GNUDI o MALFATTI

La mia mamma non è che cucinasse un granché, ma forse erano anche altri tempi, in cui si aveva un bel ricettario e ci si limitava a quello. E poi, povera donna, con quella "befana" di mia nonna, che, pur facendo la casalinga, aveva il rifiuto per la cucina, non poteva neanche attingere alle ricette "di famiglia"...

Questa però me la ricordo, ho proprio in mente che la facesse... ma chissà perché, visto che la mamma era milanese e "i malfatti" (così lei li chiamava) sono un ricetta fiorentina...

Ma veniamo a noi: cosa sono?
I malfatti sono come delle grandi polpette o grandi gnocchi irregolari a base di ricotta e spinaci​, che si servono conditi con burro fuso e formaggio grattugiato. Sul "Cucchiaio d'argento" ho letto che "Le dimensioni generose di questi gnocchi suggerirebbero di servirne quattro a porzione, ma possiamo assicurarvi che il desiderio di un bis è garantito". Mi piace proprio questo commento, e, in effetti, si addice proprio a questo piatto curioso.
"Malfatti" si chiamano a Siena, perché la loro caratteristica è quella di essere irregolari, uno diverso dall'altro, proprio perché formati a mano e per questo un po’ bitorzoluti; ma a Firenze li chiamano "gnudi" (ti pareva che i fiorentini non si volessero diversificare??), perché sono in definitiva il ripieno dei ravioli, senza l’abito di pasta.
E ora le note tecniche.
Essendo un piatto semplice sarà tanto più buono quanto più saranno buoni gli ingredienti: per cui spinaci freschi e ricotta di pecora!
Per avere un buon risultato è fondamentale che gli spinaci e la ricotta siano ben asciutti, strizzati i primi e scolata la seconda, in questo ci sarà meno umidità e non sarà necessaria troppa farina nel composto, che rischierebbe d'indurirsi.

Ingredienti
600 g spinaci
200 g ricotta di pecora
2 uova + 1 tuorlo
120 g parmigiano grattugiato
180 circa di farina bianca
noce moscata
120 g di burro
sale

pepe nero
salvia fresca
Facoltativo:
30 g di burro
1 spicchio d'aglio
sale

Lavare gli spinaci e lessarli in un dito d'acqua per 10 minuti. Scolarli immediatamente e farli intiepidire, quindi strizzarli bene e tritarli grossolanamente al coltello.
A questo punto un passaggio che personalmente ritengo superfluo: sciogliere 30 grammi di burro in un tegame, farvi rosolare lo spicchio d'aglio quindi unire gli spinaci e lasciarli insaporire per una decina di minuti, mescolandoli una sola volta. Regolare di sale, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

In una terrina capiente amalgamare quindi gli spinaci con la ricotta, le uova intere e il tuorlo, metà formaggio grattugiato, una punta di cucchiaino di noce moscata e, per ultima, la farina. 
Lavorare bene tutti gli ingredienti con le mani, aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe. Si dovrà ottenere un composto ben coeso ma non troppo duro. Prendere un po' di composto con l'aiuto di un cucchiaio e realizzate degli gnocchi dalla forma allungata e irregolare aiutandosi con le mani infarinate. Mano a mano che sono pronti farli rotolare in poca farina e disporli su un piano ricoperto di carta forno.
Lessarli per pochi minuti in acqua salata a bollore, ritirandoli via via che salgono in superficie con una schiumarola.
A questo punto due opzioni:
1) trasferire i malfatti in un largo tegame, nel quale si sarà precedentemente fatto sciogliere il burro e insaporito la salvia. Saltarli delicatamente, senza mescolare ma piuttosto muovendo la padella, e servire i malfatti caldi con una spolverata di formaggio e un po' di pepe macinato al momento.
2) adagiare i malfatti in una larga pirofila da forno, irrorare di burro fuso e spolverare di formaggio e un po' di pepe macinato al momento, poi infornare una decina di minuti nel forno caldo a 190°.