LEMON CURD

Come sempre un po' di teoria prima della pratica...

Lemon curd detto anche "Fruit curd", letteralmente "cagliata di limone".

Si tratta di un preparato dolce di origine anglosassone a base di limoni, ma anche lime, arancia o lampone, che, a differenza di altre creme, non viene consumato da solo.

Gli ingredienti sono:

* tuorli d'uovo sbattuti
* zucchero
* succo di frutta
* scorze di agrumi grattugiate

Il tutto cotto a fuoco lento fino all'addensamento, quindi raffreddato per ottenere una crema morbida, soffice e dal gusto intenso.

Attenzione quindi: la ricetta vera include solo tuorli e pertanto non sono previsti:

- bianchi d'uovo;

- burro;

- fecola;
- amido di mais;

- latte.

Tra il XIX e XX secolo in Inghilterra, il lemon curd fatto in casa era tradizionalmente servito con pane o scones all'ora pomeridiana del tè, in alternativa alla marmellata e come ripieno per torte, pasticcini e crostate. Solitamente veniva preparato in piccole quantità poiché non si mantiene bene come la marmellata, visto appunto che contiene uovo fresco.

Il Lemon curd, rispetto alla crema e ad altri analoghi riempimenti per torte, contiene una maggiore proporzione di succo e scorze di agrumi che conferisce al dolce un aroma più intenso.

Posto qua due versioni del lemon curd: la prima tratta da "Il cucchiaio d'argento" precisamente 📍qua che prevede l'uso del burro, e la seconda proposta da Jamie Oliver, precisamente 📍qua, che oltre al burro mette anche la maizena.

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LEMON CURD DEL CUCCHIAIO D'ARGENTO

Per il lemon curd

200 g zucchero semolato
90 g burro freddo
3 uova (intere)
2 limoni bio
Preparare il lemon curd
In una ciotola raccogliere lo zucchero semolato, il succo di limone filtrato dai semi e la scorza grattugiata, il burro freddo tagliato a cubetti e le uova intere. Sbattere il tutto con una frusta e fare cuocere a bagnomaria mescolando continuamente per circa 10 minuti a fuoco moderato, fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio. La crema non deve mai prendere il bollore. Lasciare raffreddare.

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LEMON CURD DI JAMIE OLIVER

Per il lemon curd

100 g zucchero semolato (fino a 130 per un gusto meno acre)
50 g burro freddo
3 tuorli d'uovo
3 limoni bio
35 gr amido di mais
2 cucchiai d'acqua
Preparare il lemon curd
Prima di tutto, grattugiare le bucce dei limoni nel pentolino in cui si andrà a cuocere il lemon curd. Spremere il succo dei limoni filtrandolo nel medesimo pentolino.

A parte mescolare insieme maizena e zucchero, girare fino a quando le polveri non sono perfettamente miscelate, aggiungere un paio di cucchiai di acqua scarsi, uno alla volta e girare fino ad ottenere una crema.
Mettere il pentolino con il limone su fuoco, lasciare scaldare, unire la crema di maizena e cuocere a fuoco basso mescolando costantemente con una frusta a mano. Occorreranno circa 2 minuti per ottenere una crema densa e priva di grumi.
A questo punto aggiungere i tuorli in un sol colpo, continuare a girare su fiamma bassa e lasciare cuocere 1 minuto, sempre mescolando con la frusta.
Spegnere il fuoco, aggiungere il burro a pezzettini, mescolare e lasciarlo sciogliere.
Nota bene: i tuorli vanno aggiunti a fine cottura per evitare il retrogusto di uova cotte e il burro va aggiunto a fuoco spento.
Jamie Oliver dà anche due consigli da non dimenticare: "To get it absolutely perfect make sure you stir it continuously to avoid any lumps, and don’t let it overcook, otherwise it might curdle!" In altre parole: mescolare continuamente e non farlo cuocere troppo per evitare che impazzisca...