IL PANE CON LA PASTA MADRE - L'IDRATAZIONE

Sul web il pane con la pasta madre sembra una nebulosa: nessuno che ti dica per filo e per segno come fare. Io, che sono ingegnerina anche in cucina, mi sono fatta un bel file di Excel e così ho sempre sotto mano le dosi.
Nel mio post "Mi hanno regalato un po' di pasta madre... e ora??" (qui) ho spiegato uno schema di dosi 100:50:100, rispettivamente di pasta madre:acqua:farina.
Un'altra logica assai valida è quella (insegnata dal Maestro Adriano Continisio) di un rinfresco 100:55:110.
Lo schema degli ingredienti sarà quindi il seguente:

Ingredienti:

per il rinfresco:

100 gr di pasta madre
55 gr acqua

110 gr farina

(guardare nella tabella la riga corrispondente a 100 gr di pasta madre)

Come si rinfresca
Alla pallina di pasta madre aggiungere l'acqua e mescolando con una forchetta farne una poltiglia liquida; poi unire la farina fino ad ottenere una palletta ben liscia; riporre il tutto nel contenitore in frigo tutta la notte.
Dopo il rinfresco togliere la pasta madre dal frigo circa due ore prima di iniziare la preparazione. Poiché avrò ottenuto 265 gr di impasto, ne tolgo 100 gr (cioè lo stesso quantitativo che avevo prima del rinfresco), lo rimetto in frigo nel suo contenitore e ne utilizzo 165 gr.
Le dosi per il pane con idratazione al 60%
Guardando nella tabella la riga corrispondente a 100 gr di pasta madre leggeremo le dosi per il pane: 400 gr di acqua e 660 gr di farina. Questo è lo schema che si chiama in gergo "un pane al 60% di idratazione": 400/600 è infatti pari al 60% del peso dell'acqua sul peso della farina.

Un volta impastati tutti gli ingredienti dovremo lavorare l'impasto fino a formare una bella palla liscia. Lasciare lievitare finché sarà raddoppiata di volume, con tempi variabili da 3 ore (in estate) a 6-7 ore (nelle peggiori giornate fredde e uggiose dell'inverno).