BORDATINO ALLA PISANA

Il "bordatino" è uno di quei piatti poveri della tradizione che dà sempre grande soddisfazione. Un piatto semplice e veloce da preparare, in cui la vera differenza sarà data dalla qualità dei pochi ingredienti: scegliamo quindi una farina di mais di qualità (per capirsi: non una polenta precotta che cuoce in 5 minuti....) meglio se di finitura un po' grossolana; i fagioli scegliamoli di tipo bio e comunque, se non freschi, almeno secchi: non facciamoci cioè tentare da prodotti inscatolati, anche se pronto uso... Insomma ecco qua la ricetta, non prima però di una perla di storia culinaria: perché si chiama "bordatino"?

In rete ho trovato da più fonti che una probabile origine richiama il fatto che nelle “cambuse” dei velieri, tra le altre provviste, non mancava mai la farina (più anticamente di grano saraceno, in seguito di granturco) che era spesso la base del pasto di bordo. Si aggiungeva poi quello che c’era a disposizione (guanciale ma anche pesce o altro) e si preparava il "bordatino", che prese questo nome proprio perché veniva preparato "a bordo" delle navi”. Mi pare verosimile, vista la grande tradizione di Pisa Repubblica Marinara!

Ingredienti per 4 persone 

250 gr di fagioli bianchi

2 spicchi d'aglio
250 gr di cavolo nero
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla media
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di prezzemolo

salvia e rosmarino
Brodo di fagioli q.b.
150 gr di farina di mais

olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Lavare i fagioli sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno per una nottata.

In una pentola con abbondante acqua fredda cuocere i fagioli, portare a bollore e, con l’aiuto di una schiumarola, eliminare la schiuma che si formerà in superficie. Dopo aver eliminato tutta la schiuma, aggiungere ai fagioli i due spicchi di aglio, una macinata di pepe ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando i fagioli saranno cotti (nel caso si formi altra schiuma eliminarla). Solo a cottura ultimata aggiustare di sale.

Nel frattempo, lavare il cavolo nero ed eliminare le coste più dure.

Fare un bel trito con prezzemolo, cipolla, sedano e carota: il soffritto deve essere ricco e abbondante, quindi andrà ben profumato con salvia e rosmarino tritati.

In un tegame soffriggere le verdure tritate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a strisce sottili, aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei fagioli e lasciate cuocere per una mezz’oretta.

Con un passaverdura passate metà dei fagioli .

Trascorsa la mezz’ora, aggiungere al cavolo nero i fagioli passati ed il concentrato di pomodoro, mescolare bene ed aggiungere infine i fagioli interi e tanta acqua di cottura dei fagioli quanta ne serve per ricoprire il tutto. Il risultato finale comunque sarà una "minestra morbida". Lasciare cuocere per un’altra mezz’oretta circa.

Infine aggiungere la farina di mais, versandola a pioggia. Mescolate per non far formare grumi fino a cottura ultimata. Se necessario aggiungere acqua di cottura dei fagioli.

Aggiustare di sale e profumate con un po' di pepe; servire con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.