Spettacolare questa glassa marmorizzata!! Ma il vero spettacolo è l'inserto in lemon curd che fa di questa torta gelato una vera prelibatezza!
Come sempre la ricetta è semplice, ma richiede pochi minuti di preparazione al giorno per diciamo tre giorni! Che tradotto vuol dire: pensiamoci per tempo: non è una torta che si improvvisa all'ultimo!
Vediamo i dettagli contando dal basso:
- primo strato: base di biscuit al cacao;
- corpo del dolce: bavarese al limone;
- inserto centrale: lemon curd;
- copertura finale: glassa a specchio bicolore.
Tempi di realizzazione:
1° giorno: lemon curd: una notte in freezer
2° giorno: biscuit al cacao + bavarese al limone: una notte in freezer
3° giorno: glassa a specchio bicolore (almeno 2-3 ore prima di servire)
Ingredienti complessivi (lista della spesa)
4 limoni
450 g zucchero
70 gr burro
14 uova
19 gr gelatina in fogli
100 g farina 00
20 g cacao amaro
500 g panna liquida fresca
250 g latte
150 gr cioccolato bianco
80 gr latte condensato
80 ml acqua
50 gr sciroppo di glucosio
colorante alimentare in gel azzurro e giallo
Partiamo con la prima preparazione da mettere in freezer.
Lemon curd
110 gr succo di limone
scorza grattugiata di 3 limoni
140 gr zucchero
70 gr burro
4 tuorli
4 gr gelatina in fogli Paneangeli
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Tagliare il burro a pezzetti
In un pentolino unire lo zucchero, la scorza grattugiata, il succo di 3 limoni (110 gr) ed i 4 tuorli.
Mescolare con una frusta, poi mettere sul fuoco finché non sfiorerà il bollore.
Togliere dal fuoco, unire il burro e la gelatina strizzata, mescolando a mano con la frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Lasciare intiepidire, versare in uno stampo in silicone da 18 cm e riporre nel congelatore tutta la notte.
130 g zucchero
100 g farina 00
20 gr cacao amaro in polvere
4 uova
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio e chiaro.
Setacciare la farina con il cacao, poi unirli con una spatola al composto di uova e zucchero.
Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Ungere (per precauzione) con un velo d'olio una teglia di silicone di diametro 18 cm e versarvi l’impasto: si otterrà l'altezza di circa 1 cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, finché il biscuit risulti dorato in superficie (toccandolo non dovrà rimanere appiccicato il dito).
Sfornare, coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Mentre si raffredda passare alla Bavarese al limone
500 g panna liquida fresca
250 g latte
150 g zucchero semolato
6 tuorli
10 g gelatina in fogli
scorza di 1 limone
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Preparare la crema inglese, che si fa cioè come la crema pasticcera senza farina.
Portare a bollore il latte con la scorza intera del limone.
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio e chiaro.
Rimuovere la scorza e versare il latte sulle uova.
Rimettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°.
Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare e spengere.
Lasciare raffreddare finché la crema non sarà arrivata a 30°.
A questo punto unire la panna semi montata, incorporandola con delicatezza con una spatola.
Versare metà bavarese nello stampo in silicone da cm 21 x h 5 e riporre in congelatore per 15 minuti. Attenzione: non oltre questo tempo, però, altrimenti si noterà l'attaccatura tra le due colate...
Posizionare l’inserto di lemon curd e ricoprite con la bavarese rimanente.
Appoggiare il disco di biscuit e riporre in congelatore per una notte.
Glassa a specchio bicolore
150 gr cioccolato bianco
80 gr latte condensato
80 ml acqua
50 gr sciroppo di glucosio
30 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
colorante alimentare in gel azzurro e giallo
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
In un pentolino mettere acqua, zucchero e glucosio e portare al bollore.
alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, il latte condensato ed il cioccolato bianco tritato, mescolando finché tutti gli ingredienti non si saranno sciolti.
Versare il composto in un contenitore dai bordi alti ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria.
Dividere la glassa in due contenitori e aggiungere un colorante in ciascuno di essi, mescolando bene. A questo punto, unire di nuovo le due glasse versandole alternate poco alla volta in un nuovo bicchiere: non dovranno mescolarsi! Questo per ottenere un effetto marmorizzato.
ATTENZIONE: Prima di versarla sul dolce attendere che raggiunga la temperatura di 38°C (anche 36°....)
Copertura del dolce con la glassa a specchio
Sformare la torta, posizionatela su un contenitore capovolto con un diametro inferiore a quello della torta e versare la glassa sulla superficie.
Rimuovere gli eccessi con una spatola e posizionate la torta sul piatto da portata.
Decorare a piacere e prima di servire fare riposare in frigorifero per 2-3 ore.
La ricetta è presa dalla pagine Instagram @thesweetieparadise_ per solo promemoria personale
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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...