un attimo di autocelebrazione: la ricetta è di mia creazione, aggiustata in tre volte e ora postata nella sua versione perfetta!!
Ingredienti
per la pasta frolla
250 gr farina 00
125 gr burro
80 gr zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato o di lievito per dolci
per il ripieno
marmellata di arance amare
500 gr ricotta di pecora
100 gr zucchero di canna
2 uova
1 cucchiaino cannella in polvere
scorza di 1 arancia
35 gr fecola di patate (o amido di mais)
gocce di cioccolato fondente (facoltativo)
zucchero a velo

Preparare la pasta frolla
Togliere il burro dal frigo subito prima di iniziare la preparazione. In una zuppiera tagliare il burro a pezzetti non troppo piccoli e versarvi sopra lo zucchero. Con l'aiuto di una forchetta amalgamare un po' gli ingredienti. Unire l'uovo e, sempre con la forchetta, amalgamare. Da ultimo unire la farina setacciata con il bicarbonato ed il sale.
Lasciare riposare in frigo un paio d'ore prima di utilizzarla.
Trucchetto: appena la pasta frolla è ben impastata formare un panetto e schiacciarlo un po'. Poi metterlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello, fino a un'estensione di poco inferiore a quella che ci servirà per la tortiera. In questo modo sarà assai più facile stendere l'impasto dopo che avrà riposato (e quindi si sarà rassodato) in frigo.
Preparare la crema di ricotta
Per prima cosa scolare bene la ricotta dal proprio liquido.
In una ciotola e utilizzando una frusta, mescolare bene la ricotta con lo zucchero, le uovo, la cannella, la scorza dell'arancia e la fecola.  A questo punto, se si desidera, si aggiungeranno le gocce di cioccolato fondente (facoltativo).
Comporre il dolce
Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno. Adagiare l'impasto nella teglia da crostate e ritagliare la pasta in eccesso, conservando la rimanenza.
Bucherellare la pasta con una forchetta e spalmare uno stato di marmellata di arance. Poi versarvi sopra la crema di ricotta livellandola.
Con il tagliapasta ritagliare le strisce di frolla avanzata a formare delle losanghe. Infornare per 40 minuto a 180 gradi. Lasciare raffreddare prima di servire coperto di zucchero a velo.

MARMELLATA DI ARANCE AMARE (RICETTA N°3)

Ancora una volta la mia cara amica Aurelia mi ha portato le arance amare del suo giardino. E per la precisione l'albero si trova proprio in fondo, verso i campi, dove nessuno lo tratta chimicamente, ma soprattutto dove non c'è alcuna forma di traffico o inquinamento... 
Davanti a questo sacco di arance, però, sono sempre un po' in ansia perché, come si sa, la marmellata di arance è assai faticosa da preparare, sia perché le bucce vanno tagliate fini fini, sia perché in qualche modo vanno eliminati i tantissimi semi che i frutti contengono. 

Ecco quindi dopo la English Marmelade e la Marmellata di arance, zenzero e cannella, ho finalmente trovato una ricetta davvero facile facile, che quantomeno mi ha permesso di smaltirne una bella quantità...

Ingredienti
1 kg arance amare non trattate
1 kg zucchero 
1 limone
2 stecche cannella
1 l di acqua
Preparazione
Lavare comunque accuratamente le arance, strofinando bene la loro superficie. Quindi tagliare le arance a metà e poi a fettine sottilissime, avendo cura di togliere via via tutti i semi.
Prendere una pentola molto ampia che riesca a contenere tutti gli ingredienti, metterla sul fuoco a fiamma vivace e mettervi dentro le arance, lo zucchero e le due stecche di cannella. Mescolare bene gli ingredienti e lasciare cuocere fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Solo a questo punto aggiungere il succo di un limone e l’acqua: aspettare che la marmellata arrivi a bollore prima di abbassare la fiamma.
Quando la marmellata sarà arrivata a bollore, abbassare il fuoco e coprire, mescolando frequentemente per evitare che la marmellata si bruci o si attacchi sul fondo della pentola. Lasciare cuocere la marmellata circa 1 ora, ma non di più perché anche se lì per lì potrà sembrare ancora liquida, via via che si raffredda prenderà una consistenza gelatinosa e una volta raffreddata la marmellata sarà più solida.
Mettere quindi la marmellata ancora bollente dentro i barattoli (lavati e sterilizzati in acqua bollente), chiuderli e farli raffreddare capovolti.

19 marzo 2019

SFORMATO DI SEMOLINO CON RICOTTA E FUNGHI

Molto delicato questo sformato che ha una base di polenta di semolino, come quella degli gnocchi alla romana, farcito con uno strato di ricotta aromatizzata ed uno di funghi.
INGREDIENTI
1 l latte 
300 g ricotta vaccina
200 g funghi misti (meglio se freschi)
200 g semolino
40 g burro
3 tuorli e 1 uovo intero
parmigiano grattugiato
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
olio
sale
pepe
Preparare la polenta di semolino
Versare il latte in una casseruola. Unire il burro a pezzetti, un pizzico di sale e portare a bollore. Versare il semolino a pioggia, appena prima che inizi il bollore, incorporarlo bene con una frusta e cuocerlo per 5’. Mescolare spesso durante la cottura, con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto, finché non si otterrà una polenta morbida. Togliere dal fuoco la casseruola, unire alla polenta 2 cucchiai di parmigiano, i tuorli e amalgamarla velocemente dal basso verso l’alto con un movimento circolare.
Imburrare una teglia rettangolare di dimensioni circa 30×20 cm e versarvi una metà della polenta.
Preparare la farcia di ricotta
Mondare e tritare lo scalogno, appassirlo in padella con un filo di olio, una foglia di alloro e circa 50 g di acqua per 3-4’.
Mescolare la ricotta con un uovo, un pizzico di sale e di pepe, lo scalogno stufato (eliminando l’alloro). Spalmare tutto il composto alla ricotta sopra la polenta di semolino.
Preparare i funghi
Scaldare 3 cucchiai di olio e rosolarvi l’aglio e il prezzemolo, unire i funghi tagliati piccoli e affettati e un pizzico di sale per 10’. Togliere l’aglio e spargere sopra la farcia di ricotta.
Comporre lo sformato
Coprire con la metà di polenta rimanente.
Cospargere la superficie con abbondante parmigiano.
Infornare a 180° per circa 20 minuti, lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno e servire.

16 marzo 2019

POLPO CROCCANTE, MELA CANDITA E CASTELMAGNO

Preparazione deliziosa, degna di una cucina gourmet. In realtà è davvero un piatto semplice ma proprio per questo ha un gusto squisito, dovuto all'abbinamento del polpo con il dolce della mela e il sapido del formaggio...
Trovandolo in offerta a l supermercato, l'ho abbinato con un sushi di gambero rosso condito con scorza di lime grattugiata e olio d'oliva.
INGREDIENTI 
1 Kg polpo 
50 g zucchero 
50 g formaggio Castelmagno 
una mela Renetta 
limone 
olio extravergine di oliva 
sale 

Preparare il polpo
Lessare il polpo immergendolo in acqua fredda e  NON salata, facendolo cuocere per circa un'ora e lasciandolo raffreddare completamente nella sua acqua. per questo sarà bene iniziare la preparazione il giorno prima.
Una volta freddo, scolare il polpo, staccare i tentacoli e ripulirli dalla pellicina, senza eliminare le ventose. Tagliare la testa a striscioline. Arrostire tutto in padella con un velo di olio per 6-7 minuti, finché non si otterrà una consistenza croccante.
Preparare la mela
Tagliare la mela a dadini molto piccoli, senza sbucciarla. Scaldare in una piccola casseruola lo zucchero con un goccio di acqua.
Quando lo zucchero comincia a fare le bolle, unire la mela e cuocerla per 3-4 minuti, finché non diventa trasparente. Spegnere e fare raffreddare.

Servire il polpo sul letto di dadini di mela e versando sopra il Castelmagno sbriciolato a mano.

Una nota sul formaggio Castemagno: si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, con crosta piuttosto fine, giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all'erborinatura. Il tentativo di sostituirlo con un altro formaggio sarà comunque diverso, forse accettabile con un pecorino molto stagionato....

14 marzo 2019

AMATRICIANA DI COZZE

Amatriciana di cozze??? Diranno spalancando la bocca come l' "Urlo di Munch" i puristi della cucina... E invece no, miei cari, una delizia di quelle che alla fine rubi il pane al vicino per fare la scarpetta!! Lo giuro: un piatto strepitoso. Ok, va bene, non è un piatto raffinato, ma non credo che un'amatriciana standard sia di per sè un piatto elegante. E' un piatto buono e si mangia: punto e basta!
E poi, intendiamoci: non è un piatto così facile e veloce, o quantomeno richiede parecchie padelle, perché, per gustare i vari sapori, si procederà con cotture separate.
Ingredienti (per 4 persone)
360 gr pasta lunga tipo spaghettoni
kg cozze freschissime
1 lattina di polpa di pomodoro in pezzi
50 gr guanciale a fette
1 spicchio aglio
1/2 bicchiere vino bianco
pecorino romano
olio di oliva
peperoncino in polvere
prezzemolo tritato

Padella n°1
Tritare l'aglio privato dell'anima e soffriggerlo con 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino; unire il pomodoro, regolare di sale e cuocere su fiamma bassa per 10 minuti.
Padella n°2
Pulire le cozze togliendo il bisso e strofinando le valve con una retina sotto il getto di acqua corrente. Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva nella padella con i bordi alti aggiungere le cozze, mescolare e versare il vino bianco; mescolare ancora una volta, mettere il coperchio e fare aprire le cozze a fiamma alta. Quando le valve sono tutte aperte, prelevarle con un mestolo forato e tenerle da parte.
Filtrare con un colino a maglia fitta il fondo di cottura e aggiungerlo al sugo (padella n°1), lasciandolo ritirare un po'.
Nel frattempo eliminare la valva vuota dalle cozze, lasciando solo la metà in cui è ancora attaccata la 
Quasi al termine della cottura del sugo, aggiungi le cozze tenute da parte.
Padella n°3
Tagliare il guanciale a tocchetti e farli rosolare senza grassi in una padella antiaderente finché risultano dorati e croccanti.

Il gran finale, nella padella n°1
Intanto portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola dai bordi alti. Tuffa gli spaghetti e cuocerli al dente per il tempo indicato sulla confezione.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con il sugo e le cozze, mantecarla con il guanciale e con una generosa quantità di pecorino grattugiato.
Servire subito con un po' di prezzemolo tritato su ogni porzione.

TORTA VERSATA

Ogni tanto ci sono delle ricette che trovo "geniali" perché con qualche piccolo trucco danno un risultato "insospettabile". La particolarità di questa torta è il ripieno che da fuori non si direbbe che c'è... come un cuore di marmellata, anzi, una farcitura racchiusa. Che meraviglia! Il trucco è proprio in una prima cottura, sulla quale si spalmerà la nostra confettura preferita, per poi ultimare con la seconda parte dell'impasto.

Ingredienti
4 uova
80 ml olio di semi
100 ml latte
200 g farina 00
180 g zucchero
q.b. Estratto Di Vaniglia
1 bustina Lievito In Polvere Per Dolci
q.b. Zucchero A Velo (per spolverizzare)
270 g Marmellata
In una ciotola capiente iniziare a mescolare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, finché saranno belle spumose.
Versare l’olio a filo e il latte, qualche goccia di aroma di vaniglia e infine aggiungere la farina setacciata con il lievito, poca alla volta incorporando bene il tutto.
Versare metà del composto in una tortiera imburrata ed infarinata (diametro 24 cm) e infornare a 180°C per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, estrarre la torta dal forno e versare la marmellata al centro della torta; con un cucchiaio distribuirla su tutta la superficie lasciando mezzo centimetro dall'esterno.
Quindi versare l’impasto rimasto e continuare la cottura per altri 20-25 minuti, finché la superficie sarà bella dorata. Estrarre la torta dal forno e lasciare intiepidire prima di spolverizzarla con zucchero a velo e servire.

12 marzo 2019

BOEUF BOURGUIGNON DI JULIA CHILD

Chi non è rimasto ammaliato dal film "Julie & Julia"? Non sarà un capolavoro da Oscar ma, per me che il blog è un passatempo e non una professione, è stato davvero un bel film. Certo, il progetto del film è un po' ambizioso: oltre 500 ricette in 365 giorni (che magari ci sono anche le ferie eh....) lavorando e cercando di non ingrassare... la vedo dura! Ma già solo per avermi conoscere Julia Child merita un plauso!

Ed eccoci qua alla ricetta. Preparatevi che con 1 kg di carne ci mangeranno in abbondanza 6 persone... Ma penso che non sia opportuno cucinarne di meno, sia perché la preparazione è tanto mai lunga, che non vale la pena farla due volta, piuttosto congelare la rimanenza (ma su questo devo ancora provare il risultato...)

E infine altra nota dolente: non vi spaventate, ma dovrete usare un sacco di pentole!!
Insomma: un lavoraccio lungo e impegnativo, ma ne varrà la pena!
Ingredienti
1 kg di manzo (tipo cappello del prete o sorra), tagliata in cubi di circa 5x5cm
150 gr pancetta arrotolata (non affumicata)
un pezzetto di cotenna di prosciutto crudo
1 carota
1 cipolla
2 cucchiai di farina
1/2 litro vino rosso
300 ml brodo di carne
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
2 spicchi d’aglio
400 g funghi champignon
300 gr  cipolline borettane   
burro
olio evo

Tagliare a bastoncini la pancetta e farli bollire insieme alla cotenna in un pentolino d'acqua bollente per 10 minuti.
Versare un cucchiaio di olio d’oliva in una pentola adatta sia al forno che al fornello (io uso il tajine di Hemile Henri) e farci cuocere i pezzettini di pancetta (tenendo fuori la cotenna) finché diventino croccanti.
Con una schiumarola togliere la pancetta e far dorare i cubi di manzo su tutti i lati.
Sempre con la schiumarola, togliere la carne e far dorare nel grasso avanzato una carota e una cipolla, tagliate grossolanamente.
Rimettere la carne e la pancetta nel tajine e pepare e cospargere con due cucchiai di farina e lasciar tostare la farina per 10 minuti, rimescolando il tutto a metà del tempo.
A questo punto, versare sulla carne mezzo litro di vino rosso più quanto basta di brodo di manzo in modo da coprire appena la carne. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un rametto di timo e una foglia di alloro, due spicchi d’aglio schiacciati e la cotenna sbollentata in precedenza.
Portare a ebollizione sul fuoco, poi coprire con il coperchio e infornare in forno caldo a 120° in modo che continui a cuocere piano per 3 ore.
Nel frattempo pulire i funghi champignon e tagliarli in quarti, farli saltare in padella con un cucchiaio di burro per qualche minuto poi tenerli da parte.
Ripetere la stessa cosa con le cipolline borettane, aggiungendo un po' di brodo perché non si asciughino troppo.
Passato il tempo necessario la carne sarà pronta, cioè tenerissima: a questo punto ripescarla dalla salsa insieme ai pezzettini di pancetta e passare tutto il resto della salsa al colino.
In un pentolino portare la salsa ebollizione e lasciarla restringere sul fuoco per un paio di minuti finché sia piuttosto consistente.
Nel frattempo lavare la cocotte, rimetterci la carne, unire i funghi e le cipolline e versare infine la salsa. Riscaldare il tutto e servire cosparso con un po’ di prezzemolo tritato.
Accompagnare con patate lesse.

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