RISO ALLA CANTONESE 2, QUELLO PERFETTO COME AL RISTORANTE CINESE

Perchè quello perfetto? Perchè avevo già pubblicato una ricetta esattamente qua, ma fino a che non ho provato questa non avevo idea del margine di miglioramento!! Intanto introduciamo l'argomento: con le mie care colleghe di ufficio abbiamo iniziato un trend di cene a tema "cucine straniere". Tutto ebbe inizio con l'addio al nubilato dell'Architetto, quando andammo al ristorante Greco a Firenze, per poi sperimentare la cucina Messicana a a casa del D.G., quella francese a casa mia ed infine... Quella asiatica! E come sempre ognuna di noi ha sperimentato una ricetta tipica del Paese scelto. A me è toccato appunto il "Riso alla cantonese", che comunque già avevo sperimentato. Ma avevo il sentore che potesse venire meglio e così ho sbirciato in rete fino a trovare questa ricetta su "Trattoria da Martina" nella quale ho anche trovato tutti gli strumenti per correggere ciò che non mi soddisfaceva nell'altra preparazione. Riporterò quindi qui di seguito ciò che lei ha già spiegato benissimo.

Ingredienti per 4 persone

320 g riso fino Jasmine (o Basmati)

480 gr acqua (cioè 1 volta e 1/2 il peso del riso) 

160 gr prosciutto cotto di Praga

160 gr di piselli congelati

2 uova (1 uovo ogni due persone)

olio di sesamo

olio arachidi

sale, pepe

Nella ricetta ho trovato una spiegazione molto precisa per quanto riguarda l'olio di sesamo: "è fondamentale per dare al riso il tipico sapore tostato". L'olio di sesamo non andrebbe usato cotto ma a crudo (perché ha un punto di fumo molto basso) e comunque va usato in quantità molto piccole. In particolare l'olio di sesamo che si trova nei negozi tipo quelli di alimenti bio è un olio trasparente e dal sapore molto meno intenso di quello di sesamo tipicamente cinese. Io ho trovato proprio quello che si avvicina al tipico orientale al Carrefour, più scuro e denso nonché molto più intenso come sapore. In pratica si farà così: per cucinare si userà l'olio di semi di arachidi ed poi alla fine si aggiungerà un cucchiaio di olio di sesamo a crudo.

Per prima cosa si prepara il riso, sarebbe meglio con 8/10 ore di anticipo, facendolo raffreddare a temperatura ambiente.

Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente velocemente fino ad avere l'acqua trasparente o quasi, senza però lavarlo troppo, altrimenti i chicchi assorbono l'acqua. Una volta sciacquati, versare i chicchi in una pentola, aggiungere l'acqua e mettere sul fuoco a fiamma viva coprendo il riso con un coperchio che aderisca bene, possibilmente trasparente, così da poter controllare la cottura. Niente sale! Non appena l'acqua comincia a bollire, abbassare la fiamma al minimo e attendere che il riso abbia assorbito tutta l'acqua (ci vogliono circa 10-12 minuti). A questo punto togliere dal fuoco, versare il riso in un contenitore e metterlo da parte fino a quando sarà ora di utilizzarlo ore dopo.

In una wok versare un paio di cucchiai di olio di arachidi e farlo scaldare bene.

In una terrina sbattere l'uovo e poi versralo nel wok mescolando spesso per strapazzarlo. Salare e pepare l'uovo.

Tagliate il prosciutto a cubetti di 1/2 cm di lato.

Sciacquare e asciugare benissimo i piselli.

Fare attenzione che il prosciutto e i piselli siano il più asciutto possibile, quindi buttarli nella padella insieme all'uovo già strapazzato e cuocere a fuoco molto alto finché avranno i segni della rosolatura.

Mettere ora da parte il tutto, versare all'incirca 4 cucchiai di olio di arachidi nel wok e quando sarà caldissimo buttarci il riso che dovrà friggere e sfrigolare. Non cuocere troppo riso insieme altrimenti il riso che sta sotto friggerà adeguatamente, mentre quello in superficie no. Il sale va aggiunto a questo punto.

Quando alcuni chicchi di riso cominceranno ad essere abbrustoliti e a scurirsi, aggiungere il condimento di piselli, uovo e prosciutto e saltare per circa 30 secondi, dopodiché aggiungere un cucchiaio di olio di sesamo cinese.

La prova del 9 per verificare se la ricetta sia riuscita bene è, una volta mangiato il riso, controllare che sulla superficie del piatto sia rimasto un sottile un velo d'olio, altrimenti significa che il riso se l'è bevuto tutto e quindi che l'olio non era abbastanza caldo per saltarci il riso.

E, DULCIS IN FUNDO, LE REGOLE DI MARTINA!!

Le regole per una sicura riuscita di un buon riso alla cantonese sono:

- non usate mai riso bollito appena scolato, pena un riso pappone;

- non usate salsa di soia perché la ricetta originale non la prevede assolutamente! Il gusto tipico deriva dall'olio di sesamo nonché dal tipo di riso che ha un sapore più accentuato e più aromatico;

- non usate olio d'oliva;

- non usate piselli in scatola (sono troppo umidi e impediscono la doratura annacquando anche gli altri ingredienti);

- non esagerate con il condimento perché una ricetta ben riuscita nasce da un buon equilibrio tra la quantità del riso e quella del condimento che non deve prevalere sul riso.

E se volete leggere direttamente dalla fonte collegatevi qua: http://www.trattoriadamartina.com/2013/01/riso-alla-cantonese-come-quello-del.html