Ingredienti per la partenza:
100 gr di farina O
2 cucchiai di yogurt magro
1 cucchiaino di miele (poco profumato)
acqua
Una prima precisazione: io ho scelto (nell'infinito banco degli yogurt del Carrefour) uno yogurt "con 5 fermenti attivi": ho pensato che fosse adatto proprio per la sua "vitalità" (almeno presunta...se ci di fida dell'etichetta).
Fase 1 (Giorno 1)
Dove prepararla: ovviamente in cucina. La regola è che ci siano almeno 25 gradi.
In una ciotolina mescolare la farina allo yogurt e al miele e unire tanta acqua quanto basta per ottenere una pallina tipo pasta da pizza non appiccicosa.
Mettere questo impasto in un contenitore di vetro, fare un taglio a croce e coprire con un panno umido.
Lasciare riposare per 48 ore fuori dal frigo, magari dentro il forno spento. (Quando ci si ricorda, semmai, inumidire di nuovo il panno).
Fase 2 (Giorno 3)
Riprendere in mano la palla, che avrà la funzione di pasta acida, e dare un primo ri-impasto; poi si pesa la massa: peserà circa 200 grammi. A questo punto si fa il primo rinfresco: si aggiunge pari quantità di farina e metà peso di acqua.
Se il peso iniziale era appunto di 200 gr, aggiungiamo 200 gr di farina e 100 di acqua. Non si aggiunge altro! Formiamo di nuovo la palla, facciamo il taglio a croce e la mettiamo in un nuovo contenitore (perchè la quantità sarà maggiore) di vetro o di ceramica, coprendo questa volta con un piatto.
Fase 3 (Giorno 4)
Riprendere la massa e ri-impastare; poi pesare: peserà circa 500 grammi. Ora si fa il secondo rinfresco: se il peso è proprio 500 gr aggiungiamo quindi 500 gr di farina e 250 di acqua (o comunque in proporzione di 1 per la farina e e 1/2 per l'acqua).
A questo punto avremo sotto mano una bella palla che crece in modo esponenziale (ingegneri sempre...) per cui è importante trovare il modo di smaltirla, altrimenti potremmo avere la casa fagocitata dalla "crescenda pasta madre". Io ne ho tolto 200 gr e l'ho messa nel suo contenitore definitivo:
Ho scelto questo perchè, dalla spiegazione di Adriano, il contenitore adatto alla conservazione della pasta madre deve essere chiuso ma non sigillato, perchè durante la fermentazione dei lieviti si formano anche delle piccole quantità di gas che devono poter uscire, altrimenti un contenitore ermetico potrebbe anche scoppiare.
L'importante è che sia di vetro, perchè la plastica potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti. Il metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli.
Chiudo con il suo coperchio, faccio il taglio a croce e lascio di nuovo in cucina per altre 24 ore, sempre fuori dal frigo.
Cosa fare con la pasta madre avanzata?
La prima e più ovvia soluzione è quella di buttarla nella spazzatura... ma mi piange il cuore, non fosse altro perchè ho usato una buona farina bio, nonchè miele bio e yougurt con i fermenti bio...
Allora ieri ho provato a stenderla sulla spianatoia infarinata. L'ho tagliata a losanghe con la rotella e l'ho fritta in olio bollente. Ovviamente erano frittelle non lievitate ma le bimbe le hanno spolverate! Una spolverata di sale ed erano ottime con il prosciutto crudo!
Ora però mi è venuta un'idea: trattandosi di un impasto praticamente non lievitato potrei usarlo per fare la focaccia di Recco, che richiede un impasto senza lievito. Ora posto la ricetta e la provo.
Fase 4 (Giorno 5)
All'alba del 4° giorno la creatura prese vita....
Appena scesa in cucina sono andata a dare un'occhiata alla mia bella preparazione che se ne stava fuori dal frigo e...magia magia... erano comparse queste bellissime bolle schiumose. Come già detto, ne avevo tenuti 200 gr, quindi ne ho fatto un ulteriore rinfresco con 200 gr di farina e 100 gr di acqua. Questo perchè avevo capito male... nel senso che da qualche parte avevo letto che, per considerare affidabile la pasta madre fatta da noi, cioè perchè fosse davvero lievitante, occorrevano almeno 10 o addirittura 20 giorni di rinfreschi. Poi, collegando le varie informazioni, ho invece realizzato che il procedimento con lo yogurt è un metodo "facilitato" nel senso che si va a sfruttare la vitalità dei fermenti. Altro discorso è invece partire proprio da zero cioè da un impasto di sola acqua e farina, dove in effetti i fermenti nascono per l'inacidimento naturale dell'impasto. E' comunque da dire che per fare lievitare l'impasto ci vorrenno tempi molto lunghi.
Conclusione: mi sono ritrovata con una bella massa di 500 gr, che di nuovo lasciato lì fino all'indomani.
Fase 5 (Giorno 6)
Eccomi quindi al sesto giorno, che guarda caso era sabato (e dovevo andare all'Ikea), quindi il pensiero è stato: se riesco a far partire la lievitazione per tempo...vado all'Ikea, torno e trovo tutto lievitato! L'impasto nella notte, sempre fuori dal frigo, si era trasformato in questa meraviglia:
Ho preso la ricetta di Adriano delle brioches, proprio la ricetta del corso; ne ho fatto una variante personalizzata (aggiustandola in corso d'opera...) con un risultato 10 e lode: le brioches col tuppo sono venute davvero sublimi!!
Chissà cosa direbbe il maestro...
Comunque la mia soddisfazione (e anche del resto della banda...) è stata tanta.
Chissà cosa direbbe il maestro...
Comunque la mia soddisfazione (e anche del resto della banda...) è stata tanta.
A questo punto non resta che postare qualche piccola avvertenza sulla pasta madre:
- in uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate lo stesso a reimpastare come nella seconda fase e aspettate di nuovo 48 ore. Se non succede nulla di nuovo, dovete buttare tutto e ricominciare da capo;
- entro 48 ore si dovrebbero invece notare i primi segni di fermentazione: si dovrebbe avvertire un lieve odore acido e anche la formazione di un principio di bollicine nell'impasto.
- se sulla pasta compaioni macchie dal colore grigio o rosato ovviamente è da buttare;
- la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare;
- la pasta madre è "matura" cioè adatta a fare lievitare un bene un impasto quando, dopo il rinfresco, è in grado di diventare di volume doppio in 3 ore.
Fonti di ispirazione (da guardare per completezza):
- la pasta madre è "matura" cioè adatta a fare lievitare un bene un impasto quando, dopo il rinfresco, è in grado di diventare di volume doppio in 3 ore.
Fonti di ispirazione (da guardare per completezza):
http://nuovogennarino.org/ingredienti-e-tecniche/il-lievito-madre-proceduraa-semplificata-con-iogurt
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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...