7 ottobre 2020

INVOLTINI DI MELANZANE E PESCE SPADA

Ho riprovato a fare questa ricetta dopo molti anni, forse anche perché non era venuta un granché bene, ma dentro di me ci credevo!! Intendo al fatti che fosse potenzialmente squisita. E infatti ecco qua la ricetta con in fondo alcuni segreti per un risultato perfetto...
Ingredienti (per 4 persone)
2 melanzane
300 gr pesce spada in un solo pezzo
parmigiano grattugiato
uvetta
pinoli
400 ml di polpa di pomodoro
aglio
prezzemolo
sale ed olio

Preparazione
Lavare le melanzane. Con un pelapatate sbucciarle "a righe", togliendo cioè una striscia di buccia sì e una no. Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza a fettine sottili; poi cuocere sulla griglia e stenderle su un vassoio.
Tagliare il pesce spada a fettine sottili come carpaccio.
Ammollare l'uvetta in acqua calda. Saltare i pinoli in un padellino un paio di minuti. Fare un trito di aglio e prezzemolo.
Salare leggermente ogni fetta di melanzana, adagiarvi sopra il pesce spada, qualche uvetta strizzata, qualche pinolo, un po' di parmigiano, un pizzico di aglio e prezzemolo.
Arrotolare ogni involtino e fermare con uno stuzzicadenti.
In una padella adatta a contenere tutti gli involtini, soffriggere il trito di aglio e prezzemolo con un po' di olio. Unire la polpa di pomodoro e cuocere 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe e adagiarvi gli involtini. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per una 15ina di minuti, girandoli una volta.

Suggerimenti:
1) impegnatevi con pazienza a tagliare la melanzana a fette sottili: diversamente sarà difficile arrotolare gli involtini;
2) fare cuocere gli involtini a fuoco basso ma non meno del tempo necessario, altrimenti risulteranno asciutti.

5 ottobre 2020

LANDEAU CHOCOLATE

La TORTA al CIOCCOLATO più buona del mondo
Quando mia sorella mi suggerì questa torta da preparare per il compleanno di mio cognato mi entusiasmai subito all'idea, non tanto per la torta in sè, visto che non mi piace il cioccolato, ma per le recensioni che richiamava:
...Viene definita la torta al cioccolato più buona del mondo…
...Per il New York Times è "Diabolicamente buona"...
E in effetti merita proprio! E che dire della storia di questa torta? L'ha ideata una designer di Lisbona, appassionata di cucina e soprattutto di dolci, che, spronata dal successo delle sue torte, ha deciso di aprire un locale dove vende solo questa: la sua sempre apprezzatissima torta al cioccolato. E badate bene: nel suo locale, infatti, si vende solo la diabolica torta e basta, al limite accompagnata da qualche bevanda come caffè, cioccolata e succhi  home made..
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Ingredienti (per una tortiera da 22 cm) 
150 g burro
270 g cioccolato fondente
170 g zucchero semolato
3 uova intere
50 g amido di mais
45 g cacao amaro
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino lievito per dolci
220 ml latte
100 ml panna montata
100 g mascarpone
La torta si prepara in due fasi successive: la base soffice  e la mousse sopra.
per la base soffice
Sciogliere a bagnomaria 150 gr di burro e 150 gr di cioccolato fondente; poi mettere da parte.
Montare 120 gr zucchero e le 3 uova intere, aggiungere 25 gr di amido di mais setacciato con 1/2 cucchiaino lievito per dolci, 30 g cacao amaro e il cioccolato fuso con il burro,  mescolare bene. Da ultimo aggiungere 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Versare nella teglia a cerniera imburrata e infarinata (o foderata con carta forno) e cuocere a 170 gradi per circa 30 minuti.
per la mousse al cioccolato
In un pentolino mescolare 50 gr di zucchero con 15 gr di cacao e 25 gr di amido di mais setacciati; aggiungere 1/2 cucchiaino di vaniglia e a filo 220 ml di latte. Cuocere fino ad addensamento.
Unire ora 120 gr di cioccolato e mescolare bene per farlo sciogliere.
Montare la panna, ammorbidire il mascarpone frullando per qualche minuto con le fruste.
Incorporare panna e mascarpone alla crema al cioccolato, versare sulla base e livellare accuratamente.
Far compattare il tutto per 3 ore a temperatura ambiente, poi tenere in frigo fino al momento di servire.
Sformare la torta su di un piatto da portata e spolverizzare la superficie con uno strato abbondante di cacao in polvere.
Io ho decorato con bellissimi cremini.

31 agosto 2020

TORTA CRUMBLE ALLE PRUGNE

Quando si arriva alla fine di Agosto, maturano certe prugne che, a dirsela tutta, non sanno proprio di niente. Sto parlando di quelle viola scuro, che mangiate così proprio quasi non hanno sapore, ma diventano deliziose se cotte, oppure trasformate in marmellata (come nella mia ricetta della Marmellata di prugne al forno) e oggi pure in un bel dolce. Il fatto è che ne avevo comprato un bel quantitativo al mercato ortofrutticolo, proprio per farne la marmellata, ma, una volta lavate, mi sono accorta che erano davvero troppe, quantomeno per metterle tutte in forno. Così ho pensato di utilizzarne qualcuna per preparare una torta alle prugne, ma ne cercavo una un po' diversa dal solito: volevo evitare cioè il classico impasto della torta con all'interno i pezzi di frutta, e cercavo qualcosa di più sfizioso. Ed ecco qua la ricetta di Mysia: una base di impasto classico, uno strato interno di prugne e il tutto ricoperto con un crumble alle mandorle.
Come nella ricetta originale, ho scelto di usare lo stampo rettangolare stretto e lungo, che fa sempre la sua figura.
Ingredienti (per uno stampo rettangolare 35x10 cm)
6 prugne
90 gr + 1 noce di burro
130 gr + 1 cucchiaio di zucchero di canna
1 uovo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
155 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
20 gr di mandorle
gelato alla crema (per accompagnare)
 
Preparare le prugne
Denocciolare le prugne e tagliarle in 4 spicchi. Passarle in padella con 1 noce di burro 1 cucchiaio di zucchero di canna. Cuocete per circa 5-6 minuti, poi spegnere la fiamma e mettere da parte. Le prugne non dovranno disfarsi ma solo ammorbidirsi.
Preparare l'impasto di base
Lavorare 50 gr di burro con 50 gr di zucchero fino ad ottenere una crema, poi aggiungere l'uovo e l'essenza di vaniglia. Unire 75 gr di farina e 1/2 cucchiaino di lievito per dolci. Lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrare ed infarinare lo stampo poi versarvi il composto: la quantità sarà appena sufficiente a coprire il fondo, perché lo strato di base sarà comunque sottile.
Coprire con le prugne ben in fila.
Preparare il crumble
Frullare le mandorle fino ad ottenere una farina grossolana.
Mettere in una ciotola 40 gr di burro freddo di frigo, 80 gr di zucchero, 80 gr di farina e le mandorle. Lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Coprire l'impasto con le prugne con il crumble.
Cuocere e servire
Infornare la torta in forno ventilato già caldo a 180°C e cuocere per 30 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire. Servite la torta crumble alle prugne tiepida con una pallina di gelato alla crema.

23 luglio 2020

MUFFIN ALLE CILIEGE

Semplice ricetta di muffin buonissimo, in un periodo in cui si trovano ciliege fresche e gustose...
Ingredienti (per circa 8-10 muffini)
260 g farina 00
180 ml latte (IO HO USATO IL LATTE DI COCCO!!)
2 uova
130 g zucchero
100 g burro
10 g lievito per dolci
1 pizzico sale
buccia grattugiata di limone o arancia
100 g ciliegie
liquore
Procedimento
Lavare le ciliegie ed eliminare il nocciolo praticando un taglio a croce così risulterà più facile.
Tenerne qualcuna da parte con il picciolo, da usare per la decorazione.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi: farina e lievito, preliminarmente setacciati, sale e zucchero.
In un’altra ciotola mescolare i composti liquidi: uova, latte, burro fuso (e fatto raffreddare).
Unire i due composti e mescolare velocemente con una frusta a mano o con uno sbattitore elettrico.
Aggiungere la buccia grattugiata di limone, a piacere un cucchiaio di liquore a scelta (io limoncello) e, mescolando a mano delicatamente, unire infine le ciliegie denocciolate.
Riempire uno stampo da muffin con pirottini di carta e distribuire il composto all'interno con un cucchiaio per circa 2/3. Non superate il bordo dei pirottini perché i muffins lievitano molto in cottura. Da ultimo mettere le ciliege intere con il picciolo che fuoriesce dall'impasto.
Cuocere a 180° per circa 20 minuti. Non proseguire troppo la cottura altrimenti induriscono.
Sfornare, fate leggermente raffreddare ed eccoli pronti per essere gustati.

16 luglio 2020

CLUB SANDWICH

Avete mai avuto voglia di mangiare qualcosina in un hotel 5 stelle? Giusto uno spuntino "spezzafame".... Attimi di paura prima di sfogliare il menù del servizio in camera... E poi compare sempre lui: il "club sandwich". Pare che ovunque negli hotel del mondo tutti sappiano cosa è un club sandwich e direi che alla fine ho capito che più che un panino è una ciambella di salvataggio. Perché, ebbene sì, in qualunque posto  nel mondo, poco più, poco meno, lo troverete sempre uguale. Un panino direi "politically correct":
- pane da toast, un po' tostato;
- pollo o tacchino, accettabile in qualunque contesto politico-religioso;
- insalata e pomodoro, che un po' di verdura non fa male.
E poi maionese, bacon e piccole variazioni sul tema.
Direi che alla fine su casca sempre in piedi, senza rischiare di rimanere digiuni, magari dopo che ci avranno comunque addebitato 25 dollari....
L'ultimo che ricordo di un Club Sandwich stellare è a bordo piscina sul tetto dell Hotel Senator SPA di Cadice in Andalusia...
Dettaglio tecnico: il Club Sandwich si serve "doppio" ovvero vi verranno sempre serviti due panini triangolari...
Nella descrizione della ricetta riporto la versione "heavy" con pane imburrato e quella "light" meno calorica...

INGREDIENTI PER 2 CLUB SANDWICH (ovvero 4 triangoli...)
Pane bianco in cassetta senza crosta (quello a fette lunghe rettangolari) 6 fette
Bacon 8 fette
Petto di pollo a fette sottili 300 g (o di tacchino)
Pomodori ramati 200 g
Lattuga 8 foglie
Maionese 50 g
Burro 15 g
stuzzicadenti lunghi da spiedini
se si vuole fare la maionese in casa:
1 uovo ( a temperatura ambiente)
100 gr olio di semi
1 cucchiaio di aceto
1/2 cucchiaio di senape (se piace)
1 pizzico di sale
Frullare tutto insieme nel bicchiere del minipimer et voilà...

"Versione heavy"
Dividere le fette lunghe di pancarrè in quadrati.
Per prima cosa fondere il burro in una ciotolina.
Imburrare le fette di pancarré con il burro fuso, aiutandosi con un pennello per distribuirlo uniformemente.
A questo punto prendere una padella molto ampia, in modo da fare tutto in una sola volta.
Scaldare la padella e tostare brevemente (un paio di minuti per lato) le fette di pane, poi metterle da parte.
Nella stessa padella, senza aggiungere condimenti, adagiare le fettine di bacon e farle abbrustolire per circa 3 minuti per lato, finché saranno croccanti. Poi lasciarle raffreddare su carta da cucina.
Nella stessa padella, con il grasso del bacon residuo, cuocere le fettine di tacchino per 2-3 minuti totali, da entrambi i lati, senza che si asciughino troppo. Una volta pronte, lasciarle intiepidire.
Lavare e tagliate i pomodori a fette sottili, quindi lavare e tamponare le foglie di lattuga.
"Versione light"
Si metterà il pancarrè direttamente nella padella senza imburrarlo...

Composizione del Club Sandwich
Posizionare le 6 fette di pane sul tagliere, dividerle a metà  e spalmare un lato di ciascuna con un velo di maionese. Aggiungere su una fetta di pane la lattuga a contatto con la maionese, un paio di fette di pollo, un paio di fette di pomodoro e una fetta di bacon divisa in due.
Richiudere con una fetta di pane (la parte con maionese dovrà essere a contatto con le fette di bacon).
Spalmare il lato superiore del pane con altra maionese, sempre a velo, e ricominciare con foglie di lattuga, fettine di carne, pomodori e bacon. Adagiare l'ultima fetta di pane sempre con la maionese a contatto con gli ingredienti.
I sandwich fino a questo punto saranno quadrati e composti da tre strati di pane: infilzare gli angoli del panino con due stuzzicadenti lunghi. Tagliare per obliquo in modo da ottenere due metà di Club Sandwich e servire con patatine e salse a piacere!
Per un tocco ancora più homemade, preparare la maionese fatta in casa insaporita con della senape...

8 luglio 2020

BANANA & AVOCADO BREAD

Come si sa, nella cucina vegana è usuale utilizzare l'avocado come sostituto del burro, per la sua consistenza simil-grassa.
In questa ricetta si aggiunge l'avocado ai classici ingredienti del banana-bread, con un risultato deliziosamente morbido e comunque... con il contributo del burro...

Ingredienti

3 banane mature
1 avocado maturo
280 g farina 0
180 zucchero integrale + 1 cucchiaio
3 uova
110 g burro
1/2 bustina di lievito per dolci
1 avocado maturo

Sbattere bene burro e zucchero con le fruste.
Aggiungere le uova una alla volta, poi aumentare le velocità delle fruste.
Schiacciare bene 2 banane con una forchetta; sbucciare l'avocado e tagliarlo a cubetti.
Aggiungere le banane e l'avocado e mescolare bene. Aggiungere poi la farina setacciata con il lievito.
Imburrare e infarinare lo stampo del plumcake e versarvi l’impasto. Decorare la superficie con una banana tagliata a fette per il lato lungo e spolverare con un cucchiaio di zucchero integrale.
Infornare a 180 gradi statico per 50 minuti.
Prima di sfornare verificare la cottura facendo la prova stecchino.

6 luglio 2020

SPAGHETTI UBRIACHI

Cavallo di battaglia del Ristoro della Pe', non ho resistito a cercare di riprodurre questa ricetta.
La caratteristica più interessante è la cottura nel vino. 
Inserisco due note tecniche:
1) per avere uno spaghetto color rosso lucido, il liquido di cottura dovrà rimanere trasparente, come appunto è il vino: non è bene quindi "frullare" il fondo di cottura!
2) il vino dovrà essere puro (quindi non annacquato) e di buona qualità prorpio per donare alla pasta il suo naturale aroma.

Ingredienti per 4 persone
400 gr spaghetti grossi
400 ml vino rosso buono
1 cipolla di Tropea
1 spicchio d'aglio
peperoncino
prezzemolo
olio d’oliva
sale
pecorino romano grattugiato

Prendere una padella dal fondo largo e versatevi un paio di cucchiai di olio d’oliva.
Aggiungete lo spicchio d’aglio in camicia, la cipolla tagliata a velo con la mandolina e un po’ di peperoncino. Non appena comincia a soffriggere, aggiungere il vino rosso.
Salare leggermente e aggiungere del trito di prezzemolo. Lasciare sobbollire il vino rosso ed intanto cuocere gli spaghetti.
Quando gli spaghetti saranno a metà cottura (dopo 5 minuti circa), trasferirli nella padella con il vino rosso e continuare lì la cottura.
Nel caso in cui gli spaghetti dovessero cuocersi asciugando troppo vino, ultimare la cottura aggiungendo acqua di cottura della pasta. Se, invece, gli spaghetti sono cotti ma c’è ancora troppo vino sul fondo, toglierlo.
Una volta cotti, togliere gli spaghetti dal fuoco ed aggiungere il pecorino grattugiato. Mescolare fino a quando gli spaghetti al vino diventano cremosi.
Servire con un po' di pecorino grattugiato e del trito di prezzemolo.

3 luglio 2020

CRUMBLE ALLE PESCHE

Ingredienti
per la base di pesche
4 pesche noci
4 cucchiai zucchero
succo di mezzo limone
per il crumble
160 gr farina
60 gr mandorle pelate
100 gr zucchero di canna
100 gr burro semi salato (tipo Lurpack)
burro per la teglia

Sbucciare le pesche, eliminare il nocciolo e tagliarle a cubetti. Metterle in una ciotola insieme a 2 cucchiai di zucchero e al succo di limone.
Mescolare e lasciare insaporire una decina di minuti
Per il crumble, frullare finemente le mandorle. Poi mettere in una ciotola la farina e le mandorle tritate, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti. 
Lavorare il composto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso.
Imburrare una tortiera in ceramica di diametro 24 cm (oppure 6 piccole ramequin) e adagiare sulla base le pesche. Ricoprire con il crumble senza premere, lasciando cioè la forma granulosa dell'impasto.
Infornare il crumble alle pesche e cuocere a 180° per 40 minuti.
Una volta pronto, lasciate intiepidire almeno mezzora prima di servirlo in tavola, magari accompagnato con gelato alla crema.

1 luglio 2020

TORTA DI RICOTTA E CILIEGE

Questa ricetta ha una particolarità che proprio apprezzo: la crema di ricotta separata dall'impasto della torta.
Ingredienti
4 uova
200 gr di farina 00
160 gr di zucchero semolato
100 ml di latte fresco
100 ml di olio di semi di girasole
1 bustina di vanillina
buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
mezza bustina di lievito per dolci
10 ciliegie
200 gr di ricotta

Per la base torta
Togliere le uova dal frigorifero circa mezz’ora prima di mettersi all’opera.
Porre in un recipiente capiente 2 uova e 120 gr di zucchero semolato e iniziare a montare gli ingredienti con una frusta elettrica alla massima velocità, fino ad ottenere un composto denso e spumoso. Dopo circa 10 minuti unire a filo il latte e l’olio di semi continuando a mescolare per far assorbire i liquidi in modo uniforme. Una volta che i liquidi si sono amalgamati perfettamente con l’impasto aggiungere la buccia grattugiata del limone e la farina, precedentemente setacciata, con il lievito e la vanillina.
Preparare una tortiera di 26 cm di diametro imburrandola e infarinandola. Iniziare ad assemblare la torta di ciliegie e ricotta versando prima il composto preparato per la base.
Per il topping di ricotta
Passare alla preparazione della farcitura: separare i tuorli dagli albumi delle rimanenti 2 uova e montare a neve ferma i 2 albumi aggiungendo un pizzico di sale. In un altro contenitore unire i 2 tuorli con 40 gr di zucchero e montare con le fruste.
Dopo qualche minuto, quando il composto è bello gonfio, unire la ricotta e continuare a montare per circa un minuto. Unire al composto di ricotta, zucchero e tuorli gli albumi montati aggiungendoli un po’ per volta e avendo cura di mescolare, con una spatola, sempre nello stesso verso, delicatamente e dal basso verso l’alto per non far smontare gli albumi.
Comporre il dolce
Livellare bene con una spatola l'impasto di base ed versarvi sopra la farcitura di ricotta, poi distribuirvi le ciliegie denocciolate e divise a metà.
Cuocere il dolce
Riscaldare il forno a 180° ed infornare per circa 40 minuti, avendo cura di controllare dopo circa 20 minuti la cottura. Quando la superficie della torta sarà dorata togliere il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Spolverare con zucchero a velo.

ATTENZIONE PROVARE A FARLA DI NUOVO METTENDO UNA VOLTA E MEZZO LE DOSI DELLA RICOTTA: altrimenti rimaneva troppo sottile per i miei gusti.
quindi:
Passare alla preparazione della farcitura: separare i tuorli dagli albumi delle rimanenti 3 uova e montare a neve ferma i 3 albumi aggiungendo un pizzico di sale. In un altro contenitore unire i 3 tuorli con 60 gr di zucchero e montare con le fruste.
Dopo qualche minuto, quando il composto è bello gonfio, unire 300 gr di ricotta e continuare a montare per circa un minuto. Unire al composto di ricotta, zucchero e tuorli gli albumi montati aggiungendoli un po’ per volta e avendo cura di mescolare, con una spatola, sempre nello stesso verso, delicatamente e dal basso verso l’alto per non far smontare gli albumi.
SE QUESTA VERSIONE VA BENE, AGGIUSTARE GLI INGREDIENTI SOPRA

24 giugno 2020

RAGU' DI GERMANO

Come è noto il germano ha una carne molto dura: un volatile selvatico e con la carne quasi nera!! Non c'è molto da mangiare quindi farci un bel ragù è la soluzione migliore! Sarà in realtà un ragù misto con carne di maiale, perché questa ingentilirà il sapore anche perché il germano tende ad avere un sapore dolciastro.
Ingredienti
1 germano reale (spennato, spellato e eviscerato)
400 gr macinato di maiale
1 carota
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
4 /5 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
1 spicchio di aglio
trito aromatico salvia e rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro
una manciata di olive tipo "nostraline" (taggiasche denocciolate)
sale e pepe
olio evo (abbondante!!!!)

Per prima cosa si procederà ad un a"pre-cottura" del germano in pentola a pressione, in modo da fare ammorbidire la carne.
Nella pentola a pressione scaldare 4-5 cucchiai d'olio evo con le foglie di salvia, il rosmarino e lo spicchio d'aglio intero.
Rosolare il germano sul tutti i lati, sfumare con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere un bicchiere di acqua calda.
Chiudere il tappo della pentola a pressione, portare in pressione, quando inizierà a "fischiare" abbassare al minimo e cuocere almeno una mezz'ora. Questa è una fase necessaria per consentire alla carne di ammorbidirsi e fare in modo da poter spolpare il germano con maggiore facilità.
Una volta cotto nella pentola a pressione, lasciarlo raffreddare fino a quando sarà possibile maneggiarlo senza scottarsi. A questo punto spolpare tutta la carne dalle ossa e dai filamenti  di cartilagine, aiutandosi con un coltello ben affilato ma sopratutto a mano.
Una volta ricavata tutta la polpa possibile, tagliarla grossolanamente (se piace anche compreso il cuore e il fegato) e tritarla su un tagliere con una mezzaluna.
Fare un trito di carota, cipolla, sedano e prezzemolo; in una nuova pentola fare soffriggere il trito in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungere prima il macinato di maiale e farlo rosolare, poi aggiungere la carne di germano. Salare, pepare e fate rosolare di nuovo molto bene a fiamma alta.
Sfumare con il vino rosso, fare evaporare e aggiungete il concentrato di pomodoro, precedentemente diluito in un bicchiere di acqua calda.
Se piace aggiungere un po' di peperoncino, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa un'ora. Ogni tanto è comunque opportuno controllare e aggiungere un po' di acqua calda o brodo vegetale, man mano che il sugo si asciuga. Una decina di  munti prima del termine della cottura aggiungere le olive.
Ricordare a fine cottura di assaggiare e regolare di sale e pepe.

17 giugno 2020

BROWNIE CHEESECAKE

Questo dolce è proprio la somma di due dolci americani, proprio uno sopra l'altro: sotto un brownie, sopra un cheesecake!
Il brownie è uno dei miei cavalli di battaglia per quando devo portare un dolce per tante persone, tipo la fine del campo scout, una cena di beneficenza, ecc... e la ricetta è 👉qua.
Il cheesecake, si sa, ha la sua base di biscotti: invece in questa torta la base sarà un disco di brownie.
Si realizza in due tempi: prima il brownie, poi si lascia raffreddare, ci si versa sopra l'impasto di crema del cheesecake, si cuoce, si lascia raffreddare, infine si copra con una ganache al cioccolato fondente e, per l'ultima volta, si lascia raffreddare.
Questo per dire: occhio ai tempi, perché è uno lungo per via dei raffreddamenti successivi!
Ingredienti (tortiera da 22-24 cm di diametro)
80 g farina 00
30 g cacao amaro
210 g zucchero semolato
1/2 cucchiaino bicarbonato (o lievito per dolci)
5 uova
120 g burro
2 cucchiaini estratto di vaniglia (o 2 bustine di vanillina)
1 pizzico sale
500 g Philadelphia
200 g ricotta
300 ml panna fresca
1 cucchiaino raso di amido di mais
200 g cioccolato fondente

Preparare la base brownie
In una ciotola mescolare la farina, il cacao amaro, 90 g di zucchero semolato, il bicarbonato.
Aggiungere 2 uova ed il burro fuso continuando a mescolare, 1 cucchiaino di aroma vaniglia ed il pizzico di sale. Mescolare fino a creare un composto omogeneo.
Versare il composto in una tortiera da 22-24 cm di diametro a cerchio apribile imburrata ed infarinata.
Livellare per bene e cuocere in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 20 minuti. Non prolungare troppo la cottura altrimenti si asciuga.
Lasciare raffreddare bene, altrimenti si rischia che la crema superiore si afflosci dentro il brownie.
Preparare il ripieno
In una ciotola unire il formaggio Philadelphia, la ricotta, 120 gr di zucchero, 1 cucchiaino di aroma vaniglia, il cucchiaino di amido di mais e mescolate con le fruste elettriche.
Aggiungere le 3 uova, una alla volta continuando a mescolare con le fruste elettriche ed in ultimo la panna fresca, fino a creare un composto cremoso ed omogeneo.
Versare il composto sulla base brownie precedentemente preparata e livellare con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 50 minuti.  Se dovesse scurirsi troppo la superficie durante la cottura coprire con carta d’alluminio.
Trascorso il tempo di cottura, anche se vi sembrerà leggermente tremolante al centro, aprire leggermente il forno e fare uscire il vapore. Lasciare riposare la cheesecake con lo sportello del forno aperto per circa 30 minuti, poi far raffreddare completamente.
Preparare la copertura
Riscaldare la panna in un pentolino: attenzione a non farla bollire.
Versare la panna sul cioccolato tritato a pezzettini, attendere qualche secondo e poi mescolare completamente. Versare la ganache sulla superficie della brownie cheesecake. Fare completamente raffreddare e poi trasferirla in frigorifero per almeno due-tre ore.

ATTENZIONE: Un'ultima accortezza: per avere fette perfette senza sbavature, utilizzare un coltello immerso in acqua calda, ripetendo l'operazione per ogni fetta.

PANE CON LE PATATE DELLA GARFAGNANA

In questi giorno di isolamento sociale si fanno sempre nuove cose. Io da tempo sono iscritta a un gruppo Facebook intitolato "Mi ma' cucinava così...", un gruppo "creato per raccogliere le ricette della lucchesia, della Garfagnana e della Versilia affinché rimangano nella memoria". Via via si trovano spunti interessanti, anche se spesso le ricette sono pubblicate da donne di esperienza che cucinano "a occhio". Ora, caso vuole che mia suocera mi suggerisca sempre di mettere nell'impasto della pizza "una patatina, vedrai come vien buona...."
Così mi sono lanciata nella preparazione di questo pane di patate e tentativo dopo tentativo sono arrivata al pane ... perfetto!
Partiamo dalla ricetta originaria della signora Katia Bimbi.
💚💓💙💛💜
Ore 17: Ho rinfrescato 600 gr di lievito madre
Ore 21: Ho preparato il lievitino con 1 kg di farina 1 e uno di farina integrale, 2 litri d'acqua e il levito madre. Ho lasciato lievitare tutta la notte.
La mattina dopo ho lessato 1 kg di patate.
Ore 10: Ho schiacciato le patate, le ho aggiunte al lievitino e ho bagnato con circa 1 litro d'acqua di cottura delle patate. Ho aggiunto altra farina 1 circa 2 kg ed ho impastato finché la pasta non si attaccava più alle mani. Ho formato 6 pani e ho lasciato lievitare 4 ore. Ho infornato nel forno a legna alla temperatura di 300° per un'ora.
Volendo fare delle dosi più "formato famiglia", per prima cosa ho diviso per 4 le quantità, quindi gli ingredienti sono:
150 gr pasta madre
500 gr farina integrale
500 gr farina 1
500 ml acqua
250 gr patate + 250 gr della loro acqua di cottura
💚💓💙💛💜
Ho poi sperimentato svariate versioni, circa 8-10, per arrivare ad affinare la ricetta, che comunque è suscettibile di alcune variazioni in base alle farine utilizzate.

CON FARINA INTEGRALE E FARINA DI FARRO
150 gr pasta madre
500 gr farina integrale
500 gr farina di farro
500 ml acqua
250 gr patate

Ho usato 500 gr di farina integrale e 500 gr di farina DI FARRO BIO del Molino Rachello: durante il lockdown, quando in molti facevano fatica a trovare la farina, ho approfittato di un'offerta di un kit di varie farine per cui ne ho provate di vari tipi, per poi ordinare di nuovo:
* la INTEGRA BIO, farina biologica integrale “a tutto corpo” ricchissima in fibre, ottenuta dalla macinazione di grano tenero, costituita dal 100% del chicco (compresa la crusca a foglia larga);
* la farina di FARRO SPELTA BIO, farina biologica proveniente dalla macinazione di Farro Spelta.
Partiamo dalla pasta madre appena rinfrescata: ne serviranno 150 gr.
La sera si prepara un preimpasto (o lievitino) con:
150 gr pasta madre
250 gr farina integrale
250 gr farina di farro
500 ml acqua
Mettere la pasta madre in un contenitore, scioglierla bene con un po'  dei 500 ml di acqua; quando sarà completamente liquida, come la consistenza di uno yogurt senza più pezzetti, unire l'altra acqua. A questo punto aggiungere 250 gr di farina integrale e 250 gr di farina di farro.
Si otterrà un impasto piuttosto molle, che lasceremo a lievitare coperto tutta la notte.
Al mattino sbucciare le patate: io ne ho pesate 300 gr circa con la buccia, per ottenerne 250 gr circa senza buccia.
Attenzione: non cuocerle con la buccia perché si potrà usare, se necessario, l'acqua della bollitura.
Metterle a bollire in acqua fredda, già sbucciate e tagliate in 2/3 pezzi. 
Una volta cotte lasciarle raffreddare bene nella loro acqua: in questo modo resteranno un po' più molli.
Quando saranno raffreddate, toglierle dall'acqua (senza buttarla), metterle su un piatto e schiacciarle bene con una forchetta.
Aggiungere le patate schiacciate al lievitino e aggiungere poco alla volta la farina rimasta (250 gr di farina integrale e 250 gr di farina di farro): non sarà necessario, ma, qualora servisse,  aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle patate.
Lasciare lievitare 4 ore nella sua ciotola coperta.
Scaldare il forno (elettrico) con la pietra refrattaria alla temperatura di 250°; formare due filoni e trasferire sulla pietra rovente posta sul primo ripiano contando dal basso, non su quello in alto;  appena infornato abbassare la temperatura del forno a 220 gr.
Cuocere per 40 minuti, poi abbassare a 200 gradi e cuocere ancora 15 minuti.
Lasciare raffreddare su una griglia o inclinato appoggiato a una parete.

CON IL LICOLI
200 gr licoli
500 gr farina integrale
500 gr farina 1
400 ml acqua
250 gr patate

Partiamo dal licoli appena rinfrescato: ne serviranno 200 gr.
La sera si prepara un preimpasto (o lievitino).
Poiché il licoli è già liquido, metterlo in un contenitore mescolando bene 250 gr di farina integrale e 250 gr di farina 1 e 500 gr di acqua. Si mescolerà comodamente con una forchetta. Si otterrà un impasto molle, che lasceremo a lievitare coperto tutta la notte.
Al mattino sbucciare le patate: io ne ho pesate 300 gr circa con la buccia, per ottenerne 250 gr circa senza buccia. Metterle a bollire in acqua fredda, già sbucciate e tagliate in 2/3 pezzi. Attenzione: non cuocerle con la buccia perché si dovrà usare l'acqua della bollitura.
Una volta cotte lasciarle raffreddare bene nella loro acqua: in questo modo resteranno un po' più molli.
Quando saranno raffreddate, toglierle dall'acqua (senza buttarla), metterle su un piatto e schiacciarle bene con una forchetta.
Aggiungere le patate schiacciate al lievitino e aggiungere poco alla volta la farina rimasta (250 gr di farina integrale e 250 gr di farina 1): non sarà necessario, ma, qualora servisse,  aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle patate.
Lasciare lievitare 4 ore nella sua ciotola coperta.
Scaldare il forno (elettrico) con la pietra refrattaria alla temperatura di 250°; formare due filoni e trasferire sulla pietra rovente posta sul primo ripiano contando dal basso, non su quello in alto;  appena infornato abbassare la temperatura del forno a 220 gr.
Cuocere per 40 minuti, poi abbassare a 200 gradi e cuocere ancora 15 minuti.
Lasciare raffreddare su una griglia o inclinato appoggiato a una parete.

CON FARINA INTEGRALE E FARINA TIPO 1
150 gr pasta madre
500 gr farina integrale
500 gr farina 1
500 ml acqua
250 gr patate

Questa volta ho usato le farine LUNICA del Mugello: farine di filiera corta, 100% toscane, macinate a lenta macinazione a pietra.
Precisamente ho utilizzato: 
FARINA INTEGRALE: Miscela di grani di forza (ad es. Bologna, Giorgione) e panificabili (ad es. Altezza, Caronte) coltivati in terreni a non più di 70 km da Vicchio. Farina toscana 100% - Dà il suo meglio nel pane a lievitazione lenta
* FARINA TIPO 1: Miscela di grani di forza (ad es. Bologna, Giorgione) e panificabili (ad es. Altezza, Caronte) coltivati in terreni a non più di 7 0km da Vicchio. Farina toscana 100% - Garantisce una lievitazione ottimale a pane, pizza e dolci rustici

Partiamo dalla pasta madre appena rinfrescata: ne serviranno 150 gr.
La sera si prepara un preimpasto (o lievitino) con:
150 gr pasta madre
250 gr farina integrale
250 gr farina tipo 1
500 ml acqua
Mettere la pasta madre in un contenitore, scioglierla bene con un po'  dei 500 ml di acqua; quando sarà completamente liquida, come la consistenza di uno yogurt senza più pezzetti, unire l'altra acqua. A questo punto aggiungere 250 gr di farina integrale e 250 gr di farina tipo 1.
Si otterrà un impasto piuttosto molle, che lasceremo a lievitare coperto tutta la notte.
Al mattino sbucciare le patate: io ne ho pesate 300 gr circa con la buccia, per ottenerne 250 gr circa senza buccia.
Attenzione: non cuocerle con la buccia perché si potrà usare, se necessario, l'acqua della bollitura.
Metterle a bollire in acqua fredda, già sbucciate e tagliate in 2/3 pezzi. 
Una volta cotte lasciarle raffreddare bene nella loro acqua: in questo modo resteranno un po' più molli.
Quando saranno raffreddate, toglierle dall'acqua (senza buttarla), metterle su un piatto e schiacciarle bene con una forchetta.
Aggiungere le patate schiacciate al lievitino e aggiungere poco alla volta la farina rimasta (250 gr di farina integrale e 250 gr di farina tipo 1): non sarà necessario, ma, qualora servisse,  aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle patate.
Lasciare lievitare 4 ore nella sua ciotola coperta.
Scaldare il forno (elettrico) con la pietra refrattaria alla temperatura di 250°; formare due filoni e trasferire sulla pietra rovente posta sul primo ripiano contando dal basso, non su quello in alto;  appena infornato abbassare la temperatura del forno a 220 gr.
Cuocere per 40 minuti, poi abbassare a 200 gradi e cuocere ancora 15 minuti.
Lasciare raffreddare su una griglia o inclinato appoggiato a una parete.

CON FARINA FLORIDDIA DI GRANI TENERI ANTICHI E SEMOLA RIMACINATA
150 gr pasta madre
800 gr farina di grano tenero Floriddia
200 semola rimacinata
500 ml acqua
250 gr patate

Partiamo dalla pasta madre appena rinfrescata: ne serviranno 150 gr.
La sera si prepara un preimpasto (o lievitino) con:
150 gr pasta madre
500 gr farina di grano tenero Floriddia
400 ml acqua
Mettere la pasta madre in un contenitore, scioglierla bene con un po'  dei 500 ml di acqua; quando sarà completamente liquida, come la consistenza di uno yogurt senza più pezzetti, unire l'altra acqua. A questo punto aggiungere 500 gr farina di grano tenero Floriddia.
Si otterrà un impasto piuttosto molle, che lasceremo a lievitare coperto tutta la notte.
Al mattino sbucciare le patate: io ne ho pesate 300 gr circa con la buccia, per ottenerne 250 gr circa senza buccia.
Attenzione: non cuocerle con la buccia perché si potrà usare, se necessario, l'acqua della bollitura.
Metterle a bollire in acqua fredda, già sbucciate e tagliate in 2/3 pezzi. 
Una volta cotte lasciarle raffreddare bene nella loro acqua: in questo modo resteranno un po' più molli.
Quando saranno raffreddate, toglierle dall'acqua (senza buttarla), metterle su un piatto e schiacciarle bene con una forchetta.
Aggiungere le patate schiacciate al lievitino e aggiungere poco alla volta la farina rimasta (300 gr farina di grano tenero Floriddia e e 200 gr di semola): non sarà necessario, ma, qualora servisse,  aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle patate.
Lasciare lievitare 4 ore nella sua ciotola coperta.
Scaldare il forno (elettrico) con la pietra refrattaria alla temperatura di 250°; formare due filoni e trasferire sulla pietra rovente posta sul primo ripiano contando dal basso, non su quello in alto;  appena infornato abbassare la temperatura del forno a 220 gr.
Cuocere per 40 minuti, poi abbassare a 200 gradi e cuocere ancora 15 minuti.
Lasciare raffreddare su una griglia o inclinato appoggiato a una parete.

15 giugno 2020

FRISELLE (CON PASTA MADRE)

...e alla fine arrivò lei: la frisella perfetta. Dopo tutte le mille mila panificazioni della pandemia l'atto ultimo è stato la preparazione della friselle.
Ho sperimentato 3 versioni e precisamente con pasta madre, con licoli e con lievito di birra.
Di seguito riporto la ricetta nelle tre versioni, mentre il procedimento per la preparazione sarà lo stesso.
Ricetta TOP TOP TOP che non richiede ulteriori commenti....
FRISELLE CON PASTA MADRE
(Dose per 24 friselle da 45 gr circa)
150 g di pasta madre (rinfrescata)
320 g di acqua
100 g di semola rimacinata
500 g di farina 0
15 g di olio EVO
15 g di sale

FRISELLE CON LICOLI
(Dose per 24 friselle da 45 gr circa)
200 g licoli (rinfrescato)
300 g di acqua
130 g di semola rimacinata
500 g di farina 0
15 g di olio EVO
15 g di sale

FRISELLE CON LIEVITO DI BIRRA
(Dose per 24 friselle da 45 gr circa)
per il pre-impasto:
100 g farina
50 g acqua
5 g lievito di birra
per l'impasto
320 g di acqua
100 g di semola rimacinata
500 g di farina 0
15 g di olio EVO
15 g di sale

Sarà bene usare pasta madre (oppure il licoli) appena rinfrescata.
Spezzettare la pasta madre nella ciotola della planetaria, aggiungere le farine miscelate e l’acqua. Far partire la macchina e appena prende corpo aggiungere olio EVO e sale. Portare ad incordatura e lasciare lavorare la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. L’impasto è molto sodo, idratazione al 50% circa, quindi è preferibile finire la lavorazione a mano sulla spianatoia, senza aggiungere farina, non è per niente appiccicoso.
Fare una bella palla, arrotolandola con le mani, ungere una ciotola con un goccino di olio EVO, porre all'interno l’impasto coperto con la pellicola e lasciarlo lievitare 2 ore. Passate le due ore, riprendere l’impasto e dividerlo in 12 pezzi da circa 90 gr l’uno. Una volta preparate tutte le pezzature formare le friselle per la lievitazione. Prendere un pezzo di impasto e farne un cordone lungo circa 30 cm e largo 2, rotolandolo sotto i palmi sul piano, allungandolo verso le estremità.
Appoggiare sulla leccarda coperta da carta da forno, facendo attenzione a lasciare il giusto spazio fra una e l’altra per lo sviluppo in lievitazione. Copriere con della pellicola trasparente e attendere il raddoppio.
A raddoppio avvenuto, accendere il forno a 240° statico.
Quando il forno è caldo infornate per 15 minuti: dopo questo tempo all'interno saranno ancora soffici e all'esterno non saranno ancora dorate.
Sfornare e lasciare raffreddare finchè non sarà possibile maneggiarle senza scottarsi: poi con un coltello a sega tagliatele a metà.
Rimetteterle in teglia, sulla carta forno precedente, abbassare il forno a 200° e tostarle per 15 minuti, prima un lato; poi girarle e infornare nuovamente dall'altra parte per altri 15 minuti.
Quando sono completamente fredde conservarle in un sacchetto oppure una scatola di latta. Per consumarle, basterà immergerle in acqua fredda per pochi secondi, una cosa velocissima e poi cospargere con una dadolata di pomodori, olio EVO, basilico, sale e pepe. Se si vuole, passarle con uno spicchio d’aglio: solo in questo caso, vanno prima passate con l’aglio e poi bagnate.

12 giugno 2020

LIQUORE AL LIMONE, ZENZERO E ALLORO

Io non lo so se questa primavera di pandemia ha prodotto più limoni del solito oppure siamo noi che, stando chiusi in casa, abbiamo assistito, come per la prima volta, al naturale sbocciare delle stagioni....
Fatto è che ho ricevuto in dono da almeno 3 tra amici e vicini di casa una vagonata di limoni non trattati, ai quali ho aggiunto quelli che ho scovato nel giardino di casa mia.... Eh sì: dopo due anni ho scoperto di avere un bellissimo limone, piantato chissà quanti anni fa dalla vecchia proprietaria.... (ho perfino aggiornato il mio vecchio post 👉qua )
Alla fine, dopo fiumi di limoncello classico, ho provato questa ricetta che, garantisco, supera di una spanna l'originale!!
Semplice come il primo, ma più frizzante e digestivo.
Unico dettaglio: se volete prepararla, insieme ai limoni fatevi regalare almeno 5 foglie (che però andranno usate fresche)!!
Ingredienti:
2 limoni molto grandi (o 3 normali)
5 foglie di limone
5 foglie di alloro
2 cm di radice di zenzero
500 ml di alcool
500 ml acqua
500 gr zucchero
1 settimana

Con il pelapatate ricavare la buccia dei limoni pelando solo la parte colorata e non il bianco sottostante, perché farebbe venire amaro il liquore.
Lavare bene le foglie e con un coltellino affilato sbucciare la radice di zenzero fino ad ottenerne un pezzetto diciamo grande come una falange di un dito.
Mettere tutto in un vaso con tappo, coprire con l'alcool e lasciare in infusione per una settimana in un luogo buio.
Mi raccomando: dopo un paio di giorni andate ad ammirare la bellezza del colore verde che assumerà l'alcool!!
Trascorso il tempo fissato, mettere l'acqua con lo zucchero in una pentola e farlo scaldare giusto il tempo necessario per sciogliere quest'ultimo, anche con l'aiuto di un cucchiaio. Lasciare raffreddare un po' (anche se alla fine non mi sembra che sia fondamentale...). A parte, con un colino, filtrare l'alcool per eliminare le scorze e le foglie e unire i due preparati liquidi.
Imbottigliare e degustare ghiacciato!

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