SPAGHETTI ALLE VONGOLE SHOCK-ATI

...ovvero "Spaghetti alle vongole veraci con lo shock termico". Potremmo chiamarli anche "spaghetti risottati" nel senso che il metodo di cottura è simile a quello del risotto... Qualunque sia il nome da dare a questa ricetta, l'obiettivo è di riportare sul mio blog a promemoria un modo di cottura del tutto diverso dal solito, che si basa appunto sullo shock termico. Per farla breve: la pasta, anziché essere bollita nell'acqua, cuoce in un brodo aromatizzato, aggiunto poco alla volta come per il risotto: il risultato non è fritto ma gustoso e addirittura cremoso. Questo perché la pasta non viene "lavata" come quando si scola (nel modo classico), bensì conserva tutto l'amido, che rende appunto cremoso il sugo.

Il tutto l'ho imparato dalla trasmissione "Il gusto di Igles", dello chef Igles Corelli, su Gambero Rosso Channel (411 di Sky). E benedetto sia Mysky, la funzione che ti consente di registrare e rivedere le trasmissioni quante volte vuoi, perché qui la tecnica deve essere precisa!!

Ingredienti per 4

ghiaccio in cubetti (almeno una zuppierina, diciamo 4-5 vaschette da freezer)

360 gr spaghetti

1 kg vongole veraci

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai prezzemolo tritato

olio d’oliva extra vergine q.b.

sale q.b.

Mettere in ammollo le vongole in acqua e sale per un paio d’ore, cambiando l’acqua almeno una volta per far perdere la sabbia alle vongole.

Scaldare bene una larga padella: poi versarvi un filo d'olio (un cucchiaio da minestra non di più!!) e, accertandosi che sia ben calda, unire le vongole; coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco alto. Ci vorranno 5-6 minuti perché tutte le vongole siano aperte.

Nel frattempo schiacciare gli spicchi d'aglio con la lama larga di un coltello, mantenendo la buccia. Scaldare bene una seconda padella scegliendo la più grande che sia ha in casa, versarvi un cucchiaio da minestra (non di più!!) d'olio e spargerlo sul fondo della padella aiutandosi con lo spicchio d'aglio (come si dovesse strusciare una bruschetta).

Spegnere le vongole e sgusciarle una ad una mettendole poi da parte per inserirle solo alla fine. Questo è il segreto perché le vongole restino ben carnose. Lo chef usa una tecnica molto comoda per sgusciare le conchiglie, aiutandosi con due belle pinze da cucina, in modo da non scottarsi.

Suddividere quindi le vongole in tre contenitori:

n°1) in una zuppierina mettere le bestioline;

n°2) in una pentola mettere i gusci vuoti;

n°3) filtrare e raccogliere in una scodellina il sughetto emesso dalle vongole.

E qui viene fuori un'altra tecnica, che è quella di sfruttare il sapore di mare contenuto nei gusci delle vongole. Mettere sul fornello acceso al massimo la pentola contenente i soli gusci e gli spicchi d'aglio tolti dalla padella. Quando i gusci sono ben caldi coprirli di cubetti di ghiaccio: questo è appunto lo "shock termico", ma non sarà l'unico shock... Il ghiaccio (per osmosi, dice Igles ;)) tirerà fuori il sapore di mare dai gusci. Quando il brodo ottenuto arriverà a bollore filtrarlo con un colino buttando via definitivamente i gusci.

Insaporire le vongole per un minuto nella padella da cui si è tolto l'aglio (quella grande grande), girandole delicatamente, poi rimetterle nella zuppierina n°1 coperte con un coperchio.

Adagiare gli spaghetti CRUDI sul fondo di una padella molto larga (io ne ho usata una da 32 cm), uno accanto all'altro, scaldandola molto bene: questo ci porterà verso il nuovo "shock termico". 
Utilità: Per cuocere la pasta gli spaghetti dovranno stare perfettamente piani, eventualmente si dovranno spezzare a metà; fare poi attenzione: dovranno essere ben caldi, ma non tostati! Accertarsi che la padella sia effettivamente ben calda e poi versarvi il fumetto filtrato dei gusci ben bollente: se avremo fatto tutto correttamente il brodo sugli spaghetti continuerà a bollire, andando a "fissare" la farina. Diversamente, se la padella con gli spaghetti non sarà ben calda, oppure il brodo non bollente, avremo lo stesso effetto di quando si lessano gli spaghetti nell'acqua fredda...

Iniziare a "risottare" gli spaghetti: aggiungere alla padella della pasta il brodo ottenuto dai gusci, un mestolo alla volta, aspettando ad aggiungerne finché il liquido precedente non sarà assorbito. Procedere fino a tre quarti della cottura e a questo punto unire il sughetto emesso dalle vongole, che avevamo messo nella scodellina n°3.

Finire di asciugare gli spaghetti dal liquido residuo ed eventualmente aggiustare il sale, sempre durante l'aggiunta di brodo. Quasi alla fine aggiungere le vongole, giusto il tempo che si scaldino, aggiungere un filo d'olio extravergine di oliva e da ultimo il prezzemolo, fuori dal fuoco.