TORTA SALATA DI CASTAGNE CON PORRI E PANCETTA

Me lo sento: sarà il must dell'autunno! Un'armonia perfetta di sapori tra questa brisée alle castagne e il ripieno con pancetta affumicata!

Sono partita da una ricetta che prevedeva l'uovo nell'impasto, ma ho deciso di eliminarlo. Facciamo una nota da "puristi": la pasta brisée non contiene uova!

Leggiamo su Wikipedia: "La pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile aggiungervi sale così da poterla utilizzare come base per torte salate, o darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova. Si chiama brisée, cioè "spezzata", perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea."

Ecco quindi la versione di "brisée alle castagne": metà farina 00 e metà di castagne, niente uova, ma acqua ben fredda.

Ingredienti

per la brisée alle castagne

100 gr farina di castagne

100 grammi farina 00

100 grammi burro

1/2 cucchiaino di sale

3 cucchiai acqua molto fredda

per il ripieno

100 grammi pancetta affumicata

30 grammi grana

2 uova

1 porro

olio di oliva extravergine q.b.

sale e pepe

200 gr ricotta

Preparare la pasta brisée alle castagne

Mettere nel mixer la farina 00, la farina di castagne, il sale e il burro freddo tagliato a pezzetti; frullare a più riprese, in modo da ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Formare una palla, stenderla tra due fogli di carta da forno, dando già una forma circolare, di dimensione un po' più grande rispetto alla tortiera che si intende utilizzare.

Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.

Preparare il ripieno

Eliminare la parte verde e le radichette del porro, lavarlo e tagliarlo a rondelle.

In una padella antiaderente rosolare la pancetta a dadini a fiamma media per 2-3 minuti.  Abbassare la fiamma, unire 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e il porro. Proseguire la cottura ancora per 5 minuti, spegnere e lasciare raffreddare.

Disporre in una ciotola la ricotta, le 2 uova, il grana grattugiato, i porri e la pancetta, sale e pepe. Mescolare in modo da ottenere un composto ben omogeneo.

Completare la torta salata

Stendere la pasta con il matterello, in modo da ottenere una sfoglia di spessore omogeneo. Trasferirla nello stampo rotondo, lasciando sotto la carta da forno. Bucherellare il fondo con una forchetta, per evitare che si gonfi durante la cottura. Versare il composto di ricotta sulla pasta e livellarla con il dorso di un cucchiaio. Cuocere la torta salata in forno giù caldo a 180° per circa 40 minuti. Servire, a piacere, calda o tiepida.