SCHIACCIATA DI PASQUA CON PASTA MADRE

La versione davvero perfetta per una schiacciata di Pasqua come si deve, nella sua versione con pasta madre quindi a lievitazione naturale e senza lievito di birra.

Ingredienti (complessivi)
(per 1 schiaccia da 1Kg o due da mezzo kg circa)
420 g farina di forza W380/400 (speciale per lievitati)
150 g pasta madre (appena rinfrescata tre volte)
180 g zucchero grezzo di canna
3 uova
90 g latte
30 g olio evo
50 g di burro (a temperatura ambiente)
15 g semi di anice
25 g rosolio di menta

25 g liquore Strega
1/4 di cucchiaino di sale
1 baccello di vaniglia
1 arancia
1 uovo sbattuto per la rifinitura

Fare attenzione agli orari!!

1° IMPASTO (la sera ore 21:00)
150 g di lievito madre

30 g di latte intero

10g di olio evo

1 uovo

120 g di farina

60 g di zucchero

15 g di burro

Mettere nella ciotola della planetaria la pasta madre e gli ingredienti liquidi: il latte, l'olio e l'uovo. Azionare la macchina utilizzando il gancio, finché la pasta madre sarà sciolta.

A questo punto unire la farina mescolata con lo zucchero e fare incordare.

Una volta incordata, inserire il burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente).

Incordare ancora e trasferire l’ impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’ olio e lasciare lievitare fino al mattino successivo (12 ore), coperto con pellicola, al caldo e lontano da correnti d’ aria.

2° IMPASTO (la mattina ore 9:00)

15 g semi di anice
25 g rosolio di menta

25 g liquore Strega

30 g di latte intero

10 g di olio evo

1 uovo

120 g di farina

60 g di zucchero

15 g di burro

Per prima cosa mettere i semi di anice a riposare nel mix di liquori; poi coprire con la pellicola per alimenti e lasciare da parte fino alla sera.

Nella ciotola della planetaria inserire tutto il 1° impasto e procedere come la sera precedente, mettendo per primi gli ingredienti liquidi: il latte, l'olio e l'uovo. Azionare la macchina utilizzando il gancio, finché l'impasto sarà amalgamato.

A questo punto unire la farina mescolata con lo zucchero e fare incordare.

Una volta incordata, inserire il burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente).

Incordare ancora e trasferire l’ impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’ olio e lasciare lievitare fino al mattino successivo (12 ore), coperto con pellicola, al caldo e lontano da correnti d’ aria.

3° IMPASTO (la sera ore 21:00)

tutto il 2° impasto

30g di latte intero
1 uovo grande bio
10g di olio evo

180 g di farina
60g di zucchero grezzo di canna

20 g di burro
1 baccello di Vaniglia
1 arancia
i semi di anice con i liquori

Nella ciotola della planetaria inserire tutto il 2° impasto e procedere come per gli impasti precedenti, unendo alla massa lievitata per primi gli ingredienti liquidi: il latte, l'olio e l'uovo. Unire gli aromi: i semi del baccello di vaniglia, la scorza grattugiata dell'arancia e l'anice insieme a tutti i liquori in cui ha macerato.

Azionare la macchina utilizzando il gancio, finché l'impasto sarà amalgamato.

A questo punto unire la farina mescolata con lo zucchero e fare incordare.

Una volta incordata, inserire il burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente).

A questo punto la ricetta prevede di trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato: in tutte le mie prove ho sempre ottenuto un impasto troppo appiccicoso per essere "pirlato" ovvero lavorato in modo da riuscire a formare una palla con le mani.

La ricetta dice "se l’ impasto fosse troppo appiccicoso, consiglio di lasciarlo puntare all’ aria per 30 minuti prima di procedere": io non ho mai provato, ma brutalmente ho scaraventato l'impasto negli stampi.

E veniamo proprio alla questione degli stampi: qualcuno utilizza gli stampi di carta da panettone, ma, da tradizione, si devono usare gli stampi di alluminio, dalla tipica forma circolare a bordi alti. NOTA: quelli che sono nella foto sono leggermente svasati NON sono proprio giusti: ci vorrebbero cilindrici...

Con le dosi previste si ottengono:

- 1 schiacciate da 1,1 kg

oppure

- 2 schiacciate da 550 gr.

Quindi: imburrare ed infarinare gli stampi e posizionarvi l'impasto, pesando 550 gr in ciascuno stampo.

Adagiare gli stampi già sulla teglia da forno e coprirli con pellicola per alimenti; lasciare lievitare fino a che l’ impasto avrà triplicato il proprio volume iniziale, fino a 2cm sotto il bordo dello stampo (non andare altre, altrimenti, in cottura, l’ impasto uscirà dal bordo in modo eccessivo rovinando così la forma finale); ci vorrà ancora tutta la notte, diciamo 10-12 ore.

Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statica, posizionando la teglia nella parte più bassa del forno.

Prima di infornare, spennellare la superficie con l’uovo sbattuto.

Cuocere per 45 minuti circa.

Sfornare e lasciare raffreddare perfettamente, poi riporre in una busta per alimenti e consumare dopo 2/3 giorni, in modo che gli aromi si amalgamino tra loro.

Questa ricetta è presa in ogni dettaglia da:

https://www.gabilagerardi.it/grandi-lievitati/schiaccia-di-pasqua-con-lievito-madre/

con tanta ammirazione e riconoscenza.