13 febbraio 2018

CHEESECAKE (SALATO) DI VERDURE

Una torta salata in formato cheesecake che non potrà non sorprendere. Il ripieno cremoso è delicato e le verdure potranno anche essere sostituite da altre, ma la delizia è la soluzione alternativa all'involucro di pasta sfoglia o brisee.

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro)
per il ripieno di verdure
3 carote
3 zucchine
2 finocchi
3 cucchiai di piselli surgelati
1 cipolla
olio evo
sale e pepe
per la base
120 gr fette biscottate (diciamo 12-13 fette)
90 gr burro
2 cucchaio parmigiano grattugiato
per la crema
200 gr philadelphia
2 uova
2 cucchiaio parmigiano grattugiato
sale e pepe

Per il ripieno di verdure
In una pentola lessare le verdure (esclusa la cipolla) con la quantità d'acqua necessaria a coprirle, come si facesse una minestra di verdura; unire un po' di sale. Quando saranno morbide (il riferimento è la carota) scolarle bene in modo che resti meno acqua possibile. Tritare la cipolla e rosolarla qualche minuto, poi unire le verdure e saltarle a fiamma piuttosto alta in modo che si asciughi un po' della loro acqua. Aggiustare di sale e pepe.
Per la base
Sbriciolare le fette biscottate e frullarle nel mixer finché saranno polverizzate. Unire il burro fuso e il parmigiano. Versare il mix di fette un uno stampo, meglio se a cerniera, compattarlo bene con il dorso di un cucchiaio e mettere in frigo.
Per la crema
Versarle nel mixer le verdure saltate e frullarle grossolanamente: se rimarrà qualche pezzetto intero di verdura non sarà sgradito.
Unire il Philadelphia, le uova e il parmigiano. Frullare fino ad ottenere una crema, che sarà comunque abbastanza liquida.
Versare la crema sopra la base biscottata e infornare a 180°C per 40’.
Sfornare, lasciare intiepidire, sformare, facendo attenzione che la base potrebbe tendere a sbriciolarsi.

7 febbraio 2018

CROSTATA CON RICOTTA E PERE

Stiamo parlando di una torta non proprio facile e pure un poco laboriosa, visto che ha anche parecchi ingredienti. La pasta frolla è al cacao e stacca piacevolmente dal dolce del ripieno. In ogni caso alla fine dei conti è una crostata quindi... ce la possiamo fare!
Foto tratta da:"http://ricette.donnamoderna.com/crostata-al-cioccolato-con-ricotta-e-pere"

Ingredienti
300 grammi farina
25 grammi cacao amaro
150 grammi burro
150 grammi zucchero semolato
5 uova
bicarbonato (o lievito per dolci)
sale
500 grammi ricotta di pecora
5 cucchiai zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
3 cucchiai di Rhum
30 grammi cioccolato fondente in gocce
130 grammi mandorle pelate
30 grammi arancia candita
40 grammi amaretti
2 pere kaiser

Pasta frolla al cioccolato
Setacciare la farina con il cacao, aggiungere un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti; unire poi lo zucchero semolato e le uova e infine la punta di un cucchiaino di bicarbonato. Lavorarlo con la punta delle dita e impastare brevemente; formare un panetto e metterlo in frigo per mezz'ora.
Crema di ricotta
Lavorare la ricotta con una frusta, incorporare lo zucchero a velo, 3 tuorli e il raschiato del baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza. Aggiungere il Rhum, le gocce di cioccolato (o il cioccolato a pezzetti), le mandorle tritate grossolanamente e le scorze d'arancia candite.
Composizione del dolce
Stendere la pasta foderando prima una teglia rotonda di 26 centimetri di diametro con della carta da forno bagnata e strizzata. Stendere 3 quarti della pasta, formando un disco dello spessore di circa mezzo centimetro, metterlo nella teglia, rialzando i bordi. Punzecchiare il fondo con una forchetta e cospargerlo con gli amaretti sbriciolati al mixer.
Sistemare sopra gli amaretti le pere sbucciate e tagliate a fettine sottili, in modo da coprire completamente la pasta.
Versarvi sopra il composto a base di ricotta e livellarlo. Stendere la pasta rimasta, ritagliare dei nastri sottili e forma una graticola sulla torta.
Infornare in forno, già caldo, a 175° C per circa 40 minuti. Sformare la torta solo una volta raffreddata.
Foto e ricetta tratta da:"http://ricette.donnamoderna.com/crostata-al-cioccolato-con-ricotta-e-pere"

5 febbraio 2018

TARTARE DI PESCE

Una preparazione di gran classe per chi ama il pesce crudo...
L'accortezza di congelare il pesce prima di servirlo...
Squisitezza e sicurezza...
Ingredienti (per 6 persone)
1oo gr filetto di branzino
100 gr coda di rospo
100 gr gamberoni (pesati già puliti)
peperone giallo (circa 1/3)
1 zucchina novella
1 limone
1 cipollotto
pomodori datterini
1 cucchiaino di sesamo nero
tabasco
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Per sicurezza ho preso il pesce fresco, l'ho pulito e tagliato a pezzettini piccolissimi, poi l'ho messo una notte nel congelatore e infine utilizzato.
Tagliare i tre tipi di pesce prima a fettine e poi a dadini piccolissimi. Lavare un limone, asciugarlo, grattugiarne la scorza e mescolarla in una ciotola con il pesce. Spremere il limone, filtrare il succo e condire il pesce insieme a due cucchiai di olio, una macinata di pepe e una presa di sale.
Lavare e mondare peperone, zucchine e cipollotto, tagliarli a dadini piccolissimi e unire il tutto al pesce.
Spennellare con l'olio l’interno dei coppapasta, disponerli nei piatti e compattarci dentro la tartara di pesce. Sfilarli via e complerte con i pomodorini tagliati a fettine, foglioline di insalata e la metà del sesamo.
Spremere il limone rimasto ed emulsionarlo in una ciotola con 5-6 cucchiai di olio, una presa di sale, qualche goccia di tabasco, il sesamo rimasto e servire.

La ricetta è presa da "Il cucchiaio d'argento" https://www.cucchiaio.it/ricetta/tartare-di-pesce/#

4 febbraio 2018

CHEESECAKE (SALATO) AL CAVOLFIORE

Ricetta "svuotafrigo" per quando il cavolfiore, ormai cotto da un paio di giorni, ti guarda sconsolato all'interno del frigo, consapevole che ormai non lo vuole più nessuno...
Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro)
120 gr fette biscottate
50 gr burro
400 gr cavolfiore (pesato già lessato)
200 gr philadelphia
2 uova
2 cucchiaio di parmigiano grattugiato
parmigiano
sale e pepe

Per la base
Sbriciolare le fette biscottate e frullarle nel mixer finché saranno polverizzate. Unire il burro fuso. Foderare con la carta da forno il fondo di uno stampo meglio se a cerniera e mettere in frigo.
Per la crema
Tenere da parte qualche cimetta di cavolfiore e tagliarla a fette per la decorazione finale.
Mettere il cavolfiore nel frullatore e unire il Philadelphia, le uova, il parmigiano, il sale e il pepe. Frullare fino ad ottenere una crema, che sarà comunque abbastanza liquida.
Versare la crema sopra la base biscottata, distribuire le fettine di cavolfiore e infornare a 180°C per 40’.
Sfornare, lasciare intiepidire, sformare, facendo attenzione che la base tenderà a sbriciolarsi.

1 febbraio 2018

CROISSANT SFOGLIATI CON PASTA MADRE

Reduce dal corso di Adriano e Paoletta, quello di Settembre 2010, mi sembrava di aver davvero fatto il salto di qualità. In effetti ho imparato tanto e poi tanto, ma credo che poi ognuno porti a casa non tanto un "ricettario" quanto piuttosto un piccolo puzzle di informazioni, che però applicherà in maniera molto personale. Cosa voglio dire? Un esempio su tutti: Adriano pone molto l'attenzione sulle modalità di inserimento degli ingredienti, io non riuscirò mai a farlo. E il risultato alla fine potrà anche essere qualitativamente inferiore, anzi, di certo, ma alla fine sarà il MIO modo di "vivere" la cucina.
Dopo questa premessa, torniamo ai croissant sfogliati. La ricetta di Paoletta, quella del corso, è superlativa ma mi ha dato dei problemi:
1) una volta, usando il quantitativo di burro che lei dice necessario per sfogliare, in cottura i croissant "trasudavano" burro, anzi, sfrigolavano...
2) un'altra volta ho usato un burro diverso dal "bavarese" che Paoletta consiglia, a favore di un prodotto BIO: il risultato è che non mi si sono sfogliati: si sono cioè BRIOSCIATI, nel senso che il burro anizichè sfogliare, si è mescolato nell'impasto. Buonissimi quindi, ma non sfogliati.
Ma alla fine a me tutto 'sto burro mi mette ansia...

Ultimo problema: volevo fare il "salto" e preparare l'impasto con la pasta madre anziché con il lievito di birra.

Alla fine ho preso il coraggio di "cambiare fornitore" e mi sono applicata nel realizzare i "Croissant all'Italiana" di Antonella Scialdone, ricetta tratta dal suo meraviglioso libro "La pasta madre".
Il risultato è stato ottimo, davvero speciale, così ho anche cercato di capire un po' in che cosa consisteva la differenza e direi che sta proprio nella quantità di burro che contiene l'impasto.



Riporto qui di seguito il confronto tra le due ricette ed infine la mia versione:
Paoletta                                                 Antonella
260 gr manitoba                                       165 gr manitoba
260 gr farina 00                                       385 gr farina 00
130 gr latte                                                250 gr latte

120 gr acqua
20 gr lievito di birra                                160 gr pasta madre rinfrescata
1 uovo                                                         2 uova
90 gr zucchero                                          80 gr zucchero
30 gr burro                                                20 gr burro
10 gr sale                                                    7 gr sale
scorza grattata di un'arancia                  scorza grattata di un'arancia
1 cucchiaio estratto di vaniglia              1 cucchiaio estratto di vaniglia
290 gr burro per la sfogliatura              250 gr burro per la sfogliatura

Impasto
Togliere la pasta madre dal frigo un'oretta in anticipo. Aggiungere poi il latte tiepido e sciogliere bene tutta la pasta madre. Aggiungere le uova, la farina, lo zucchero, la vaniglia, la scorza, il sale. Impastare tutti gli ingredienti finché l'impasto non sarà elastico e liscio; da ultimo unire il burro a temperatura ambiente. Coprire con la pellicola fino al raddoppio.
Sfogliatura
1) Prendere un foglio di carta da forno, piegarlo a metà ed infarinarlo leggermente; appoggiare sulla metà interna il panetto e coprire con l'altra metà. Con il mattarello battere il burro per ammorbidirlo e poi stenderlo in uno spessore omogeneo e a forma di rettangolo di dimensioni circa 26x20 cm. E' importante che il burro non si scaldi durante la manipolazione, cioè mantenga la consistenza della plastilina e non si amalgami con l'impasto. Stendere poi l'impasto anch'esso a forma rettangolare di 38x22 cm e adagiarvi il burro, coprendolo per 2/3.
2) Piegare il terzo di pasta libero sul resto dell'impasto, facendo bene attenzione di lasciare 1 cm libero di lato.
3) Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Le foto sono tratte dal blog di Paoletta Sersante "Anice e cannella" che ne è l'autrice: riporto la foto solo per mio promemoria personale.

Tirare il panetto fuori dal frigo e posizionarlo davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
4) Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
5) Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
6) Poi quello superiore.
7) Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. 
Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

FORMATURA DEI CORNETTI
Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti.
Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.

30 gennaio 2018

POLPETTE DI MELANZANE

In rete si trovano moltissime ricette di polpette di melanzane ma la soluzione che ho trovato mi sembra il compromesso migliore tra svariatissime versioni.
La prima fase, cioè la cottura della melanzana, può essere fatta ovviante in vari modi: in padella, al vapore, o altro, ma poiché la melanzana è spugnosa credo che la cottura in forno si addica più di tutte.
Ingredienti
600 g di melanzane
100/120 g di pangrattato + altro per la panatura 
1 uovo
1 mazzetto diprezzemolo
1 spicchio d’aglio
noce moscata a piacere
sale a piacere
pepe 
olio extravergine di oliva

Lavare e asciugare le melanzane. Privarle del picciolo e metterle intere in una teglia rivestita di carta da forno. Farle cuocere a 200° per 1 ora. Farle intiepidire, poi con un cucchiaio scavare tutta la polpa lasciando solo la buccia. Se la polpa fosse comunque acquosa trasferirla su un colino e premere per eliminare tutta l’acqua.
Unire la polpa di melanzana all’uovo, al pangrattato, all’aglio e al prezzemolo tritati. Aggiustare di sale e pepe a piacere e insaporire con noce moscata. Mescolare e con le mani formate tante piccole sfere. Passare le polpette in un piatto con il pangrattato e friggere in olio bollente finché saranno ben dorate.

26 gennaio 2018

MARITOZZI

La ricetta è piuttosto semplice, anche se richiede tempi di lievitazione piuttosto lunghi perchè si utilizza pochissimo lievito di birra. Il risultato è comunque una brioche molto profumata di giusta morbidezza da farcire con panna montata o crema.


Ingredienti (per 8 maritozzi)
5 g di lievito di birra
50 ml di acqua
50 gr + 1 cucchiaino di zucchero
250 g di farina
1 uovo + 1 tuorlo per spennellare
20 ml di latte + 1 cucchiaio per spennellare
40 ml di olio di semi
scorza di una arancia
200 ml di panna da montare


PER IL LIEVITINO
5 g di lievito di birra
50 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
50 g di farina 00
Per prima cosa si prepara un "lievitino" cioè un preimpasto che si lascerà lievitare a parte.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua insieme allo zucchero e alla farina. Lasciare lievitare per circa 1 ora.

PER L'IMPASTO
1 tuorlo d'uovo
50 g di zucchero
20 ml di latte
40 ml di olio di semi
200 g di farina
scorza di una arancia
In una terrina mescolare il tuorlo con lo zucchero, il latte, l'olio e la farina.
Successivamente aggiungete al composto il lievitino e la scorza grattugiata di arancia. Lavorate l'impasto fin quando non avrà una consistenza morbida ed elastica.
Se necessario aggiungere un cucchiaio di farina in modo che l'impasto non si aeccessivamente appiccicoso, altrimenti non sarà possibile poi formare i maritozzi.
Lasciate lievitare l'impasto per almeno 4 ore in luogo tiepido.

FORMARE e CUOCERE I MARITOZZI
Formare dei panini un po' allungati (ne verranno 8) e disporli in una teglia rivestita di carta forno e lasciarli lievitare di nuovo per almeno 40/50 minuti, coperti con pellicola.
Quando i maritozzi saranno lievitati, spennellarli con tuorlo e latte ed infornare a 180° per circa 15/20 minuti. Quando saranno freddi, farcirli con la panna montata o crema.

ARROSTO DI TACCHINO ALL'ARANCIA

Sempre sulla scia del trasloco ormai avvenuto mi ritrovo via via con pezzetti del passato, indecisa tra il "butto via tutto" e il "ma poi magari se lo butto mi dispiace"... E questo è il destino altalenante di alcune riviste di cucina vecchissime, che risalgono al 1992-93. Erano gli anni in cui la mamma se ne era andata da poco e io, con i miei vent'anni, mi avviavo a gestire la cucina di una famiglia, destreggiandomi tra gli studi di ingegneria, gli amici, gli scout... Allora accade che ritrovi in queste vecchie riviste qualche ricetta cucinata a suo tempo e che oggi sembra un po' buffa, o quanto meno "fuori moda". Insomma basta guardare gli ingredienti: chi oggi mette tra gli ingredienti di una ricetta il dado, la panna... sempre più raro! Ma ho osato e l'ho voluta eseguire proprio esattamente e che dire... FAVOLOSA!! Ricetta veloce da cuocere in pentola a pressione: in 40 minuti è pronta!!

Ingredienti
800 g fesa di tacchino
30 g burro
100 gr di sedano, carota, cipolla
4 arance
1/2 bicchiere vino bianco
1 bicchierino di Gran Marnier
3 cucchiai panna da cucina
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio fecola
1 dado

Preparare un trito con sedano, carota e cipolla (in tutto circa 100 g) e rosolarlo nella pentola a pressione con il burro. Spolverare la carne di sale, unirla al soffritto e farla dorare.
Togliere da un'arancia metà della buccia (senza portar via la parte bianca) e tagliarla a fettine sottilissime; poi spremere il succo di 3 arance.
Bagnare la carne con il vino, il succo delle arance, il Gran Marnier. Unire poi il dado sbriciolato, lo zucchero e le scorzette d'arancia.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 25 minuti dall’inizio del sibilo.
Aprire la pentola, togliere la carne e legare il sughetto con un cucchiaino di fecola e infine la panna.
Lasciare intiepidire un minimo la carne, tagliarla a fette e servirla guarnendo con la salsina, arance a rondelle e una spolverata di pepe.
Ricetta tratta da "La Cucina Italiana" Dicembre 1992

25 gennaio 2018

TORTA CON L'UCCELLINO NEL NIDO

Ecco qua uno dei miei piccoli capolavori... anche se il vero capolavoro è il piccolino di casa nostra, il mio piccolo nipotino Fabio. E questa è la torta del suo primo compleanno!!
Ingredienti
per il pan di spagna (tortiera diametro 32 cm)
10 uova
300 gr farina
300 gr zucchero
burro e farina per la tortiera
per la crema pasticcera alla panna
300 ml di latte fresco
200 ml panna fresca
1 baccello di vaniglia
2 uova intere
40 gr di farina
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
per la bagna
succo ACE
liquore tipo Vermouth

per il ripieno
fragole fresche
per la pasta di zucchero
450 g di Zucchero a velo
30 ml acqua
5 gr di gelatina in fogli
50 gr miele (tipo millefiori, non troppo profumato)
300 gr panna montata
coloranti alimentari in gel

Preparare il Pan di Spagna
Separare gli albumi dai tuorli.
Montare i tuorli con lo zucchero finchè dal giallo tendono a sbiancare.
Montare i bianchi a neve fermissima. 
Unire il tutto alternando la farina e le chiare al composto dei tuorli.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata.
Infornare a 180° per circa 40' e comunque facendo la "prova dello stecchino".
Lasciare in forno spento per 5 minuti dopo la fine della cottura; poi far raffreddare nel forno spento aperto in fessura.
Preparare la crema pasticcera
Mettere in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portare quasi a bollore. A parte sbattere le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina e unire il latte ormai raffreddato, girando continuamente. Mettere nel microonde a 700W per 4 minuti. Estrarre dal forno e girare con la frusta: se necessario mettere nel microonde ancora 2 minuti. (In assenza di microonde ovviamente... tornare alla vecchia maniera: far rapprendere sul fornello a fuoco dolce.)
Montare la torta
Tagliare la torta in tre strati.
Preparare la bagna allungando il Vemouth con il succo ACE.
Adagiare il disco inferiore già sul piatto da portata.
Bagnare la superficie superiore con la bagna e fare uno strato di crema pasticcera e fragole a fettine. Bagnare il secondo disco su entrambi i lati, adagiarlo su quello precedente e ripetere la farcitura. Da ultimo bagnare il terzo disco solo sul lato inferiore e sistemarlo come ultimo strato
Preparare la pasta di zucchero
Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Scaldare l'acqua con il miele e unire la gelatina ammorbidita, ma non fare bollire.
Versare il miscuglio dentro il robot da cucina, nel quale si sarà già messo lo zucchero a velo.
Azionare il robot per non più di 10 secondi altrimenti il composto diventerà come una crema e si avrebbe bisogno di troppo zucchero in più: quindi fermarlo appena si formano come palline di polistiroloTerminare l'impasto con le mani finchè sarà ben liscio, aiutandosi con lo zucchero a velo come fosse farina... Piccolo promemoria sulla pasta di zucchero:
1) la pasta di zucchero si stende come fosse una pasta frolla, con il mattarello, ma "infarinando" la spianatoia con lo zucchero a velo;
2) prima di ricoprire con la pasta di zucchero una torta, questa deve essere ricoperta di panna montata, ma mai con crema pasticcera altrimenti si corre il rischio di rovinare tutta la torta: la pasta di zucchero comincerà a trasudare!
Creare via via le quantità desiderate nei vari colori.
Decorare la torta
Spalmare la torta delicatamente di panna montata anche sui bordi.
Stendere la pasta di zucchero su un piano come fosse una pasta frolla, con il mattarello, ma "infarinando" la spianatoia con lo zucchero a velo.
Applicare la pasta di zucchero con la fantasia e decorare a piacere.


CREMA DI BROCCOLI CON LE VONGOLE

Ancora in tema di cene post vacanze natalizie, quindi nel tentativo di avere ospiti con poche calorie... Ecco questa crema invernale insaporita dalle vongole veraci. Anche in questo caso la teoria di cucinare separatamente gli ingredienti risulta vincente, mantenendo il gusto di ciascun componente...

Ingredienti:
1 broccolo piccolo
3 patate
1 cipolla dorata
500 gr di vongole
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino
vino bianco
sale, pepe nero
olio evo

Per prima cosa pulire i broccoli riducendoli a cimette, lavarli e tagliare a tocchetti gambi.
Pelare le patate e tagliarla nello stesso modo.
Affettare la cipolla e farla stufare in una pentola con l’olio, poi unire le patate e i broccoli, unire acqua (o brodo vegetale) giusto la quantità necessaria a coprirlo a filo; lasciare cuocere per 15-20 minuti, poi frullare con un frullatore a immersione. Attenzione: la crema dovrà essere piuttosto densa, in modo che le vongole non vi affondino. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino.
In una padella mettere le vongole e, tenendola chiusa con il coperchio per 5-7 minuti, aspettare che tutte le vongole siano aperte. Poi filtrare il succo che avranno emesso e tenerlo da parte. Nella stessa padella soffriggere in 3 cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio tritato e una manciata di prezzemolo. Unire le vongole, dopo un paio di minuti unire una tazza da caffè di vino e, quando sarà evaporato, unire il sughetto delle vongole filtrato. 
Servire in una piccola coppetta mettendo sul fondo la crema di broccoli e adagiandovi sopra le vongole con il suo sughetto.

23 gennaio 2018

INSALATA TIEPIDA DI SEPPIE E FINOCCHI

Un'insalata deliziosa, con pochissime calorie e da servire appena tiepida...
Ingredienti (per 4 persone)
2 seppie di media grandezza
300 gr vongole veraci
8 gamberoni argentini
2 finocchi
2 arance
aglio 
prezzemolo
vino bianco
olio
sale e pepe

Cuocere le seppie a vapore in una vaporiera per circa 15 minuti, in base alla dimensione, verificando con una forchetta che siano tenere; poi metterle da parte. Quando saranno raffreddate affettarle a striscioline sottili.
Pulire i finocchi dalle barbe e dalla parte verde; affettarli molto sottili e condirli con olio e sale in una zuppiera grande.
Sbucciare le arance al vivo, eliminando la parte esterne bianca; affettarle piuttosto sottili e unirle ai finocchi.
In una padella mettere le vongole e, tenendola chiusa con il coperchio per 5-7 minuti, aspettare che tutte le vongole siano aperte. Poi filtrare il succo che avranno emesso e tenerlo da parte. Nella stessa padella soffriggere in 3 cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio tritato e una manciata di prezzemolo. Unire le vongole, dopo un paio di minuti unire una tazza da caffè di vino e, quando sarà evaporato, unire il sughetto delle vongole filtrato. Cuocere altri 5 minuti e unire i gamberoni sgusciati e ripuliti del loro intestino.
Unire nella zuppiera le seppie, le vongole, i gamberoni e i finocchi con le arance.
Servire subito, in modo che complessivamente l'insalata sia tiepida.

21 gennaio 2018

SEMIFREDDO AI MARRONI

Ingredienti (per uno stampo da plumcake)
4 uova
100 g zucchero
250 g mascarpone
300 g panna da montare
450 g di castagne (già lessate e sbucciate o di marron glacé)
200 g cioccolato fondente
300 gr di confettura di castagne

Sbattere 3 tuorli e l’uovo intero con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.
Montare la panna con una frusta elettrica ed aggiungerla al composto.
Incorporare il mascarpone e 250 gr di confettura di castagne amalgamando bene.
Tritate il cioccolato e tagliar e 350 g di castagne (o di marron glacé) in piccoli pezzi.
Foderare lo stampo con pellicola trasparente.
Cospargete il fondo con una parte del cioccolato e dei marroni in pezzi.
Colare la metà della crema di marroni residua e versarvi sopra metà del composto di mascarpone. Metere in freezer un'oretta finchè si sarà un po' consolidato. Nel frattempo conservare in frigo la crema rimasta. Quando il primo strato di crema si sarà consolidato, aggiungere la parte restante di cioccolato grattugiato e i marroni spezzettati e ricoprire con tutta la crema di mascarpone.
Mettete in freezer per qualche ora.
Tirare fuori dal freezer mezz’ora prima di servirlo.

Ricetta adattata da http://chiaramaci.com/semifreddo-al-marron-glace/

17 gennaio 2018

ROASTBEEF ALLA SENAPE

Ecco un modo succulento per cucinare il roastbeef nel forno, con un risultato strepitoso senza fatica, visto che la carne sarà cotta nel forno senza alcun altro impegno se non la preparazione iniziale.

1 kg fesa di manzo magra
2 cucchiai senape
Sale e pepe nero macinato fresco
150 gr pancetta stesa

Preriscaldare il forno a 200°.
Porre la carne su un tagliere, condire con sale e pepe e spalmare con la senape la superficie della carne.
Avvolgerla con fette di pancetta sovrapposte tra loro fino a ricoprirla.
Posizionare la carne su una teglia coperta con un foglio di carta forno. Cuocere la carne in base al grado di cottura preferito secondo questo schema:
al sangue: 20 minuti per 450 gr + 20 minuti per ogni 450 gr in più
al punto: 25 minuti per 450 gr + 25 minuti per ogni 450 gr in più
ben cotto: 30 minuti per 450 gr + 30 minuti per ogni 450 gr in più
MOLTO IMPORTANTE: una volta cotto, lasciare riposare il roast beef per 10-15 minuti, poi affettarlo e servirlo con patate arrosto e verdure di stagione.

15 gennaio 2018

POLLO ALLA SENAPE

Il pollo alla senape è un piatto delicato e gustoso, semplicissimo da preparare. In realtà io non sono mai stata un'amante della senape, ma ho scoperto la "senape al miele" di Roadhouse, la famosa catena di ristoranti grill, che in effetti è molto delicata.
La preparazione è proprio banale: è un piatto ideale da preparare quando si ha poco tempo, per prepararlo, infatti, occorrono pochi minuti e non presenta difficoltà nella preparazione.
Ingredienti
500 gr petto di pollo
50 gr farina
cucchiai di senape al miele
olio extravergine di oliva
sale
riso basmati per accompagnare

Tagliare il pollo a straccetti regolari. Mettere la farina in un sacchetto per alimenti, trasferirvi il pollo, chiudere il sacchetto e agitarlo affinché la farina aderisca perfettamente al pollo. Scaldare l'olio in una padella antiaderente. Dopo un paio  di minuti aggiungere il pollo e lasciarlo rosolare per 5 minuti su tutti i lati, finchè sarà leggermente dorato. Aggiungere ora un bicchiere di acqua calda (o brodo) e la senape. Salare e fare cuocere per circa 8-10 minuti, o finché il pollo è ben cotto e cremoso. Infine aggiungete pepe appena macinato. Accompagnare con riso basmati lessato in acqua leggermente salata.

13 gennaio 2018

BAVARESE ALL'ARANCIA

Questa bavarese ha un che di magico: un cuore composto da un aspic di arancia e una crema all'arancia intervallata da strati di pasta biscotto.... La preparazione è piuttosto lunga e laboriosa ma in realtà non è difficile... Il risultato però lascerà tutti a bocca aperta...
Ingredienti
per l'aspic centrale
2 arance
5 gr gelatina alimentare in fogli
20 gr zucchero
per la bavarese
15 gr gelatina alimentare in fogli
250 gr latte
3 tuorli
75 gr zucchero
1 arancia
250 gr panna fresca
Grand Marnier
per i biscottini
50 gr albume
40 gr zucchero
40 gr tuorlo
20 gr farina
20 gr fecola
zucchero a velo

Preparare l'aspic centrale
Pelare a vivo gli spicchi di un'arancia, facendo attenzione a che non ci siano semi, e disporli in uno stampino monoporzione usa e getta di alluminio. Mettere in ammollo 5 g di gelatina (1 foglio). Raccogliere in una piccola casseruola 20 g di zucchero, 30 g di succo di arancia filtrato e 70 g di acqua. Al bollore, togliere dal fuoco e unire i 5 g di gelatina ammollata e strizzata. Mescolare in modo che si sciolga perfettamente, poi versare nello stampino con gli spicchi di arancia e mettere l'aspic a raffreddare in frigo per almeno 2 ore.
Preparare la bavarese
Ammollare altri 15 g di gelatina. Scaldare 250 g di latte. Sbattere i 3 tuorli con 75 g di zucchero, il succo di un’arancia e la scorza grattugiata di mezza arancia. Versare il latte caldo sul composto di tuorli, riportarlo sul fuoco fino alla temperatura di 82 °C, cioè fino a quando sollevando il cucchiaio il dorso non resterà velato di crema; quindi togliere dal fuoco, unire i 15 g di gelatina strizzata, mescolare in modo che si sciolga e poi fare raffreddare la crema immergendo il pentolino in un bagnomaria freddo.
Montare la panna. Unire alla crema un cucchiaio generoso di Grand Marnier e per ultimo incorporarvi la panna montata.
Preparare i biscottini
Montare a neve 50 g di albume con le fruste elettriche, poi incorporare a poco a poco 40 g di zucchero continuando a montare. Quindi unire, mescolando con la spatola, 40 g di tuorlo, poi 20 g di farina e 20 g di fecola setacciate. Disegnare su un foglio di carta da forno 2 cerchi di circa 14 e 16 cm di diametro, poi adagiarla su una placca da forno.
Raccogliere il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (ø 0,8 cm) e formare 2 dischi andando a riempire i due cerchi. Con il resto fare dei piccoli biscotti di 2-3 cm di diametro. Spolverizzarli di zucchero a velo e infornare a 180 °C: dopo 8’ sfornare i biscottini e dopo 10’ i dischi. Distribuire metà della bavarese in uno stampo a forma di mezza sfera (ø 16 cm, h 8 cm) e accomodatevi un disco di biscotto (il minore). Mettere a raffreddare in freezer per 10’. Togliere la mezza sfera dal freezer, mettere un altro mestolo di bavarese, poi accomodate al centro l’aspic di arancia e colmare con il resto della bavarese fino a un centimetro dal bordo. Chiudere con un altro disco di biscotto: premere poco in modo che affondi leggermente nella bavarese. Mettere in frigo per almeno 4 ore.
Comporre il dolce
Togliere la bavarese dal frigo, sformarla (se necessario riscaldando brevemente lo stampo immergendolo in acqua calda), disporla sul piatto di portata e decorarla con i biscottini e a piacere con scorzette di arancia. Servite il resto dei biscottini a parte.

9 gennaio 2018

CERVELLO FRITTO CON PORCINI

Ma quanto saranno belli ristoranti "di una volta"? Quelli dove ci portavamo i nonni la domenica a pranzo? E non intendo trattorie con tovaglie a quadrettoni bianche e rosse e fiasco di vino, ma quei locali che oggi sembrano magari un po' retrò, fermi agli anni '80 e con in camerieri un po' attempati e in giacca bianca... come se ne trovano ancora a Roma. Via via mi capita di andare nella Capitale per lavori e le ultime volte per motivi logistici ci siamo fermati al Ristorante "Da Tullio", zona Piazza Barberini, dove la prima volta ho assaggiato e la seconda rimangiato questo fantastico "Tegamino di cervello fritto e porcini".
La foto forse non rende giustizia ma secondo me il "tegamino" servito dal fornello alla tavola ha un suo fascino....


Ingredienti (per 6 persone)
2 cervelli di vitello
4 funghi porcini di medie dimensioni
2 limoni
25 ml aceto
farina
sale e pepe
olio per friggere 

Per prima cosa pulire i cervelli. Portare ad ebollizione dell’acqua salata acidulata con l’aceto; immergervi i cervelli per pochi minuti, poi scolarli, privarli della pellicina ed affettarli. 
Metterli in una ciotola, irrorarli di succo di limone, salarli, peparli e lasciarli marinare per 2 ore.
Nel frattempo pulire i funghi. Tagliarli a fette di circa ½ cm di spessore e unirli alla marinata del cervello. 
Infarinare le fette di funghi e cervello e friggerle, separatamente, in abbondante olio bollente.
Scolarle ed asciugarle su carta da cucina.
Accomodare in un tegamino da porzione imburrato e passare 5 minuti in forno già caldo a 200°.

Crea PDF