MERINGATA AL LEMON CURD

Questa torta è frutto di un mix di deliziose ricette, combinate tra loro per creare una bella torta di compleanno per la Zia, che, si sa, è tra l'altro ghiotta di torta meringata...

Ecco quindi la combinazione di tre preparazioni:

* meringa francese (la ricetta è già stata illustrata qua)

* lemon curd, nella versione di Jamie Oliver

* crema di mascarpone, quella della Number cake spiegata qua

Il tutto reso più gioioso dall'uso di qualche goccia di colorante alimentare...
Premetto subito, per dovere di cronaca, che il dolce andrà composto solo quando la meringa e il lemon curd saranno ben raffreddati, per cui suggerisco di prepararli il giorno prima, in modo da non trovarsi all'ultimo momento con la meringa cruda o tiepida...

Ingredienti

Per le basi di meringa

2 albumi per circa 65 gr di peso

65 g zucchero semolato bianco

65 g zucchero a velo

colorante per alimenti in gel: colore rosso

2-3 gocce di limone

Per il lemon curd

100 g zucchero semolato (fino a 130 per un gusto meno acre)
50 g burro freddo
3 tuorli d'uovo
3 limoni bio
35 gr maizena
2 cucchiai d'acqua

Per la crema di mascarpone
500 ml panna fresca (non zuccherata)
450 g mascarpone
90 g zucchero a velo
Per la decorazione
roselline gialle di stoffa
caramelle di gomma a forma di limone
Attrezzi

sac à poche

anello regolabile da torte
colorante alimentare in gel: ROSSO
colorante alimentare in gel: GIALLO

Preparazione delle basi di meringa

Per prima cosa si dovranno pesare gli albumi.

Nota: il fatto di pesare gli albumi non è un vezzo, bensì un'ottima strategia per avere un risultato perfetto. Si dovrà quindi unire le due tipologie di zucchero in quantità pari al peso degli albumi!!

Con le fruste elettriche, mettere a montare gli albumi e dopo 30 secondi, appena gli albumi inizieranno a diventare bianchi, aggiungere con le fruste in movimento lo zucchero semolato. Continuare a mescolare fino a che il composto inizierà a diventare ben montato. 

Aggiungere 2-3 gocce di limone, che aiuteranno a stabilizzare il composto e a non ingiallire durante la cottura. 

Infine, poco alla volta e sempre tenendo le fruste in movimento, aggiungere lo zucchero a velo.

Continuare fino a che lo zucchero a velo verrà assorbito completamente dal composto formando una spuma chiara e ben montata.

Sistemare l'anello del diametro desiderato.

Io ho questo, acquistato da Kasanova.

Con una matita disegnare sulla carta forno due cerchi della misura che abbiamo dato all'anello.

Mettere l’impasto in una sac à poche senza bocchetta: basterà tagliare la punta e, partendo dal perimetro esterno, iniziare a formare una spirale fino a riempire tutta la superficie. Premere la sac à poche facendo in modo che il disco resti spesso 1/1,5 cm.

Ripetere anche per il secondo cerchio, ottenendo così due basi. Cuocere in forno statico a 80-90° per circa 4 ore. Spegnere il forno senza aprirlo e lasciare le meringhe per altri 30-40 minuti a forno spento. In questo modo il calore che resta all’interno del forno aiuterà a farle asciugare ulteriormente.

Preparare il lemon curd

Prima di tutto, grattugiare le bucce dei limoni nel pentolino in cui si andrà a cuocere il lemon curd. Spremere il succo dei limoni filtrandolo nel medesimo pentolino.
A parte mescolare insieme maizena e zucchero, girare fino a quando le polveri non sono perfettamente miscelate, aggiungere un paio di cucchiai di acqua scarsi, uno alla volta e girare fino ad ottenere una crema.
Mettere il pentolino con il limone su fuoco, lasciare scaldare, unire la crema di maizena e cuocere a fuoco basso mescolando costantemente con una frusta a mano. Occorreranno circa 2 minuti per ottenere una crema densa e priva di grumi.
A questo punto aggiungere i tuorli in un sol colpo, continuare a girare su fiamma bassa e lasciare cuocere 1 minuto, sempre mescolando con la frusta.
Spegnere il fuoco, aggiungere il burro a pezzettini, mescolare e lasciarlo sciogliere.
Nota bene: i tuorli vanno aggiunti a fine cottura per evitare il retrogusto di uova cotte e il burro va aggiunto a fuoco spento.

Preparare la crema di mascarpone
Per prima cosa suddividere gli ingredienti in due pari quantità: 250 ml di panna, 225 g di  mascarpone e 45 g zucchero a velo, ciascuno in un contenitore separato.
Mescolare tutti insieme gli ingredienti della crema con la frusta della planetaria, oppure in una ciotola mescolando con le fruste elettriche.
Aggiungere nei due contenitori i coloranti: in uno il giallo, per avere un bel giallo intenso e nell'altro il rosso, per avere un colore rosa.
Montare fino ad ottenere un composto denso e spumoso. Una volta che la crema sarà addensata non montare eccessivamente, altrimenti risulterà troppo densa e non resteranno dei bei ciuffetti lisci e vellutati. Se si monta eccessivamente la crema c’è anche il rischio che “si strappi o impazzisca.”

Comporre il dolce
Riprendere l'anello regolabile e adeguarlo a una delle due basi di meringa.
Spalmare accuratamente il lemon curd sulla meringa.
Versare quindi tutto il composto di mascarpone di colore rosa.

Adagiare la seconda base di meringa (nella foto si vede che manca un poco di meringa sul centro, perché avevo calcolato male la dose ed il secondo disco mi era venuto incompleto...)

A questo punto ricoprire la superficie con ciuffetti di crema di mascarpone gialla, decorando con roselline gialle e caramelle di gomma a forma di limone.

Le caramelle gommose che ho messo sono queste...