PANE PANDA

La premessa di questo post mi sa che sarà lunghina... Allora: partiamo da cosa è il "Pane Panda".

E' una pagnotta biologica, che contiene semi vari e che viene venduta nei supermercati in una bustina verde con questo logo e una parte del ricavato della vendita di questo pane viene devoluta a iniziative del WWF. Sicuramente è un buon prodotto, magari un po' industriale, visto che in pratica i supermercati acquistano sacconi da 15 kg di una miscela preconfezionata e lo preparano aggiungendo semplicemente l'acqua. La mia idea era quindi quella di farlo da sola e, cercando la ricetta, mi sono imbattuta in quella del Nanni che, prima di me e con molta professionalità, aveva già concretizzato la mia idea.

Per questo ho provato la sua ricetta (che riporto pari pari), apportando come unica modifica l'utilizzo di farina manitoba e raddoppiano la dose. Ho seguito passo passo e il risultato è stato sorprendentemente perfetto. Certo, un grosso aiuto lo ha dato la pioggia, visto che in una giornata infame d'autunno, è stato più facile aspettare con pazienza tutti i tempi previsti...

Da ultimo una piccola soddisfazione: la Bionda doveva portare agli scout un "panino sano" fatto con ingredienti il più genuini possibile. Quindi mi ha aiutato in tutta la preparazione del pane, lo ha farcito con uovo sodo (di Nonna Isa) e pomodoro BIO e con sua grande soddisfazione ha vinto il premio di "Coccinella più sana": WOW!!

Ingredienti per 2 pagnotte

200 gr farina 0

200 gr farina Manitoba

250 gr acqua

100 gr pasta madre

1 cucchiaino malto d'orzo

1/2 cucchiaino lievito di birra in polvere (o 4 gr in cubetto)

10 gr sale

140 gr semi misti (girasole, lino, sesamo e zucca)

una manciata di fiocchi d'avena

germe di grano

semola rimacinata per lo spolvero

Passo 1 (durata 10+30 minuti)

Sciogliere il lievito madre in 200 gr di acqua, aggiungere 260 gr di farina ed impastare brevemente nella planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 30' (metodo dell'autolisi).
Nel frattempo prapare due bicchierini (o tazzine da caffè) contenenenti ciascuno 25 gr di acqua intiepidita: in una sciogliere il malto ed il lievito, nell'altra sciogliere il sale. Nota: io ho malto d'orzo tipo miele, quindi non si scioglie bene nell'acqua, ma non ho avuto problemi, forse sarebbe stato meglio in polvere. Passo 2 (durata 10+30 minuti)

Suddividere a occhio la farina in 4 parti; unirne 1/4 all'impasto ed impastare fino ad assorbimento usando il gancio, dopodiché versare a filo l'acqua col lievito ed il malto disciolti assieme e il secondo quarto di farina.

Ad assorbimento aggiungere a filo l'acqua col sale (anche quello che non si fosse disciolto) e farlo incorporare all'impasto col terzo quarto di farina.

Infine aggiungere l'ultimo quarto di farina e lavorare l'impasto a lungo, ovvero finché non prende una buona elasticità, ribaltando più volte.

Aggiungere i semi, ribaltare un paio di volte per distribuirli uniformemente nell'impasto. Raccogliere l'impasto in una ciotola e lasciarlo puntare 30'.

Passo 3 (durata 5+15 minuti)

Passato il tempo prescritto, rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e cosparsa con una manciata di fiocchi d'avena e dare due giri di pieghe di tipo 2. Coprire a campana e lasciare riposare 15'.

Passo 4 (durata 5+10 minuti)

Passato il tempo prescritto, avvolgere a palla con la chiusura sotto. Attendere altri 10'e ripetere l'avvolgimento, posare sulla tavola di legno infarinata, spennellare con un po' d'acqua e spolverizzare con germe di grano e fiocchi d'avena.

Foto delle due pagnotte crude

Passo 5 (durata???? in inverno minimo un paio d'ore...ma anche di più)

Coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Scaldare il forno a 230°.

Passo 6 (durata 5+30 minuti)

A raddoppio avvenuto praticare tre tagli longitudinali profondi 1 cm circa (nell'originale simboleggiano l'impronta del panda) tipo così:©. Spennellare con acqua l'interno dei tagli stessi.

Cuocere in forno già caldo a 230° per 10' circa mettendo sul fondo del forno una teglia con cubetti di ghiaccio e toglierla poi passati i 10'. Abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura per altri 20' (gli ultimi 5 meglio se in fessura).

Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarci il pane ad asciugare messo a taglio sulla griglia per altri 30-60'. Trasferire poi su una griglia e lasciar raffreddare completamente.