15 aprile 2013

CROSTATA AL CARAMELLO SALATO E GANACHE

Sabato ho proprio osato, e per due motivi: il primo è che, come già noto ai più, non mi piace il cioccolato e qui si parla di "ganache al cioccolato fondente"; il secondo perchè comunque era il dessert da portare a casa di una coppia di carissimi amici, che non vedevamo da tanto tempo, quindi mi dispiaceva un eventuale flop. Invece la conclusione è stata ottima davvero, una prelibatezza, direi anche un po' chic: di quei dolci un po' sofisticati, da mangiare a piccole dosi... Il gusto ricorda vagamente il twix (ricordate le due barrettine?), ma il salato rompe l'effetto sdolcinato.
La ricetta è di Giulia di Parole di zucchero, che a sua volta richiama Clelia di "Ma che bontà".  Nel mio caso ho mescolato le due soluzioni, nel senso che per la quantità prevista ho ottenuto una crostata rettangolare (come quella di Giulia) di dimensioni 15x25 cm e due crostatine da porzione diametro 8 cm (come quelle di Clelia). Confesso che le due crostatine sono state il mio "salvacondotto", così ho potuto assaggiarle e far assaggiare prima di portarle dai nostri amici un po' più a cuor leggero...
Aggiungo infine che, a dispetto delle bellissime foto di Giulia (guardatele perchè rendono troppo bene l'idea...) è un dolcino molto più semplice di quanto si potrebbe pensare. Magari ci vuole un pochino di tempo perchè è necessario che si raffreddi bene prima di procedere a montare gli strati.

Ingredienti per tutta la preparazione
200 gr farina
180 gr zucchero
160 gr burro + una noce
1 uovo
240 gr + 3 cucchiai panna liquida
essenza di vaniglia
3 cucchiaini rasi + 1 pizzico di sale fino
140 gr cioccolato fondente al 70%
sale grosso e perline di zucchero per decorare

preparare la pasta frolla
200 gr farina
30 gr zucchero
115 gr burro
1 tuorlo
3 cucchiai panna liquida
1 pizzico di sale

Togliere il burro dal frigo una mezz'oretta prima.
Nel mixer a lama rotante, quindi non nell'impastatrice, mescolare la farina con lo zucchero e il sale, poi aggiungere il burro e frullare fino a ottenere un composto sabbioso. Versare poi il tuorlo e la panna e mescolare. Il composto sembrerà ancora grumoso, con briciole grandi: non impastare il composto con le mani!! Invece versare il tutto su della pellicola da cucina. Sigillare bene la pellicola, poi pressare l’impasto con un matterello dando la forma a palla, e si otterrà una pasta vera e propria. Mettere la frolla in frigo per un’oretta e ritirarla fuori 15 minuti prima di iniziare a stenderla.
Stendere la pasta alta circa 5 mm su carta da forno infarinata e con la stessa carta trasferirlo sulla teglia.
Attenzione alla scelta dello stampo: secondo me è molto molto meglio farlo, come Giulia, in uno stampo rettangolare, anzichè in una tortiera, visto che le porzioni poi non dovranno essere quelle di "una bella fettona", ma un piccola strisciolina....
Una volta trasferito assicurarsi che l’impasto in più fuoriesca dalla teglia e tagliarlo al bordo passando il mattarello sul bordo della teglia.
Bucherellare la frolla con una forchetta. Coprire con carta da forno e riempire di fagioli in ceramica (o fagioli secchi), poi infornare per circa 15 minuti a 180ºC fino a quando non inizia a colorirsi; togliere poi i pesi e infornarla nuovamente per altri 5-10 minuti affinche’ sia bene asciutta. Lasciarla raffreddare prima di riempirla.
preparare il caramello salato
150 gr zucchero
100 gr panna fresca
una noce di burro
120 gr acqua
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
3 cucchiaini rasi di sale fino

Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Portare ad ebollizione a fuoco basso. Quando lo zucchero sara’ completamente sciolto alzare la fiamma e fare caramellare. NON MESCOLARE altrimenti si raggrumerà! Contemporaneamente portare a bollore la panna con l’estratto di vaniglia. Appena il caramello avrà raggiunto un colore ambrato, versarci dentro la panna bollente, facendo attenzione al vapore! Togliere dal fuoco. Mescolare con cura, quindi aggiungere la noce di burro ed il sale. Lasciare raffreddare un paio di minuti prima di versarlo sulla frolla, poi lasciarlo raffreddare prima di versarci sopra la ganache.
 
preparare la ganache e comporre la crostata
140 gr cioccolato fondente al 70%
140 gr panna liquida
45 gr burro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Su un tagliere sminuzzare il cioccolato a pezzettini o scaglie.
Portare la panna a bollore e versarla subito sul cioccolato in una ciotola. Non toccarlo per 8 minuti, poi iniziare a mescolare lentamente, per non creare bollicine, fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto ed amalgamato alla panna. Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a cubetti ed il liquore. Continuare a mescolare spesso ma lentamente per altri 5 minuti fino a quando il burro non sarà completamente sciolto.Versare la ganache sul caramello e lasciarla addensare per 10-15 minuti.
Decorare con grani di sale e perline di zucchero. Fare raffreddare completamente la ganache, poi metterla in frigo a rassodare almeno un’ oretta (io, per paura che al momento di trasportarla fosse ancora liquida, l'ho messa un paio d'ore nel freezer!). Tirare fuori dal frigo una mezz’oretta prima di servire.
Attenzione: per avere quel bell'effetto "a strati" che si vede nelle foto di Giulia è bene tagliare le porzioni quando è bello freddo....
 

2 commenti:

  1. Ciao Mamma Cocci e grazie per la menzione!
    Son contenta che la crostata sia piaciuta anche a te!
    Baci

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  2. Cle, sono stata a visitare il tuo blog: troppo bello, e mi piace un sacco lo spirito con cui lo aggiorni! A presto

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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...

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