CROSTINI TOSCANI (CON FEGATINI DI POLLO)

Come mi piace fare, partiamo dalla teoria.

Quando si va al ristorante in Toscana si trova sempre l' "antipasto toscano" che prevede, come minimo, salumi e crostini, e quando si dice "crostini" si intendono "crostini di fegatini di pollo". Non so se sia uguale in tutta Italia, ma in Toscana, al supermercato, così come ci sono le vaschette di fettine, di hamburgher, ecc, si trova sempre anche  la vaschetta di fegatini di pollo.

Come sempre accade nelle ricette "casalinghe", ogni famiglia ha la sua ricetta anche per i crostini: questa è, come è ovvio, quella della Nonna Silvana, per cui, se già non avevo dubbi, questo Natale ho avuto la "laurea ad honorem in crostini" quando papà (senza suggerimenti) ha detto "Proprio come quelli della nonna!"
E dico proprio questo Natale perché, visto il turbine di ricette e riviste di cucina sul mercato di questi tempi, va a finire che il buon vecchio crostino viene un po' snobbato, quindi il ripescaggio dalla tradizione è stato particolarmente apprezzato.

Ingredienti (per 6-8 perone)
5-6 fegatini di pollo
2 cucchiai d'olio (o una noce di burro)
2 cucchiai di trito misto per soffritto (cipolla, carota, sedano, prezzemolo)
3 cucchiai capperi sotto aceto
5-6 acciughe sott'olio
pane toscano
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
pane  toscano o semmai tipo baguette
burro (facoltativo)

Il primo passo, non sempre necessario se il macellaio ha già provveduto, è quello di togliere ai fegatini la vescichetta con il fiele senza romperla (suggerisce l'Artusi: "operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua").
Soffriggere poco le verdurine nell'olio in una padellina di misura adeguata, poi unire i fegatini, sale e pepe. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento una ventina di minuti. A metà cottura controllare che non si asciughino troopo, in tal caso unire un poco di brodo (o di acqua calda salata).

Portati i fegatini a cottura, frullarli in un mixer insieme ai capperi e  alle acciughe, usando anche il sugo di cottura e le verdurine. Attenzione: la quantità di capperi ed acciughe non è fissa, ma andrà modulata aggiungendone fintanto che non si sentirà più il sapore di fegato...

Se si vuole, ammorbidire il gusto del composto frullando insiem anche una noce di burro.
A questo punto si preparano i crostini, tagliando a fettine sottili il pane: in casa mia usa tostare il pane e splamarlo con un velo di burro, prima di coprire con abbondanti fegatini (deve essere spesso anche mezzo centimetro). Non so se la presenza del burro sia una versione proprio ortodossa o era la mia mamma che ci metteva un po' della sua tradizione milanese. A me comunque... mi piacciono col burro!