TIRAMISU' MODERNO

Questo è stato il mio primo tentativo di gassa a specchio: o meglio, il primo tentativo riuscito. Se devo essere sincera mi è servito a due cose:

1) a darmi fiducia che ce la potevo fare;

2) a capire che l'ingrediente mancante era... la pazienza!

Veniamo al sodo: la ricetta è piuttosto semplice, ma comunque un lontano, piuttosto lontano, parente del tiramisù, a cui lo lega solo un sapore familiare.

Vediamo i dettagli contando dal basso:

- primo strato: una base di biscuit savoiardo bagnato con una bagna al caffè;

- corpo del dolce: una mousse al mascarpone;

- inserto centrale: cremoso al cioccolato bianco e caffè;

- copertura finale: glassa a specchio al cacao.

Tempi di realizzazione:

1° giorno: Cremoso al cioccolato e caffè: una notte in freezer

2° giorno: * Biscuit savoiardo

                   * Mousse al mascarpone

                   * Bagna al caffè

                                                una volta assemblato: una notte in freezer

3° giorno: Glassa a specchio al cacao (almeno 2-3 ore prima di servire)

Ingredienti complessivi (lista della spesa)

425 g zucchero

9 uova

50 g farina 00

22 g gelatina in fogli

580 g panna liquida fresca

30 g latte

40 g caffè

60 g cioccolato bianco

190 g  acqua

100 g tuorlo

400 g mascarpone

80 g cacao amaro

Partiamo con la prima preparazione da mettere in freezer.

Cremoso al cioccolato e caffè

2 g gelatina in fogli Paneangeli

1 tuorlo

1 cucchiaino di zucchero

30 g panna liquida fresca

30 g latte

1 tazzina caffè espresso forte

60 g cioccolato bianco

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Mescolare il tuorlo con lo zucchero.

Versare in un pentolino la panna, il latte, il caffè e fate bollire.

Aggiungere i tuorli e cuocer fino a raggiungere la temperatura di 82°C.

Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e il cioccolato bianco tritato.

Mescolate ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Versare il composto in uno stampo in silicone da 15 cm e fare riposare in congelatore per una notte.

Il giorno dopo cuociamo il Biscuit savoiardo

2 uova (da dividere tra tuorli e albumi)

50 g zucchero

50 g farina 00

Separare con attenzione gli albumi dai tuorli.

Montare gli albumi e aggiungere pian piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Versare i tuorli continuando a montare a bassa velocità.

Unire la farina setacciata e, con una spatola, mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Ungere (per precauzione) con un velo d'olio una teglia di silicone di diametro 18 cm e versarvi l’impasto: si otterrà l'altezza di circa 1 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, finché il biscuit risulti dorato in superficie (toccandolo non dovrà rimanere appiccicato il dito).

Sfornare, coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Mentre si raffredda passare alla Mousse al mascarpone

10 g gelatina in fogli

40 g acqua

120 g zucchero semolato

6 tuorli

400 g panna liquida fresca

400 g mascarpone

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Preparare uno sciroppo versando in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 120 °C.

Montare i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e, sempre con le fruste in movimento, versare lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a montare per altri 3 minuti.

Fare scaldare 40 g di panna in un pentolino, unire la gelatina strizzata e versare nel composto.

Montare il resto della panna con il mascarpone e unirlo al composto, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

A questo punto preparare la Bagna al caffè 

50 g acqua

50 g zucchero semolato

1 tazzina caffè espresso forte

Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore.

Aggiungere il caffè e lasciare raffreddare.

Montare il dolce

Versare metà mousse al mascarpone nello stampo in silicone da cm 21 x h 5 e riporre in congelatore per 15 minuti. Attenzione: non oltre questo tempo, però, altrimenti (come si vede nella mia seconda foto) si noterà l'attaccatura tra le due colate...

Posizionare l’inserto di cremoso al cioccolato e caffè e ricoprite con la mousse rimanente.

Bagnare con la bagna al caffè il biscuit savoiardo, posizionarlo sulla superficie e riporre in congelatore per una notte.

A questo punto manca solo l'ultimo atto dello spettacolo:

Glassa a specchio al cacao

10 g gelatina in fogli Paneangeli

100 g acqua

200 g zucchero semolato

150 g panna liquida fresca

80 g cacao amaro

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Portare ad ebollizione la panna e tenerla da parte.

Fare arrivare l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.

Versare la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e aggiungere il cacao setacciato mescolando con una spatola.

Aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria.

Prima di versarla sul dolce attendere che raggiunga la temperatura di 38°C (anche 36°....)

Copertura del dolce con la glassa a specchio

Sformare la torta, posizionatela su un contenitore capovolto con un diametro inferiore a quello della torta e versare la glassa sulla superficie.

Rimuovere gli eccessi con una spatola e posizionate la torta sul piatto da portata.

Decorare a piacere e prima di servire fare riposare in frigorifero per 6-7 ore.