22 giugno 2013

ZUCCOTTO

Prima un'introduzione storica su cosa è lo zuccotto. Si tratta di un dolce toscano, anzi direi piuttosto fiorentino, secondo alcuni studiosi uno dei primi semifreddi della storia, che troverebbe la propria origine nelle preparazioni fredde della Firenze del XVI secolo. 
Il nome è probabilmente da ricollegare a quella calotta colorata degli alti prelati, chiamata zucchetto, molto simile alla forma del dolce. 
All'origine lo zuccotto si preparava con ricotta addolcita con zucchero, mandorle e canditi. L'impasto veniva trasferito in un apposito recipiente semisferico, precedentemente rivestito di pan di spagna tagliato a fettine sottili e imbevuto di alchermes, per poi essere messo al fresco su ghiaccio.
 
Ma veniamo a noi.
Sono in un periodo di assoluta "inerzia creativa", vale a dire che non mi viene proprio in mente niente, ma niente, da cucinare! L'unica cosa che mi solletica un po' l'iniziativa è che qualcuno mi dica "Ah, ieri sera ho cucinato il..." e così, proprio nella peggiore delle versioni "copia e incolla", posso pensare di mettermi a preparare qualcosa.
Così l'altro giorno Cinzia raccontava di aver preparato lo zuccotto, ma... "Non come lo faccio sempre, con la panna, questa volta con la ricotta!".
Già lo sforzo per ricordarmi da dove aveva preso la ricetta è stato notevole (tant'è che non me lo sono ricordato e ho trovato un'altra ricetta), poi mi era presa la fissa di dover prima di tutto cercare lo stampo da zuccotto, che poi è questo qua:
Poi alla domanda "E il Pan di Spagna l'hai preso già pronto?" risposta "No, l'ho fatto io con la tua (cioè la mia) ricetta, che ci vuole?" non ho potuto resistere ed ecco qua...
 
Ingredienti
per il pan di spagna
4 uova
120 gr farina 00
120 gr zucchero semolato
per il ripieno
250 gr ricotta di pecora
250 gr panna fresca
100 gr cioccolato a fondente
50 gr canditi misti
150 gr zucchero a velo
1 cucchiaio cacao amaro
1 bottiglia Alchermes
stampo da zuccotto da 18 cm
Per preparare il pan di spagna la ricetta è qua, ma in ogni caso:
separare gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero finché dal giallo tendono a sbiancare. Montare i bianchi a neve fermissima. Setacciare la farina ed unire alternando la farina e le chiare al composto dei tuorli.Versare in una tortiera imburrata ed infarinata.
Attenzione: io ho usato una teglina rettangolare 20x30, così è più comodo fare le fette.
Infornare a 180° per circa 30-35' e comunque fare la "prova dello stecchino". Lasciare in forno spento per 5 minuti dopo la fine della cottura; poi far raffreddare nel forno spento aperto in fessura. Aspettare che sia perfettamente freddo, meglio anche il giorno successivo, poi tagliarlo a fette di poco meno di un cm.
Queste fette servono per rivestire lo stampo, io le ho tagliate rettangolari e poi le ho adattate. Attenzione a non tagliarle troppo spesse, perché la dose è giusta tenuto conto che dovranno servire anche per coprire lo zuccotto (per la parte cioè che rimarrà sotto).

Preparare il ripieno
Montare bene la panna (in un contenitore ben freddo di frigo), aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con la ricotta, che si sarà messa un'oretta prima a scolare il siero.
Dividere il ripieno in due parti diseguali, tipo 1/3 e 2/3:
* alla parte meno abbondante aggiungere il cacao setacciato, mescolare e tenere da parte;
* alla parte più abbondante aggiungere i canditi ed il cioccolato tagliato al coltello a cubettini;
mescolare bene e tenere separati i due composti.
 
Montare lo zuccotto
Mettere l'Alchermes in una scodella (cioè poco alla volta, e via via riempire di nuovo il piatto) e inzuppare una fetta di pan di spagna alla volta, andando ad adagiarle sul fondo dello stampo. Attenzione: bagnare nell'Alchermes solo una faccia della fetta e mettere la faccia non bagnata a contatto con lo stampo (il che significa che il liquore si vedrà all'interno).
Coprire tutto lo stampo prima con i rettangoli uno accanto all'altro, poi con i ritagli e infine procedere al riempimento.
Con il primo composto (al cacao) riempire il fondo della calotta di pasta.

Livellare ed aggiungere poi il secondo composto più abbondante.
Battere delicatamente per assestare e aggiungere le ultime fette a copertura, sempre bagnate verso l'interno.
Mettere in frigo 7/8 ore almeno ad assestare, poi togliere dal frigo e mettere sul piatto di portata.
A proposito del frigo, il Nanni, da cui questa ricetta è presa (e modificata perché lui la fa con la colomba), precisa che "si tratta di un semifreddo e non di un gelato, quindi il vano del frigo dove conservarlo non è il freezer!". 


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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...

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