11 ottobre 2010

IL PANE CON LA PASTA MADRE - CONCETTI BASE

Sul web il pane con la pasta madre sembra una nebulosa: nessuno che ti dica per filo e per segno come fare. Io, che sono ingegnerina anche in cucina, mi sono fatta un bel file di Excel e così ho sempre sotto mano le dosi. La logica è che sia (come dice Adriano) un pane al 60% di idratazione, per cui lo schema base è:
per 250 gr di pasta madre: 600 gr di acqua e 1 kg di farina.

Ingredienti:
per il rinfresco:
90 gr di pasta madre
100 gr farina
50 gr acqua
Io, per mia comodità, rinfresco la pasta madre alla sera.
Per il rinfresco:
Alla pallina di pasta madre aggiungere l'acqua e mescolando con una forchetta farne una poltiglia liquida; poi unire la farina fino ad ottenere una palletta ben liscia; riporre il tutto nel contenitore in frigo tutta la notte.
Dopo il rinfresco togliere la pasta madre dal frigo circa due ore prima di iniziare la preparazione. Poiché avrò ottenuto 240 gr di impasto, ne tolgo 90 gr (cioè lo stesso quantitativo che avevo prima del rinfresco), lo rimetto in frigo nel suo contenitore e ne utilizzo 150 gr.

per il pane:
mettere nell'impastatrice (o nella macchina del pane):
360 gr acqua
600 gr farina
fino a formare una bella palla liscia.
Lasciare lievitare finché sarà raddoppiata di volume, con tempi variabili da 3 ore (in estate) a 6-7 ore (nelle peggiori giornate fredde e uggiose dell'inverno).
Poi versare l'impasto sulla spianatoia e fare le pieghe di tipo 1. In che senso? Per tutte le pieghe è bene guardare il blog Profumo di Lievito e precisamente qua.
Lasciare riposare circa 20 minuti; poi dividere l'impasto in 4 pezzi di uguale peso.
A questo punto fare l'avvolgimento con i pollici, poi mettere i filoni a lievitare per almeno altre due ore o comunque fino al raddoppio.
Piccola nota: su consiglio della mia compagna di corso Filo mi sono comprata la refrattaria: una spesa ben fatta!!!
A questo punto iniziare a scaldare il forno con dentro la refrattaria a 250° funzione "statico": il momento di infornare è 15 minuti dopo che si è spenta la lucina della temperatura.
Praticare due tagli con l'inclinazione della lama a 45°. Con un gesto deciso e aiutandosi con gli avambracci adagiare i filoni sulla pietra e chiudere il forno.
Da ultimo versare su una teglia un vassoietto di cubetti di ghiaccio e adagiarlo sul fondo del forno. Dopo 8’ togliere la teglia dell’acqua e ridurre la temperatura a 220°. Proseguire la cottura per 20’. Infine portare a cottura a 180° (ca. 10’) . Lasciare intiepidire nel forno spento aperto al primo scatto, facendo raffreddare in verticale.

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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...

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