IMPASTO PER PINSA CON PASTA MADRE

Negli ultimi mesi mi sono appassionata alla "pinsa romana", peraltro senza mai mangiarla a Roma... La cosa che mi piace è l'impasto croccante e bolloso, ma nei vari condimenti mi piacciano in modo particolare quelli che non cotti, cioè che vengono applicati sopra a pinsa già cotta. Il classico "mortadella e stracciatella" è uno dei miei preferiti ma  anche quella con crudo, rucola e parmigiano o simili mi piacciono parecchio: per farla breve, mi piacciono le soluzioni "in bianco" cioè senza passata di pomodoro.

Ed è così che ho cercato una valida ricetta per fare la pinsa utilizzando il lievito madre. Nella ricetta di Valentina Pierella trovata qui: 👉  , e che ho utilizzato più volte, ho anche trovato un metodo di cottura che mi soddisfa moltissimo, ovvero una prima cottura sul fondo del forno, che la renderà perfettamente croccante.

Parlando poi del procedimento, la ricetta ha la caratteristica di richiedere molte ore di lievitazione e questo fa la differenza: personalmente ho anche provato a "forzare la mano" cioè a vedere se si riesce ad avere un bell'impasto anche con tempi più ridotti. Tutto sommato ci sono riuscita, ma credo che avendo il tempo sia meglio seguire tutto il procedimento completo....

Da ultimo attenzione alle farine: una delle caratteristiche dell'impasto della pinsa è che prevede un contenuto (piccolo) di farina di riso e farina di soia. Per quanto la percentuale sia davvero piccola, fa la differenza soprattutto in termini di croccantezza. Magari occorre stare attenti a quale farina di soia si acquista: in giro la soia è per lo più geneticamente modificata, per cui merita, vista la poca quantità da  utilizzare, sceglierla di qualità, magari bio.

Ingredienti per 3 pinse (circa 400-450 gr di impasto)

650 g farina 1

20 g farina di soia

30 g farina di riso

500 g acqua

90 g lievito madre

10 g olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino sale

1 cucchiaino miele

PRIMO GIORNO

Primo impasto

Per prima cosa si fa l' "autolisi" cioè si "bagna" ben bene la farina.

In una ciotola si radunano le tre farine, per un totale di 700 gr.

Poi aggiungere 400 gr di acqua presi dal totale ed impastare con un mesto, per avere un impasto grossolano, come dei "molliconi" di impasto (così li definisce Valentina Pierella).

Lasciare riposare coperto a temperatura ambiente finché la pasta madre non sarà pronta.

Rinfresco della pasta madre

Togliere il barattolo dal frigo e lasciarlo acclimatare finché sarà arrivato alla temperatura ambiente. Procedere al rinfresco come di consueto (con pari dose di farina e metà di acqua).

Sarà pronto quando sarà raddoppiato di volume.

Impasto della pinsa

Quando il lievito sarà raddoppiato di volume, metterlo nel vaso dell'impastatrice con l’acqua rimasta (100 gr) e il miele. Mescolare bene finché non avrà raggiunto la consistenza di uno yogurt.

Aggiungere il primo impasto (autolitico) e impastare con la foglia finché l'impasto sarà liscio e saranno spariti i grumi.

A questo punto montare il gancio e lavorare l’impasto fino a raggiungere l’incordatura: quando si staccherà dalle pareti del vaso inserire l’olio e il sale e ripartire con l'impastatura.

Quando l’impasto risulterà perfettamente incordato, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro.

Coprire con una ciotola rovesciata e lasciare riposare per 30 minuti.

Pieghe

A questo punto inizieremo a fare delle pieghe aiutandoci con la spatola. Il problema sarà che l'impasto è molto idratato (siamo circa all'80%) per cui sarà molto molle e appiccicoso. Ma attenzione: non si dovrà aggiungere farina bensì solo lavorare con spatola e pieghe (le cosiddette pieghe "stretch and folds").

Un primo trucco: fare le pieghe con le mani unte così non si attaccheranno troppo all’impasto.

Sollevare il panetto dal piano di lavoro e sbatterlo energicamente sul piano, ripiegandolo su se stesso. Ripetere questa operazione più volte: sollevare, sbattere e piegare finché l’impasto sarà più composto.

A questo punto, pirlare l’impasto ruotandolo tra i palmi delle nostre mani fino a formare una palla, sempre con mani unte e con l'aiuto di una spatola. 

Coprire e lasciare riposare ancora 30 minuti.

Fare 3 volte questo giro di pieghe, ciascuna a distanza di 30 minuti.

Poi mettere l'impasto in un contenitore unto con pareti alte e perpendicolari al piano e coprire.

Segnare a che livello arriva per monitorare con precisione la lievitazione (una buona idea è mettere un elastico fuori dal contenitore al livello di partenza).

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora ed infine mettere il contenitore in frigorifero nel ripiano più fresco e lasciare lievitare tutta al notte, diciamo 12 ore.

SECONDO GIORNO

Il giorno dopo tirare fuori l’impasto dal frigo e, tenendolo coperto e a temperatura ambiente, aspettare che sia raddoppiato di volume.

Poi procedere alla pezzatura.

Ungere il piano di lavoro, rovesciare l'impasto delicatamente e dividerlo in 3 parti.

Nota: rispetto alla ricetta originale io ho diviso in tre anziché in 4 altrimenti venivano troppo piccole...

Su ogni pezzo fare le pieghe "a portafoglio" (due volte la piega a tre) senza stressare troppo l’impasto.

Poi pirlare formando tre palle, metterle in tre contenitori unti, coprire e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio.

Stesura

Quando i panetti saranno pronti, mettere abbondante farina di riso sul piano di lavoro e rovesciare un panetto alla volta per stenderlo. Prima allargare tirando le estremità delicatamente.

Poi schiacciare i bordi per evitare che l'aria che si trova sul contorno possa formare il famoso cornicione.

Adesso iniziare a fare pressione con i polpastrelli andando dal basso verso l’alto e poi dall’alto verso il basso.

Dovremo allungare la pinsa e nel frattempo distribuire uniformemente le bolle d’aria. Quando sarà stesa, con un gesto deciso sposarla sull’avambraccio e adagiarla delicatamente su una teglia leggermente unta e poi cosparsa di farina di riso.

Lasciare lievitare ancora leggermente le nostre pinse e poi passare alla cottura.

Cottura

Preriscaldare il forno a 250°C in modalità statica.

Fare delle fossette sulla superficie premendo con i polpastrelli. Questo passaggio è molto importante per distribuire l’aria ed evitare che in cottura si formi una grossa bolla al centro dell’impasto.

Appena il forno sarà caldo inserire una teglia per volta nel ripiano più basso a contatto con la base del forno per 10 minuti circa.

Quando le bolle si saranno gonfiate e il fondo sarà ben cotto, spostare la teglia nel ripiano centrale per 5 minuti e sarà pronta per essere farcita.

Nulla vieta di cuocere la pinsa come una pizza...