La Kambusa di Mamma Cocci: TORTA AMARETTO

Questa è è la madre di tutte le torte.... nel senso che è stata la prima torta un po' "seria" che ho fatto nella mia vita pasticcera. Che anno fosse non lo ricordavo: la torta sì, il periodo più o meno ma... Si sa che con i traslochi salta fuori di tutto quindi ecco qua: "La cucina italiana - Dicembre 1992"! Era appunto il 1992, la mamma quindi non c'era già più, non ricordo neanche per quale occasione ebbi l'idea di prepararla, fatto sta che mi venne proprio benino ma... Lo confesso: usai un Pan di Spagna confezionato! A pensarci oggi mi vengono i brividi, ma si sa: da qualche parte abbiamo tutti cominciato!

Veniamo quindi ad oggi: la ricetta in versione attuale, cioè compresa di preparazione del Pan di Spagna! Per curiosità e completezza, in fondo al post la ricetta originale e la foto del giornale, nonchè... il "trova gli errori"...

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm)
per la base di Pan di Spagna
7 uova
255 gr zucchero
200 gr farina
burro e farina per la tortiera
150 ml di latte fresco
500 ml panna fresca
1 baccello di vaniglia
sale
2oo gr cioccolato bianco
150 ml Amaretto di Saronno
100 ml Vermouth (anche tipo Liquore Cora)
50 ml di acqua
20 amaretti
burro e farina per la tortiera
NOTA: IL PAN DI SPAGNA E LA CREMA PASTICCERA SI POTRANNO PREPARARE ANCHE IL GIORNO PRECEDENTE

Preparazione del Pan di Spagna
sarà buona norma prepararlo il giorno prima e conservarlo ben sigillato con la pellicola
6 uova
180 gr zucchero
180 gr farina
burro e farina per la tortiera
Separare gli albumi dai tuorli.

Montare i tuorli con lo zucchero finché dal giallo tendono a sbiancare: potremo montarli anche 10 minuti, perché l'aria che inglobano sarà il contributo alla lievitazione.

Montare i bianchi a neve fermissima. Unire alternando la farina e le chiare al composto dei tuorli. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata.

Infornare a 170° per circa 35-40' e comunque facendo la "prova dello stecchino".

Lasciare in forno spento per 5 minuti dopo la fine della cottura; poi far raffreddare nel forno spento aperto in fessura.

Preparazione della crema pasticcera alla panna

150 ml di latte fresco

100 ml panna fresca

1 baccello di vaniglia

1 uovo intero

20 gr di farina

75 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Mettere in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portare quasi a bollore. A parte sbattere l'uovo con lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina all'uovo e unire il latte ormai raffreddato, girando continuamente. Mettere nel microonde a 700 W per 4 minuti. Estrarre dal forno e girare con la frusta: se necessario mettere nel microonde ancora 2 minuti. (In assenza di microonde ovviamente... tornare alla vecchia maniera: far rapprendere sul fornello a fuoco dolce.)
Lasciare raffreddare completamente.
La quantità di crema ottenuta sarà di poco superiore a quella necessaria.

Preparazione della crema all'Amaretto
300 gr della crema pasticcera appena preparata
300 ml panna fresca (ne montiamo 400 e ne usiamo 300 ml)
10 amaretti secchi
Sbriciolare bene gli amaretti dentro un sacchetto con un batticarne.
Montare la panna a neve fermissima e unirla alla crema pasticcera e agli amaretti sbriciolati.
Attenzione: nella ricetta ci sono 100 ml in più di panna: montarla tutta a questo punto e tenerne da parte 100 ml per la decorazione finale.

Preparazione della bagna

100 ml Amaretto di Saronno
100 ml Vermouth (anche tipo Liquore Cora)

50 ml di acqua
In una tazza mescolare l'Amaretto di Saronno, il Vermouth e l'acqua fredda.

Comporre la torta
Tagliare il Pan di Spagna in tre strati.
Bagnare il primo strato con 1/3 della bagna.
Versare 1/3 della crema a formare il primo strato, livellandola bene.
Procedere con il secondo disco di pan di Spagna, bagnato sopra e sotto.
Versare la metà della crema rimasta e applicare l'ultimo disco, anch'esso bagnato sopra e sotto.
Spalmare l'ultima quantità di crema livellandola perfettamente, perché questa rimarrà a vista.

Per la decorazione di cioccolato bianco
Prendere due strisce di carta forno alte almeno 7-8 cm e lunghe poco più della metà della circonferenza della torta.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e versarlo sulle due strisce di carta forno, spalmandolo con una spatola per avere uno spessore omogeneo. Si dovrà ottenere un velo di circa 1-2 mm.
Applicare la prima striscia di carta forno, facendo aderire al dolce la parte ricoperta di cioccolato. Adagiare la seconda striscia in modo che inizio e fine coincidano perfettamente.
Mettere una mezz'ora in freezer, per fare in modo che la cioccolata si solidifichi perfettamente.
Poi rimuovere delicatamente la carta forno.
Tenere in frigo fino al momento di servire, e decorare il più tardi possibile con amaretti e ciuffetti di panna montata.