FIDEUS ROSSOS E SALSA ALL-I-OLI

Come i nostri amici sanno, noi tutte le estati "siamo costretti" a cercare una au pair che stia con le bimbe che sono a casa da scuola. Costretti nel senso che, se avessimo dei nonni, normali e non dei nonni "non voglio avere impegni, mi voglio sentire autonomo, indipendente, sempre giovane e, che cavolo, ho lavorato una vita ora lasciatemi in pace...", ci penserebbero loro, visto che tre mesi di vacanze sono lunghi. Ma la scorsa estate ci è andata di lusso, perché è tornata da noi la nostra magica Monica, per cui la necessità si è trasformata in un piacevole ritrovo. E stavolta ci ha preparato un'ottima ricetta tipica catalana, di cui riporto la ricetta scritta proprio da lei. Guardate la foto: immaginate come si stava bene di luglio, sotto il gazebo, in giardino... che goduria!!

Ma ora... la parola a Monica!

Il nome del piatto è in catalano (lingua propria della regione della Catalogna, le isole Baleari e più o meno anche della Comunità Valenciana al nord-est della Spagna) perché non ha traduzione neanche in spagnolo. Anzi, il nome completo sarebbe: "Fideus rossos (o rossejats) amb sípia amb all-i-oli". ”Fideu” è tipo un di pasta corta che si usa soprattutto nella zona della Catalogna, Valencia e le isole Baleari, che non si trova in Italia, che però si può sostituire spezzettando gli spaghetti n°3. La seconda parola “rossos” vuole dire letteralmente biondi, per il colore tostato che hanno.

 

Un'altra precisazione: “fideus rossos” e “fideuà” non sono lo stesso piatto, anche se in molti restoranti lo chiamano nello stesso modo; la “fideuà” è come una “paella” di pesce, in cui, invece di usare riso, si usano i “fideos”, mentre i “fideus rossos” sono un po’ diversi.

Ho cercato un po’ sull’origine del piatto perché per noi catalani, è un piatto molto tipico e come succede tante volte nessuno sa bene da dove viene. Ha un origine marinara, in cui si utilizza tutto il pesce rimanente. Adesso è anche un piatto molto tipico delle province di Castellón e Tarragona, si può trovare facilmente in molti ristoranti della costa di queste province. È il piatto più rappresentativo di Cambrils (il mio paese), capitale gastronomica della Costa Dorata.

FIDEUS ROSSOS

Ingredienti per 6 persone
500 gr spaghetti n° 3
1,5 l brodo di pesce (o vegetale)

1 seppia grande (circa 750 gr)
4 spicchi d’aglio
Olio d’oliva vergine extra
attezzi: un “paellero” (la padella che si usa anche per fare la “Paella” , che è un po’ diversa di quelle normale) o una padella se non ce l’avete

Procedimento
Prima di tutto pulire la seppia e tagliarla a cubetti, più meno di 1,5 o 2 cm. Secondo me è meglio se prima di friggerla si fa bollire per 5 minuti in acqua, così diventa più tenera. Dopo questo mettere nel paellero l’olio e un spicchio d’aglio; quando è caldo aggiungere i cubetti di seppia lasciando che perdano la propria acqua. Sapremo che è pronta quando inizia a sfrigolare. Togliere la seppia dal paellero e metterla su un piatto.
Nel stesso paellero aggiungere ancora un po’ d’olio (più meno un dito) e 2 spicchi d’aglio (a me piace fargli un taglietto, perchè così rilasciano più sapore), fare girare l’aglio perchè tutto l’olio abbia il suo sapore.

Spezzare gli spaghetti a pezzi più o meno lunghi 3 cm.

Quando l’olio sarà caldo aggiungere la pasta e girare con un cucchiaio di legno, fino a che la pasta prenda un colore tostato (marrone oscuro) ma stando attenti a non bruciarla.

Allora si deve aggiungere il brodo di pesce, piano ma tutto in una volta e lasciarlo a fuoco lento circa 15 minuti, mescolando ogni tanto perchè non si incolli. Dopo questo tempo la pasta dovrebbe essere già senza brodo (se no lasciatela un po’ più e alzate un pò il fuoco). Alla fine aggiungere la seppia e lasciarla 5 minuti in più al fuoco senza mescolare più. Spegnere il fuoco e coprire il paellero con alluminio (o con un strofinaccio umido) e lasciarlo così per 5 o 10 minuti: questo serve perchè così alla pasta si alzano le punte e ha una migliore presentazione.

Mi inserisco io: gli spezzoni di spaghetti saranno ricurvi come tante corna di chiocciola!

I fideus rosso si servono accompagnati con una salsina tipo maionese, chiamata salsa allioli, che Monica ci spiega.

 

SALSA ALL-I-OLI
Prima di tutto un altro chiarimento, il nome "all-i-oli" vuole dire aglio e olio, anche in catalano, e per l’originale non si usa uovo, però in questo caso è importante perché se non diventi troppo forte. Il vero all-i-oli si fa con mortaio e solo con aglio, olio e sale e serve per condire la carne. Il nome corretto di questa salsa sarebbe maionese con aglio.

Ingredienti:
1 uovo
1 spicchio d’aglio
olio di semi di girasole
olio di oliva
sale
aceto di mele (o di vino)

In un vasetto per mixer (tipo nel bicchiere del frullatore ad immersione) mettere l’ uovo intero, l’aglio e un pizzico di sale; aggiungere a filo l’olio e 6 o 7 gocce di aceto.
Non c’è una quantità di olio da mettere, dipende: la quantità però più meno deve essere 2 o 3 volte in pìù di quella che occupa l’ uovo. Io metto sempre il doppio di olio di girasole rispetto all’ oliva perchè, secondo me, con tutto olio d’oliva diventa troppo forte, ma questo riguarda il gusto personale.
Dopo si mescola tutto con il mixer, lasciandolo fermo sopra l’uovo fino che resta poco olio e quando è quasi pronto si muove il mixer per farlo tutto omogeneo.
Può succedere che la salsa viene scomposta: in questo caso si deve aggiungere un altro uovo e mescolare e così dovrebbe diventare della compattezza perfetta. Un trucco per evitare che questo succeda è togliere l’uovo dal frigorifero qualche minuto prima di fare la salsa è mettere l’olio di girasole lo stesso tempo nel frigo, perchè se più meno stano alla stessa temperatura non si taglia.

Per servire portare il paellero con la pasta con seppia e a parte la salsa perche ognuno si serve a proprio gusto.