CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Sua maestà il cacciucco... Eh s', perchè dietro il cacciucco c'è tutto un mondo di tradizione! E con i livornesi non si scherza!

Ecco qua alcuni spunti presi dal sito del "Cacciucco pride"... https://www.cacciuccopridelivorno.it/

Intanto le nozioni base: il "cacciucco" è una sorta di zuppa di pesce, composta da diverse tipologie di pescato. Come dice il sito "...per armonizzare il gusto nessuna tipologia di pescato deve sovrastare le altre, pertanto nessuna può superare in peso netto il 50% del totale e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%." L'avrà scritto un ingegnere???

"Non sono ammesse tipologie pregiate che snaturerebbero l’identità del Cacciucco."

Poi c'è il grosso dilemma: con lische o senza? Certo i puristi lo amano "con le spine", mettendo pesci di scoglio come scorfano, gallinella, tracine, ghiozzi, ecc.. Ma io non ce li metto..

Ci vuole del pesce a tranci: palombo o nocciolo, in genere, meglio il palombo perchè non si sfa in cottura.

Poi i molluschi: polpi, seppie, moscardini, totani.

Come conchiglie andranno bene le cozze.

E poi i crostacei: i gamberi o le cicale, che come diceva la mia mamma, non ci si mangia niente ma danno sapore...

Attenzione al pane: ci vorrà del pane, come si dice "posato" ovvero un po' raffermo. meglio se a lievitazione naturale, abbrustolito e agliato.

per il pomodoro io preferisco usare solo il concentrato di pomodoro

E per finire: il vino ci vuole rosso: sia per sfumare i cacciucco in cottura, sia per accompagnarlo in tavola

Ingredienti per 4

2 coste di sedano

1 carota

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

2 foglie di salvia

olio extravergine di oliva

1 peperoncino

1 seppia

1 calamaro

4 tranci di palombo

8 gamberoni

cozze

vino rosso

concentrato di pomodoro

sale e pepe

pane raffermo a fette

Per prima cosa pulire bene i pesci eliminando parti non commestibile e viscere.

Fare un bel trito di sedano, carota, cipolla, 1 spicchio d'aglio e salvia.

In un tegame piuttosto grande scaldate metà olio con le verdure tritate; fare dorare e unire il peperoncino sminuzzato.

Aggiungere il pesce, già tagliato in pezzi piccoli, se  necessario, patendo da quelli con cottura più lunga, aggiungendo il resto ogni 5 minuti: si partirà dalle seppie, poi i calamari; fare insaporire il palombo e dopo alcuni minuti versate il vino e il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura in circa 30 minuti. 

Da ultimo aggiungere i gamberoni e infine le cozze: quando le cozze si aprono il cacciucco è pronto per essere servito.

Abbrustolire le fette di pane, strofinarle con il restante spicchio d’aglio. Disporre una fetta su ciascun piatto e suddividere il cacciucco. Sistemare per prima una base di polpi (e/o moscardini) e seppie; successivamente mettete sopra i pesci interi, le trance, le cicale e le cozze. In ultimo versate un po’ di brodo, aggiungete un filo d’olio extravergine toscano a crudo e servite caldissimo.

Ricordatevelo: ci si beve il vino rosso!!