RISONI FILANTI IN CREMA DI ZUCCA

Parto da un ricetta vegana di Riccardo e Luca della pagina Instagram di.pazza : non è una mia scelta il vegano e in questa preparazione ho effettivamente corretto con il parmigiano, ma la bellezza è tale da richiedere ben pochi cambiamenti....

Ingredienti (per 4 persone)

1 zucca Delica intera (circa 1,2 kg)

3 porri

250 g di risoni

250 g di bevanda vegetale o latte

1 spicchio d'aglio

salvia fresca 2 foglie

oio extravergine d'oliva

sale

brodo vegetale q.b.

Per prima cosa iniziamo la cottura in forno delle verdure, proprio così come sono. Laviamo i porri, privati della parte verde, e la zucca e disponiamo entrambi (la zucca proprio intera e con l buccia) su una teglia coperta con un foglio di carta forno.

Cuocere in forno statico a 180°C per circa 15 minuti.

A questo punto sfornare la zucca, tagliare la calotta superiore e, con un cucchiaio eliminare i semi e i filamenti. Condire i porri con un filo d'olio e l'interno della zucca con olio e sale e inserendo due foglie di salvia. Rimettere tutto in forno per altri 20-25 minuti: a quel punto l'interno della zucca si sarà ammorbidito fino al punto di riuscire a prelevare la polpa con facilità, con il solo aiuto di un cucchiaio. Estrarre tutta la polpa, facendo bene attenzione a non intaccare la buccia, che dovrà rimanere bene integra.

Mettere la polpa in un contenitore a bordi altri e frullarla con la bevanda vegetale fino a ottenere una crema liscia. 

In una padella scaldare un filo d'olio con l'aglio grattugiato, unire la crema di zucca e un paio di mestoli di brodo caldo: cuocere i risoni, portandoli a cottura "risottandoli" con l'aggiunta graduale di brodo vegetale.

Quando i risoni saranno cotti, ma ancora bene al dente, sfilacciare il cuore dei porri ottenendo delle strisce lunghe e strette, aggiungerlo ai risoni per dare una consistenza cremosa e filante.

Condire con parmigiano e, se necessario, ancora un poco di brodo perchè i risoni siano cremosi.

Versare i risoni caldi all'interno della zucca svuotata e servirli nella zucca come fosse una zuppiera.

GELATO COPPA DEL NONNO CON GELATIERA KITCHENAID

Se cercate su Google questa ricetta, digitando per esempio "gelato coppa del nonno gelatiera KitchenAid" troverete, tra gli ingredienti elencati, il latte e i tuorli d'uovo, oltre che il caffè solubile. 

A me questa idea non piace in generale: non concordo sull'idea che, per una vaschetta di gelato, servano 6 uova (di cui peraltro si buttano via gli albumi) cioè vorrei trovare ricette senza uova e riservarne l'utilizzo per il gelato alla crema o similari. 

Ecco quindi che ho cercato di aggiustare una base che:

1) fosse senza uova;

2) fosse con un buon caffè e non quello solubile.

Il gioco è semplice, un po' come una base da cioccolata calda: si mescolano le polveri, si stemperano con il caffè bollente e alla fine si unisce la panna fresca. Poi frigo e gelatiera.

Ricetta provata e riprovata: una granzia.

Ingredienti (per circa 750 gr di gelato)

25 gr amido di mais
15 gr cacao amaro in polvere

100 gr zucchero semolato

100 ml caffè fatto con la moka

500 ml panna fresca

Per prima cosa mettere sul fuoco una caffetteria da tre tazze.

Mentre il caffè, piano piano, si prepara ad uscire, mescolare le polveri in un pentolino: amido di mais, cacao e zucchero, con l'aiuto di una frusta. Direi che non è necessario il setaccio, ma potrebbe anche essere una buona idea...

Quando il caffè sarà uscito, versarne 100 ml, divisi in tre volte, sulle polveri, mescolando ogni volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto aggiungere la panna, mescolando bene e mettere sul fuoco.

Fare addensare lentamente fino ad ottenere una crema piuttosto consistente, ma non  dura: ci vorranno 7-8 minuti. Tener conto del fatto che l'amido di mais comincia a fare addensare la crema quando si superano gli 80°, per cui si può anche utilizzare un termometro per sicurezza.

A questo punto lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo: lasciare che stia ben freddo almeno 5-6 ore: è importante non avere fretta perchè questo è uno dei trucchi per ottenere il gelato dalla gelatiera KitchenAid.

Sottolineo: almeno 5-6 ore di frigo e poi gelatiera congelata in freezer per almeno 15 ore, meglio 24, sennò il gelato non viene: facciamocene una ragione.

Una volta ben fredda, come specificato prima, versare tutto nell'accessorio gelatiera KitchenAid già messa in movimento (altro aspetto sostanziale) per circa 15 minuti.

COTOLETTE VEGETARIANE DI CECI E TOFU

Ammetto che ho un pregiudizio sul tofu.

Cioè.

Non ce l'ho con il tofu in sé ma penso di non essermi mai impegnata a farne un uso "decente" cioè che non fosse il solo limitarsi ad aprire la bustina...

Ecco qua invece una soluzione dignitosa, anzi, proprio buona: si vede che c'è gente che di vegetariano se ne intende e, impegnandosi un po', riesce a rendere giustizia persino al tofu.

Ingredienti per 6 cotolette

240 g ceci precotti (una lattina, peso scolato)

150 g tofu

120 gr farina di ceci

80 g bevanda vegetale (soia o avena, non zuccherata)

1 cucchiaino di agio tritato

1 cucchiaino di cipolla tritata

1 cucchiaino paprika

1/2 cucchiaino sale

pangrattato

olio evo

per la cottura:

olio di semi

carta forno

per la farcitura

una lattina di polpa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

qualche foglia di basilico

3 cucchiaio d'olio

In un frullatore mettere:

- i ceci scolati

- il tofu a pezzetti

- gli aromi (aglio, cipolla, paprika, sale)

- la bevanda vegetale.

Frullare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere 1 cucchiaio di olio e frullare ancora.

Trasferire in una ciotola, aggiungere la farina di ceci e mescolare bene fino a incorporare tutto e ottenere un impasto compatto ma morbido.

Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Dividere l'impasto in 6 porzioni e porle su un foglio di carta forno, dando una forma rotonda e spessa circa 1 cm, con l'aiuto di un coppapasta.

Cospargere la superficie con pangrattato, premendo bene; poi capovolgere le cotolette e impanare anche il secondo lato.

Come si cuociono?

A questo punto la cottura: abbiamo tre alternative ovvero friggere in padella, cuocere in forno oppure cuocere in friggitrice ad aria, come dettagliato di seguito:

- cottura in padella: in una padella comoda (26-28 cm) scaldare due dita di olio di semi a fuoco medio. Quando è caldo, trasferire le cotolette con una spatola, facendo attenzione a che non si rompano (non contengono uova quindi il rischio che si rompano è dietro l'angolo....). Cuocere 2-3 minuti per lato, finché saranno ben dorate su entrambi i lati. Sempre con la spatola togliere le cotolette dalla padella e lasciare asciugare su carta assorbente;

- cottura in forno: disporre le cotolette su una teglia coperta da carta forno. Cospargere la superficie con un filo di olio extravergine o con lo spray apposito. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti, girando le cotolette a metà cottura per dorarle su entrambi i lati;

- cottura in friggitrice ad aria: posiziona le cotolette nel cestello, facendo attenzione a non sovrapporle; poi spruzzarle in superficie con olio extravergine d'oliva. Cuoci a 190°C per circa 15 minuti. A metà cottura (dopo 7-8 minuti), girarle facendo attenzione a non romperle e aggiungere un altro spruzzo d'olio se necessario. Negli ultimi 2-3 minuti, aumentare la temperatura a 200°C per ottenere una doratura perfetta.

E il finale: come si mangiano?

Due opzioni:

- dentro un panino da hamburger con insalata, fette di pomodoro, maionese, un paio di fette di scamorza bianca;

- coperte con una salsa di pomodoro fatta rosolando uno spicchio d'aglio in un pentolino, unendo la polpa di pomodoro e cuocendo per 10 minuti, infine unendo un poco di sale e le foglie di basilico.

CROSTONI CON PUNATRELLE, ALICI E STRACCIATELLA

Questo crostone è in grado di svoltare una cena: sembra velocissimo da fare, a patto che qualcuno ti prepari le puntarelle pronte per l'uso. Perché quello è il problema...

Partiamo dalle basi: cosa sono le "puntarelle"?

Le puntarelle sono i germogli interni e teneri della cicoria catalogna (spesso chiamata anche "cicoria cimata"), tipiche della cucina romana e laziale, hanno una consistenza croccante e il sapore un poco amarognolo.

Si ricavano, con diverse tecniche di pulizia, dalla catalogna, che poi si potrà cucinare a parte, ma per fortuna oggi le troviamo già pulite in vaschette, anche se non è che questo corrisponda all'uso immediato: si dovranno prima tagliare in modo adeguato. Per ottenere, infatti, il classico effetto arricciato e croccante, i germogli dovranno essere tagliati a listarelle sottilissime (circa 3 mm di spessore) usando un coltello affilato o l'apposito attrezzo taglia-puntarelle in legno e fili d'acciaio.

Una volta tagliate le puntarelle, lasciarle a mollo in acqua e ghiaccio per almeno un'ora.

Aggiungendo qualche goccia di succo di limone nell'acqua si evita che la verdura annerisca.

Lasciale in ammollo per almeno 1 o 2 ore. Lo shock termico toglierà parte del sapore amaro e farà curvare i filetti, rendendoli croccanti.

Ingredienti

1 mazzo di puntarelle

5 alici sott'olio

1/2 spicchio d'aglio

30 ml aceto di mele

un pezzettino di scorza di limone

250 ml olio evo

fette di pane senza sale

250 gr stracciatella

alici cantabriche per i crostoni

Per prima cosa prepare le puntarelle secondo le modalità descritte in premessa.

In un vaso dai bordi alti mettere le alici, 1/2 spicchio d'aglio, l'aceto di mele e un pezzettino (un'unghia) di scorza di limone.

Frullare con il minipimer.

A questo punto aggiungere l'olio evo a filo, come per una maionese, fino a raggiungere una consistenza cremosa e soffice.

Tostare sulla griglia le fette di pane.

Scolare bene le puntarelle e asciugarle con cura: devono essere perfettamente asciutte.

Condire le puntarelle con la maionese alle alici subito prima di comporre i crostoni.

Comporre ciascun crostone con:

- puntarelle

- un po' di stracciatella

- un'acciuga in superficie.

PACCHERI CON BACCALA', BROCCOLO ROMANESCO E LIME

Ingredienti per 4 persone

600 g di filetto di baccalà (già ammollato e dissalato)

1 broccolo romano o siciliano grande

1 lime (succo e scorza grattugiata)

1 spicchio d' aglio

Olio extravergine di oliva (EVO) q.b.

Sale e pepe nero q.b.

Preparazione

La crema di broccolo

Lavare il broccolo e tagliarlo le cimette.

Sbollentare le cimette in acqua bollente salata per circa 10 minuti finché non diventa tenero.

Scolare le cimette, tenerne da parte qualcuna e frullare il resto nel mixer con un filo di olio EVO, un pizzico di sale e metà del succo di lime, creando una crema liscia.

Il baccalà

In una padella capiente, scaldare un filo di olio con lo spicchio d'aglio.

Aggiungere i filetti di baccalà tagliati a tranci o pezzetti.

Cuocere con il coperchio per 7-8 minuti, girandoli delicatamente.

Profumo di lime

Verso fine cottura, aggiungere la scorza grattugiata del lime e il succo rimasto, lasciando sfumare gli ultimi aromi nel sughetto del pesce.

Comporre il piatto

Condire la pasta, tipo mezze maniche, calamarata o maccherochini, con la crema di broccolo sul fondo del piatto e adagia sopra il baccalà. Completa con un giro di olio a crudo e un'altra grattatina di scorza di lime

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE E YOGURT

Il semifreddo fragole e yogurt è un dolce con pochissimi ingredienti che richiede poco tempo di preparazione. La comodità è quella di poterlo preparare con giorni di anticipo e trovarlo pronto al bisogno.

Solo due suggerimenti: la differenza la farà la scelta di un bello stampo (meglio se in silicone per “sgusciarlo” ancora congelato)  e un bel po di frutta fresca come fragole, ciliegie e frutti di bosco.

Ingredienti

500 gr fragole (peso delle fragole da pulire)

8 gr gelatina in fogli

500 ml panna fresca liquida

250 gr yogurt greco

1/2 limone

200 gr zucchero

frutta fresca e foglioline di menta per decorare

Lavare le fragole e tagliarle a pezzetti piccoli.

Mettetele in un pentolino con 150 g di zucchero e il succo di limone. Cuocere per circa due minuti, poi frullarne metà con un frullatore a immersione lasciandone metà a pezzi.

Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e poi scioglierla nella purea di fragole ancora bollente.

Lasciare intiepidire senza fare addensare la gelatina.

Montare la panna con 50 g di zucchero, finchè sarà soda ma non troppo compatta.

Aggiungete lo yogurt freddo e amalgamare con delicatezza.

Unire la composta di fragole ormai fredda quindi versate il tutto in uno stampo in silicone.

Io ho utilizzato uno splendido stampo in silicone con tanti cuori, acquistato da Zara Home  a Budapest... molto carino, dal quale si ottiene una fetta a forma di cuore.

Riporre lo stampo in freezer per non meno di 5/6 ore. È possibile prepararlo la sera prima per il giorno dopo. 

Prima di servirlo toglierlo dal freezer almeno mezz’ora prima, devo tanto con frutta fresca come fragole, ciliegie, frutti di bosco e foglioline di menta,

CEDRO CANDITO

Riporto passo passo questa bellissima esperienza del cedro candito. E' un po' un viaggio perchè richiede poca cura giornaliera ma per un periodo un po' lungo, diciamo almeno di 10 giorni. Il risultato è ammaliante perchè si vede trasformare il cedro in una dolcezza "caramellosa" e poi senza dubbio fa passare la voglia di usare roba confezionata... E' chiaro che per prima cosa ci servono dei cedri e senza dubbio meglio se bio, ma è quasi certo che se avete dei cedri è perchè qualcuno li ha nel proprio giardino e saranno naturali....

Ingredienti

3 cedri

per la salamoia

1,5 litri acqua 

105 gr sale fino

per lo sciroppo

550 ml acqua

1 kg zucchero

Giorno 1

Tagliare i cedri in 8 spicchi. Rimuovere perfettamente la polpa lasciando la buccia e tutto il bianco.

Nota: per i cedri canditi NON dovremo utilizzare, come invece si fa per la preparazione del limoncello, solo la scorza, bensì utilizzeremo scorza e parte bianca, lasciando fuori solo la polpa succosa.

Mettere la scorze in un grande vaso di vetro che e contenga comodamente. Preparare una miscela composta da acqua e sale, nella proporzione di 70 gr di sale ogni litro d'acqua (io ho utilizzato 1 litro e mezzo d'acqua e 105 gr di sale). Mescolare bene finché il sale sarà ben sciolto. Coprire abbondantemente le scorze con l'acqua salata e lasciare in infusione 3 giorni completi.

Attenzione: coprire il barattolo con un peso, in modo che i cedri restino tutti coperti d'acqua, altrimenti tenderanno a venire a galla e non si verranno bene...

Giorno 2 e 3

Lasciare i cedri in infusione nell'acqua salata.

Giorno 4

Scolare il cedro dall’acqua salata, mettere le fette di cedro di nuovo nel barattolo coperto di acqua pulita non salata, avendo cura di cambiarla un paio di volte al giorno.

Giorno 5 e 6

Lasciare i cedri in infusione nell'acqua NON salata, cambiandola un paio di volte al giorno.

Giorno 7

Mettere una pentola con acqua sul fuoco. Quando bolle, tuffare le fette di cedro e farle bollire per 3 minuti. Poi scolarle in un colapasta.

Ripetere questa operazione per altre due volte: mettere sul fuoco la pentola con nuova acqua fredda e portare ad ebollizione, sbollentare nuovamente il cedro.

Questa operazione serve per far scaricare il retrogusto amarognolo delle scorze, per questo ogni volta va si userà nuova acqua fredda e pulita.

Alla terza volta scolare le fette di cedro e lasciarle raffreddare.

Giorno 8

Quando le fette di cedro saranno ben fredde preparare uno sciroppo utilizzando una pentola dal diametro ampio per evitare di tenere le fette di cedro una sull’altra.

Per lo sciroppo mettere nella pentola l'acqua e lo zucchero, portandola oltre il bollore finché lo sciroppo farà "il filo" ovvero fin quando lo sciroppo sarà sufficientemente denso.

A quel punto aggiungere e fette di cedro, mescolare e lasciare bollire per circa 2 minuti.

Poi spegnere la fiamma e lasciare raffreddare le fette di cedro nello sciroppo, si possono lasciare anche per 24 ore.

Giorno 9-10 (questo passaggio potrebbe durare anche più giorni, dipende dalla temperatura ambient.)

Quando le fette di cedro saranno perfettamente fredde, scolarle dallo sciroppo e portarle di nuovo a bollore lo stesso  sciroppo: al bollore aggiungere di nuovo le scorze di cedro e lasciarle cuocere per due minuti dalla ripresa del bollore.

Spegnere la fiamma e lasciare di nuovo raffreddare le fette di cedro nello sciroppo.

Ripetere questa operazione per diverse volte o finché lo sciroppo non si sarà asciugato. Un consiglio, lo sciroppo deve essere sempre trasparente, non deve diventare sabbioso, altrimenti non si avrà un cedro candito lucido.

Finale

A questo punto trasferire  le scorzette su un foglio di carta forno, lasciarle raffreddare e possiamo conservarle in congelatore fino all'utilizoz.

Nota: visto il contenuto di zucchero potrebbero essere tenute in un vasetto e riposte in frigo, ma a me sono ammuffite, rendendo vano tutto il lavoro fatto...

PASTIERA (SECONDA VERSIONE CON CREMA PASTICCERA)

Dopo due grossi errori: il primo che mi ha fatto fare una frolla sbagliata, perchè nella ricetta di frolla con lo strutto non avevo segnato le uova... e il secondo di una ripieno in cui, per la fretta, mi ero dimenticata l'acqua di fiori d'arancio, ho pensato di ripartire da capo, seguendo la ricetta della mitica Rosaria Rinaldi (disponibile su YouTube). Visto che ho sempre problemi di "fretta" già l'approcio mi pare confacente alle mie esigenze perchè ci sono alcune fasi che, viene suggerito, si possono fare prima anche il giorno prima e precisamente la frolla, il grano, la ricotta e, se si vuole metterla, la crema pasticcera.

Ingredienti per 2 pastiere da 24 cm

per la frolla

500 g farina 00

200 g zucchero semolato

200 g burro o strutto

3 uova

buccia grattugiata di arancia

per la crema di grano

580 g grano cotto (1 barattolo)

300 g di latte

1 cucchiaio di strutto

1 bustina di vanillina

1 buccia di limone

Nota: se non si volesse usare il grano precotto servono giorni di ammollo, cambiando l’acqua più volte al giorno e poi cuocendolo in una quantità d'acqua pari a 5 volte il suo peso. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa.

per la ricotta

700 g ricotta di pecora

250 g zucchero

per la crema pasticcera

250 ml latte intero

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero

25 g amido di mais

buccia  di limone

per il ripieno

250 g zucchero

7 uova

3 tuorli

1 bustina di vanillina

1 cucchiaino cannella in polvere 

1 fiala fiori d’arancio

1 fiala millefiori

100 gr cedro candito

GIORNO PRECEDENTE ALLA COTTURA

preparazione della frolla allo strutto

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Avvolgerlo in una pellicola e lasciare riposare in frigo tutta una notte (o almeno un paio d'ore).

preparazione del grano

In una pentola versare il grano cotto e aggiungere il latte, lo strutto, la vanillina e la buccia di limone intera.

Cuocere a fiamma dolce fino a che il liquido si sarà tutto assorbito e si sarà ottenuta una consistenza simile ad una crema. Togliere la scorza del limone e lasciare raffreddare e tenere da parte.

Nota: qualcuno preferisce il grano ridotta in crema passandolo al passaverdure quando è ancora tiepido, ma a me piace invece vedere e sentire il grano intero...

preparazione della ricotta

Far sgocciolare bene la ricotta, poi frullarla con le fruste insieme allo lo zucchero.

Conservare in frigo finché non si sarà pronti per preparare il ripieno.

Nota: Se si usa ricotta di pecora, che è più granulosa, sarebbe meglio passare la ricotta al setaccio prima di lavorarla con lo zucchero.

preparazione della crema pasticcera

Mettere gli ingredienti in un pentolino uno alla volta, partendo dai tuorli, unendo poi lo zucchero, l'amido e stemperando gradualmente con il latte.

Mescolare per eliminare grumi e poi mettere sul fuoco e lasciare cuocere finché non si avrà una crema densa.

Trasferire la crema in un contenitore con la pellicola per alimenti a contatto e lasciare raffreddare fino all'utilizzo.

Nota: questa parte della ricetta è solo facoltativa: la ricetta di Rosaria dice di metterla tutta, mia suocera ne mette solo un paio di cucchiai, altri non la mettono per niente.

GIORNO DELLA COTTURA

preparazione ripieno

Montare 7 uova e 3 tuorli con 250 g di zucchero, aggiungere la crema di ricotta, preparate il giorno prima, continuando a mescolare con le fruste.

Con un mestolo aggiungere gli aromi: vanillina, cannella in polvere, fiori d’arancio e millefiori e i canditi tagliati a cubetti piccolissimi.

Aggiungere il grano cotto e la crema pasticcera. 

Continuare a lavorare finché non si otterrà una crema omogenea. 

assemblare la pastiera

Prendere 2 stampi per pastiera (teglia rotonda in alluminio non antiaderente dai bordi svasati) e imburrarlo senza infarinare.

Stendere la frolla su un piano di lavoro infarinato, tenendo da parte un pezzo di frolla per fare le 7 strisce a copertura della pastiera.

La base di frolla deve essere sottile e non bisogna stendere la frolla sulle pareti dello stampo fino al bordo, ma poco sotto.

Versare il ripieno sulla frolla fermandosi poco sotto la frolla.

Formare sette strisce e disporle sul ripieno. Le strisce devono essere lente e non tese altrimenti durante la cottura la crema si gonfia e le farà spaccare.

Cuocere in  forno statico 200° per 30 minuti sulla base del forno con la griglia sotto, perché nella fase iniziale si deve cuocere subito la frolla per evitare che il ripieno la inumidisca troppo. Poi abbassiamo la temperatura a 170° e cuociamo ancora per un’ora circa.

Se durante la cottura si vede che il ripieno si gonfia, aprire lo sportello del forno per far uscire vapore.

Quando la pastiera è cotta, lasciare raffreddare in forno almeno per mezz’ora e poi trasferirla su un vassoio.

La pastiera si può tenere per qualche giorno fuori dal frigo, poi è preferibile conservarla in frigo se avanza, oppure si può congelare.

PACCHERI CON BISQUE E GAMBERI ROSSI

Questo post intende essere un efficace promemoria per preparare una bisque perfetta ed avere un sugo "moltiplicabile" per un bel numero di invitati.

Nel mio caso ho messo comodamente a cena 16 persone.

Compleanno 2026

Ingredienti (dosi per 6 persone)

600 gr di paccheri

12 gamberoni argentini (2 a persona)

6 gamberi rossi (1 a persona)

150 gr burro

1 coste di sedano 

1 carota 

1 cipolla 

1/2 bicchiere di brandy

ghiaccio a cubetti

1 ciuffo di prezzemolo 

80 gr di concentrato di pomodoro

Sale e pepe qb 

brodo di pesce

1 limone 

1 bicchiere di panna

olio EVO
1 spicchio d'aglio

Pulire i gamberoni suddividendo il risultato in tre mucchietti:

- in una ciotola capiente mettere i carapaci con zampe e code;

- in uno mettere le teste;

- infine in un altro la polpa dei corpi, mantenuta intera.

Per prima cosa pulire la polpa del corpo dei gamberoni incidendo un taglio sul dorso ed estraendo il budello nero. Poi mettere in frigo coperto.

Poi passare alle teste e, con le forbici, tagliare via gli occhi che renderebbero amaro il sugo.

Unire le teste al resto dei carapaci.

In una padella mettere il burro con sedano, cipolla e carota tagliati a pezzetti grossolani.

Mettere sul fuoco e non appena il burro sarà sciolto unire i carapaci e le teste.

Far rosolare bene finché tutto il sugo sarà completamente asciutto e tenderà ad attaccare sul fondo. Bagnare con il brandy (o in alternativa con gin o anche vino bianco) a fiamma alta finché sarà evaporata la parte alcoolica.

A questo punto unire 7/8 cubetti di ghiaccio, cosa che farà sprigionare il massimo del sapore.

Unire un ciuffo di prezzemolo intero con i gambi e il concentrato.

Mescolare bene e aggiustare di sale e pepe e infine coprire bene con brodo di pesce o acqua calda.

Coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma medio-bassa per 50 minuti.

Nel frattempo, in una padella a parte, scaldare un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Cuocere i gamberoni un paio di minuti per parte, sfumare con un poco di brandy (o vino bianco secco) e poi mettere da parte coperto.

Infine sgusciare i gamberi rossi mantenendo attaccata la testa e la coda. Condire con olio, sale, pepe e una grattata di scorza di limone. Conservare in frigo.

Riprendere la bisque, togliere la padella dal fuoco e versare il tutto in una grande zuppiera. Poi frullare tutto con un frullatore a immersione. E per "tutto" intendo TUTTO: cioè tutti i gusci, le teste e le verdure. Si otterrà un frullato grezzo. Passare al colino raccogliendo il più possibile del sugo ottenuto. Alla fine resterà solo la parte liquida e si butterà il residuo.

Rimettere sul fuoco finché sarà un poco ristretto, diciamo che sarà circa tre quarti della quantità iniziale.

Unire il succo di mezzo limone e la panna. Da ultimo unire il burro rimato.

Per servire: condire i paccheri lasciando un poco di bisque da parte; in ogni piatto mettere:

- i paccheri conditi con la bisque;

- due gamberoni;

- coprire con un poco di bisque in superficie;

- decorare con un gambero rosso crudo condito.

Il video da cui ho preso ispirazione è quello dello chef Federico Fusca visibile qui 🎥

TORTA MODERNA MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO

Splendida torta moderna con un inserto in panna cotta accoppiato ad un altro di geleé ai frutti di bosco, il tutto immerso in una mousse ai frutti di bosco...

La versione delle foto è senza copertura in glassa.

  

Ingredienti complessivi

600 g frutti di bosco misti congelati

340 g zucchero 

28 g gelatina in fogli

700 ml panna fresca liquida

210 g cioccolato bianco

1 bustina di vaniglina

2 uova

60 gr farina

1 limone

300 gr fragole fresche

150 ml acqua

5 gr di glucosio (o miele)

170 gr di cioccolato bianco

per decorare:

fragole, frutti di bosco freschi e foglie di menta

Glassa al cioccolato bianco (facoltativa)

380 g cioccolato bianco

250 ml panna fresca liquida

50 ml latte intero

8 g gelatina in fogli

colorante alimentare rosso

Preparazione della gelée ai frutti di bosco

300 g frutti di bosco misti congelati

100 g zucchero

6 g gelatina in fogli

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo mettere i frutti di bosco ancora congelati in un pentolino con lo zucchero.

Cuocere circa 10 minuti a fuoco medio e, quando i frutti saranno ammorbiditi, frullare con un  minipimer.

Versare su un colino a maglie fitte e, con l'aiuto di un leccapentole, filtrare bene finché rimarranno solo i semi.

Aggiungere la gelatina strizzata alla purea di frutti di bosco.

Una volta sciolta, versare tutto in uno stampo di silicone da 18 cm e mettere in freezer fino al congelamento.

Preparazione della panna cotta al cioccolato bianco

250 ml panna fresca liquida

40 g cioccolato bianco

4 g gelatina in fogli

1 bustina di vaniglina

nota bene: non è previsto zucchero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Nel frattempo scaldare la panna con la vaniglina (senza farla bollire!). Aggiungere prima la gelatina strizzata alla panna calda, facendola sciogliere, e poi aggiungere anche il cioccolato fuso e amalgamare bene.
Versare il tutto nel medesimo stampo, sopra la gelée preparata in precedenza e ormai congelata, e mettere in freezer fino al congelamento.

Preparazione del Biscuit al limone

2 uova

60 g zucchero

60 g farina 00

1 limone

Montare gli albumi; poi, a parte, montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone. Poi assemblare con movimenti dal basso verso l’alto, in modo da inglobare aria. Aggiungere la farina setacciata e poi infornate in uno stampo (imburrato o spennellato con staccante) da 22 cm a 180° per circa 10-12 minuti (anche 20 cm va bene, ma non di meno, altrimenti verrà un po' troppo alto).

Preparazione della mousse ai frutti di bosco

300 g frutti di bosco misti congelati

200 gr fragole fresche

180 gr zucchero

150 ml acqua

250 ml panna fresca liquida

40 ml succo di limone

14 g gelatina in fogli

Mettere in un pentolino i frutti di bosco ancora congelati e le fragole pulite e tagliate a pezzetti  con 50 gr di zucchero.

Cuocere circa 8-10 minuti dal bollore a fuoco medio.

Frullare con un minipimer e passare al colino a maglie fitte: a questo punto pesare il frullato di frutta e verificarne il peso: dovrà essere circa 300-350 gr.

Mettere l’acqua con 150 gr di zucchero e il succo di limone in una pentola e portare ad ebollizione, poi metterne da parte un mezzo bicchiere e aggiungere la restante parte alla purea.

Versare tutto in una ciotola capiente, coprire con la pellicola e fare raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Per sua natura inizierà a rassodarsi.

Quando sarà fredda:

1. mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti;
2. scaldare l'acqua con zucchero e limone messa da parte;

3. aggiungere la gelatina ben strizzata e unirla al composto di frutti di bosco ora fredddo.

Da ultimo semimontare la panna e aggiungerla al composto incorporandola bene.

Assemblaggio della torta

Quando il biscuit sarà freddo e la mousse pronta si potrà iniziare ad assemblare la torta.

In una tortiera di silicone di diametro 24 cm adagiare al centro il biscuit al limone.

Versare una prima parte della mousse in modo da coprire il biscuit, poi mettere subito in freezer a solidificare. Non appena sarà solido (un'oretta) adagiare sulla superficie il disco composto dai due strati di panna cotta e gelée (che si sono attaccati) e poi versare la restante parte della mousse coprendo tutto. Mettere tutto in freezer per una notte a solidificare. 

Namelaka alle fragole per decorazione superficiale

4 gr di gelatina

170 gr di cioccolato bianco

100 gr di fragole fresche

5 gr di glucosio (o miele)

200 gr di panna fresca liquida

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria in un pentolino.

Nel frattempo mettere le fragole in un pentolino con lo zucchero.

Cuocere circa 10 minuti dal bollore a fuoco medio, poi frullare con un  minipimer (si filtrerà dopo).

Scaldare la purea di fragole, unire il glucosio (o il miele) e la gelatina ben strizzata.

Versare il composto caldo sul cioccolato fuso e amalgamare bene.

Unire la panna fredda e amalgamare con un mixer.

Passare al colino in modo che non ci siano né semini né bolle.

Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per 24 ore. 

Poi riprenderla e mescolarla con le fruste elettriche per renderla cremosa ed omogenea. Metterla in una sac a poche con bocchetta a stella e decorare la superfice della torta.

A questo punto si potrà decidere se fare o meno la glassa a specchio (nelle foto la torta non era stata coperta di glassa).

Preparazione della Glassa al cioccolato bianco (facoltativa)

8 g gelatina in fogli

380 g cioccolato bianco

250 ml panna fresca liquida

50 ml latte intero

colorante alimentare rosso

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.

Scaldare la panna e il latte in un pentolino e poi aggiungere anche il cioccolato bianco, la gelatina ben strizzata e il colorante, stando attenti a non far bollire.

Quando sarà tutto bene amalgamato mixare tutto con un frullatore ad immersione senza fare bolle, poi mettere in frigorifero per far arrivare la glassa ad una temperatura di 35° (nota bene: NON OLTRE!!).

Quando la glassa sarà arrivata alla temperatura corretta, e solo allora, non prima!, tirare fuori la torta dal freezer, "sgusciarla" dallo stampo di silicone e posizionarla su un supporto (tipo una tazza rovesciata) con sotto la leccarda del forno rivestita di pellicola Versare la glassa sulla torta, poi metterla su un piatto e di nuovo in freezer per qualche ora. Quando anche la glassa si sarà solidificata, decorare a piacere con ciuffi di namelaka, fragole, frutti di bosco e foglie di menta.

Questa ricetta è liberamente tratta da: https://www.ildolcenelcassetto.it/torta-moderna-frutti-di-bosco-e-cioccolato-bianco/ che si ringrazia con stima e ammirazione

CINGHIALE IN UMIDO CON LE OLIVE (SECONDA RICETTA)

Inserisco quest seconda ricetta di cinghiale in umido perchè mi ha convinto la modalità di cottura, che ne esalta gli aromi.

Pochi commenti preliminari:

- servirà il tempo che servirà: io ho cotto la carne per circa 4 ore e confermo che sono state necessarie per avere una carne effettivamente molto morbida: la carne di cinghiale somiglia un pochino alla carne del bovino adulto quindi predilige le lunghe cotture in umido;

- prima di qualunque preparazione, lasciare la carne di cinghiale in acqua fredda per un paio d'ore per eliminare il sangue in eccesso;

- nell ricetta "vera" non ci vuole la polpa o la passata di pomodoro ma solo il concentrato (non è un sugo am carne in umido!);

Ingredienti

2 kg polpa di cinghiale (tagliata a cubetti tipo spezzatino)

per la marinatura

vino rosso di buona qualità (basterà una bottiglia da 75 ml)

1 costa sedano

1 carota

1 cipolla

10 pepe nero in grani

3 foglie alloro

2 rametti rosmarino

3 foglie salvia

5 bacche di ginepro

per la cottura del cinghiale

1 filo olio extravergine d’oliva

1 spicchio aglio

2 rametti rosmarino

2 foglie alloro

peperoncino

2 carote

1 cipolla

1 costa sedano

1 bicchiere vino rosso (extra alla marinatura)

3 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro

1 pizzico sale

olive toscane denocciolate (dette "nostraline", tipo piccole e marroncine)

La marinatura

Sistemare la carne del cinghiale tagliata a cubotti in un contenitore di vetro o ceramica e aggiungere tutti gli ingredienti della marinata, meglio se un po' "a strati", in modo che i vari componenti siano ben distribuiti.

Coprire e riporre in frigo a marinare per 24 ore.

La cottura

Scolare il cinghiale dalla marinatura in uno scolapasta e gettarla via, eliminando anche tutti (o diciamo la maggior parte) gli odori utilizzati.

Versare l'olio a coprire il fondo in una casseruola, aggiungere i rametti di rosmarino e l’aglio e fare insaporire sul fuoco. Appena inizia a sfrigolare eliminare l’aglio e il rosmarino e inserire la carne.

Tutta la prima parte della cottura sarà a fuoco vivace e senza coperchio.

Aggiungere l’alloro, il peperoncino, sale, pepe e rigira bene

Quando la carne avrà buttato fuori tutti i suoi liquidi e inizierà a sfrigolare, aggiungere un bel trito di sedano, carota e cipolla.

Continuare a cuocere, fino a quando inizia a sfrigolare nuovamente e tende ad attaccarsi al fondo della pentola.

Versare un bicchiere di buon vino rosso e fai sfumare completamente.

In un bicchiere d'acqua calda sciogliere il concentrato di pomodoro. Quando il cinghiale sfrigola nuovamente e tende ad attaccarsi al fondo della pentola versare il concentrato.

Aggiungere acqua calda bollente quasi a coprire la carne.

Coprire con il coperchio, abbassa la fiamma a minimo e lascia cuocere lentamente fino a quando la carne risulterà tenerissima. Se necessario aggiungere altra acqua bollente.

Quando il tuo cinghiale è ben cotto e morbido unire le olive e lascia insaporire per una decina di minuti, in questo modo le olive rilasceranno il loro sapore.

A fine cottura aggiustare di sale, magari anche con un mix di aromi per arrosti tipo sale/salvia/rosmarino.

Questa ricetta è liberamente modificata da:

https://dietamediterraneapicetto.altervista.org/cinghiale-in-umido/

CROSTATA VEGANA DI MELE

Questa la versione vegana della classica crostata, in cui, anziché la marmellata, si useranno le mele fresche a pezzettini.

La sostituzione è semplice.
- l'olio di semi di girasole sostituisce il burro;

- la bevanda vegetale, con preferenza di mandorla o avena, dà un po' di morbidezza.

Il risultato è sorprendente e veloce, visto che, in assenza di burro, non è necessario il riposo in frigorifero come accade per la frolla classica.

dosi per una teglia 26 cm

per la frolla

350 gr farina

175 gr zucchero di canna

110 gr olio di semi di girasole

105 gr bevanda vegetale (mandorla o avena)

1/2 cucchiaino bicarbonato

1 limone

per la farcitura

3 mele

3 cucchiai zucchero di canna

1 cucchiaio di marmellata di albicocche

30 gr pinoli

1 cucchiaio di granella di pistacchi

preparare la frolla vegana

Mettere tutto gli ingredienti della frolla nella planetaria con la foglia: farina, zucchero, olio latte vegetale e bicarbonato. Unire la scorza grattugiata del limone, conservandolo per poi spremerlo sulle mele.

Avviare la planetaria fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Una volta pronto, trasferirlo sul piano di lavoro: non contenendo burro, questa ricetta non prevede il riposo in frigo, quindi la pasta può essere lavorata subito con il mattarello.

In ogni caso, mentre si prepara il ripieno di mele, può essere riposto nel frigorifero.

preparare il ripieno

Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti piccoli. Unire lo zucchero di canna e il succo del limone (di cui prima si era prelevata la buccia) e lasciare riposare una mezz'ora, in modo che si formi un poco di liquido.

comporre la crostata

Stendere l’impasto fino ad uno spessore di mezzo cm, dando una forma circolare.

Adagiare l'impasto steso su una tortiera da crostate, facendo aderire bene i bordi; poi eliminare l'eccesso con un coltellino affilato.

Riempire il guscio di frolla con le mele e formare le classiche losanghe ricavando strisce di frolla con l'impasto avanzato.

Infornare a 180°C per 50 minuti in forno statico.

Scaldare mezzo minuto la marmellata nel microonde e spennellarla sulle losanghe e sui bordi di frolla. Cospargere le mele, cioè le parti interne alle losanghe, con pinoli e pistacchi.

TORTA DI MELE E CREMA LOTUS

Cosa è la "crema Lotus"? Detta anche "Lotus Biscoff", è una crema spalmabile dolce e vellutata fatta con biscotti Lotus Biscoff originali sbriciolati. Ha un gusto di biscotto caramellato e spezie, diciamo tipo biscotti di pan di zenzero, per cui è proprio adatta alle stagioni invernali. Ha una consistenza liscia, vellutata e omogenea, molto simile a quella del burro di arachidi ma, a differenza di altre spalmabili, non contiene nè burro nè arachidi: la crema è vegana, non contiene frutta a guscio, nè coloranti o aromi artificiali; ha origine belga. Ne esistono due versioni: "creamy" e "crunchy", ovvero cremosa e croccante, la seconda che contiene dei veri e propri pezzi di biscotto.

In questo novembre ne ho trovato una copia, comunque valida, al LIDL, cosa che mi pare assai comoda visto che dalle mie parti la Lotus Biscoff non si trova e la devo acquistare su Amazon: ecco qua tutte le varie versioni.

Ho voluto concretizzare questa idea: fare una torta di mele alla cannella e mettere al suo interno uno strato di crema Lotus e.... direi che l'esperimento è riuscito!

Ingredienti (stampo a ciambella 22 cm)

2 uova

130 g zucchero
250 g farina 00
250 g ricotta
1 bustina di lievito per dolci
mix di spezie (cannella, zenzero in polvere e noce moscata)

50 ml latte
2 mele

crema Lotus (meglio se versione "crunchy")

zucchero a velo

burro per la tortiera

Preparare l'impasto

Mettere nella ciotola della planetaria le uova e lo zucchero e amalgamare con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungere la ricotta e amalgamare bene. Aggiungere infine la farina, lievito e mix di spezie setacciati, aggiungendo infine il latte fino ad ottenere un composto omogeneo, meglio se non troppo liquidi, in modo che dopo possa sostenere la crema. Per ultimo aggiungere le mele tagliate a dadini e mescolare.

Preparare la cottura

Ungere con il burro (o con lo staccante) uno stampo a ciambella da 22 cm, poi cospargere di farina. Accendere il forno a 180°.

1a cottura

Versare metà del composto nello stampo e cuocere in forno già caldo 7-8 minuti.

2a cottura

Questa attività va fatta velocemente, perchè il primo impasto ha già iniziato a lievitare.

Cospargere la superfice dell'impasto con piccole cucchiaiate di crema Lotus, aiutandosi con due cucchiaini. Attenzione: non si riuscirà a spalmare ma andrà messa con tante piccole cucchiaiate, per evitare che ceda l'impasto sottostante.

Versare il resto dell'impasto ed infornare per altri 40 minuti.

Fare la prova stecchino per verificare la cottura.

Una volta raffreddata, spolverare con zucchero a velo e servire.