CINGHIALE IN UMIDO CON LE OLIVE (SECONDA RICETTA)

Inserisco quest seconda ricetta di cinghiale in umido perchè mi ha convinto la modalità di cottura, che ne esalta gli aromi.

Pochi commenti preliminari:

- servirà il tempo che servirà: io ho cotto la carne per circa 4 ore e confermo che sono state necessarie per avere una carne effettivamente molto morbida: la carne di cinghiale somiglia un pochino alla carne del bovino adulto quindi predilige le lunghe cotture in umido;

- prima di qualunque preparazione, lasciare la carne di cinghiale in acqua fredda per un paio d'ore per eliminare il sangue in eccesso;

- nell ricetta "vera" non ci vuole la polpa o la passata di pomodoro ma solo il concentrato (non è un sugo am carne in umido!);

Ingredienti

2 kg polpa di cinghiale (tagliata a cubetti tipo spezzatino)

per la marinatura

vino rosso di buona qualità (basterà una bottiglia da 75 ml)

1 costa sedano

1 carota

1 cipolla

10 pepe nero in grani

3 foglie alloro

2 rametti rosmarino

3 foglie salvia

5 bacche di ginepro

per la cottura del cinghiale

1 filo olio extravergine d’oliva

1 spicchio aglio

2 rametti rosmarino

2 foglie alloro

peperoncino

2 carote

1 cipolla

1 costa sedano

1 bicchiere vino rosso (extra alla marinatura)

3 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro

1 pizzico sale

olive toscane denocciolate (dette "nostraline", tipo piccole e marroncine)

La marinatura

Sistemare la carne del cinghiale tagliata a cubotti in un contenitore di vetro o ceramica e aggiungere tutti gli ingredienti della marinata, meglio se un po' "a strati", in modo che i vari componenti siano ben distribuiti.

Coprire e riporre in frigo a marinare per 24 ore.

La cottura

Scolare il cinghiale dalla marinatura in uno scolapasta e gettarla via, eliminando anche tutti (o diciamo la maggior parte) gli odori utilizzati.

Versare l'olio a coprire il fondo in una casseruola, aggiungere i rametti di rosmarino e l’aglio e fare insaporire sul fuoco. Appena inizia a sfrigolare eliminare l’aglio e il rosmarino e inserire la carne.

Tutta la prima parte della cottura sarà a fuoco vivace e senza coperchio.

Aggiungere l’alloro, il peperoncino, sale, pepe e rigira bene

Quando la carne avrà buttato fuori tutti i suoi liquidi e inizierà a sfrigolare, aggiungere un bel trito di sedano, carota e cipolla.

Continuare a cuocere, fino a quando inizia a sfrigolare nuovamente e tende ad attaccarsi al fondo della pentola.

Versare un bicchiere di buon vino rosso e fai sfumare completamente.

In un bicchiere d'acqua calda sciogliere il concentrato di pomodoro. Quando il cinghiale sfrigola nuovamente e tende ad attaccarsi al fondo della pentola versare il concentrato.

Aggiungere acqua calda bollente quasi a coprire la carne.

Coprire con il coperchio, abbassa la fiamma a minimo e lascia cuocere lentamente fino a quando la carne risulterà tenerissima. Se necessario aggiungere altra acqua bollente.

Quando il tuo cinghiale è ben cotto e morbido unire le olive e lascia insaporire per una decina di minuti, in questo modo le olive rilasceranno il loro sapore.

A fine cottura aggiustare di sale, magari anche con un mix di aromi per arrosti tipo sale/salvia/rosmarino.

Questa ricetta è liberamente modificata da:

https://dietamediterraneapicetto.altervista.org/cinghiale-in-umido/