CREPES DI CECI RIPIENE DI BACCALA'

La ricetta richiede una preparazione piuttosto elaborata perché di fatto sono tre preparazioni, ma ciascuna di esse è davvero semplice, per cui basterà solo un po' di organizzazione. Anzi: almeno il baccalà e i funghi si potranno preparare addirittura il giorno prima, mentre l'impasto per le crepes di ceci dovrà necessariamente essere preparato almeno 3-4 ore prima. Quindi coraggio!

Ingredienti per 7-8 crepes

Per le crepes

240 gr acqua

100 gr farina di ceci

1 cucchiaio di olio e.v.o

sale e pepe 

Per il ripieno di baccalà

200 gr baccalà dissalato

½ scalogno

1 spicchio d'aglio

1 patata media

2 filetti di acciughe sottolio

100 ml di latte

sale e pepe

prezzemolo

olio e.v.o.

buccia di limone grattugiata

Per i funghi

150 gr champignon

1 spicchio di aglio

olio e.v.o.

sale e pepe

salvia e rosmarino

noce moscata

prezzemolo

Per il condimento finale

parmigiano

burro

1 foglia di salvia

una grattatina di noce moscata

pepe macinato

Preparazione delle crepes

Preparare la pastella mettendo la farina in una ciotola e unendo l'acqua e l'olio. 

Mescolare con una frusta a mano facendo attenzione a non fare grumi.

Regolare di sale e pepe e far riposare almeno 3-4 ore.

Cuocere le crepes in un padellino antiaderente di circa 12-15 cm di diametro, unto con un filo di olio e.v.o., versando un mestolino di composto. Girarle quando sono ben cotte, se faticano a staccarsi dal fondo dalla padella, aspettare ancora, significa che non sono ancora pronte per essere voltate. Farle raffreddare su un piatto.

Preparazione del baccalà

Togliere la pelle al pesce e le eventuali lische e tagliarlo a dadini. 

Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o. e uno spicchio di aglio in camicia schiacciato. Aggiungere i filetti di acciughe e farli sciogliere. 

Unirvi il baccalà, farlo insaporire e sfumare con il vino bianco, facendolo evaporare. Eliminare l'aglio.

Aggiungere le patate grattugiate con una grattugia a fori grossi.
Mescolare e versare il latte; coprire e portare dolcemente a cottura. Cuocere inizialmente coperto e poi far asciugare il composto senza il coperchio, così da ottenere una purea cremosa, densa ma non troppo asciutta.

Regolare di sale se occorre e pepe e alla fine profumare con prezzemolo tritato e pochissima buccia di limone grattugiata. Far raffreddare. 

Preparazione dei funghi

Pulirli e affettarli sottilmente.

Saltarli in padella con un filo di olio e.v.o., uno spicchio di aglio intero, un cucchiaino di un trito di salvia e rosmarino. Farli asciugare, aggiungere pochissima noce moscata e regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco, eliminare lo spicchio d'aglio e profumare con poco prezzemolo tritato. 

Comporre le crepes

Farcire le crepes con la crema di baccalà e richiuderle a ventaglio.

Disporle su una teglia ricoperta con carta forno.

Cospargerle con parmigiano reggiano grattugiato e riscaldarle per una decina di minuti in forno caldo a 200°C (per non farle asciugare eccessivamente, ho riscaldato il forno con dentro una teglia piena di acqua posizionata sul fondo del forno, così da avere del vapore). 

Disporre le crepes nei piatti e irrorarle con il burro sciolto con la salvia. Rifinire con i funghi.