SALSICCIA PICCANTE LUCANA

Dopo le feste di Natale passate dai nonni in Basilicata, mi era presa la fissa di fare le salsicce in casa. Ora, mia suocera è una maga delle salsicce, anzi più maga di lei è la mitica zia Mafalda, quindi parto dalla consapevolezza che mai potrò uguagliare tanta bravura. Del resto qui in Toscana le salsicce sono diverse. Per carità: buonissime le nostre, le adoro, ma diverse, proprio perché gli ingredienti sono diversi. La nostro salsiccia toscana quasi sempre contiene l'aglio, mentre quella lucana no, mentre invece prevede l'uso del peperone essiccato e soprattutto del finocchio.
Insomma: il 30 dicembre ho preparato l'impasto di salsiccia, l'ho lasciato in frigo ad insaporirsi e il 1° dell'anno ho proceduto all'insaccamento...
Se non si ha un'insaccatrice la faccenda è piuttosto complicata: noi, alle prime armi, ci siamo ingegnati con una siringa da dolci senza beccuccio... ma non lo auguro a nessuno!!
Ma visto che alla fine sono venute strepitose, ho deciso di comprarmi l'accessorio specifico del Kitchenaid!

Passiamo a qualche consiglio sulla preparazione.
Per prima cosa deve essere INVERNO E FREDDO, quel bel gelo di Gennaio, altrimenti le salsicce non tireranno ma ammuffiranno.
Per preparare la salsiccia si deve utilizzare carne di maiale di ottima qualità; qualcuno dice in parti uguali carne magra e grassa: il macellaio darà il consiglio giusto: la salsiccia lucana è comunque piuttosto magra.
La macinatura non deve essere troppo fine, anzi sarebbe meglio tagliare la carne a mano, con la punta del coltello, in pezzetti piccolissimi.

La ricetta è semplice, le proporzioni sono le seguenti:
per ogni kg carne maiale: 25 gr di sale (così dice mia suocera, io ne metterei 20)
ricordarsi di comprare il budello per insaccati

Amalgamare bene, anche su un piano di vetro o legno, la carne tagliata con il sale, il peperone rosso essiccato in polvere piccante e i semi di finocchio selvatico essiccati.
La dose di sale consigliata è puramente indicativa, in quanto bisogna assaggiare per regolarsi sia per il sale che per il finocchio; è necessario, pertanto, scarseggiare all'inizio, perché sarà facile dopo l'assaggio aggiungere altro sale o altro finocchio.

Quando la carne risulta ben amalgamata metterla dentro una ciotola e lasciarla riposare in frigo per una notte intera.
Il giorno dopo riempire con la carne le budella, precedentemente ben lavate e tenute a bagno per tutta la notte.

Chiudere le estremità delle salsicce con dello spago e con un ago punzecchiare il budello, in modo tale da farne fuoriuscire l'aria formatasi nella fase di riempimento.
Appendere le salsicce in un luogo fresco e asciutto e lasciarle asciugare per 25-30 giorni per mangiarle arrostite o anche 40 giorni per mangiarle crude.