LICOLI OVVERO PASTA MADRE LIQUIDA

Sì perchè "licoli" è una sigla che significa "LI.evito  madre in CO.ltura LI.quida".

Ora mi sono "flash-ata" su questa roba qua, ma non per spirito di cultura, ma perchè voglio fare la schiacciata di Pasqua con la pasta madre e la ricetta che mi sembra più attendibile prevede appunto l'utilizzo del "licoli".

Ho un po' la sensazioni di essere arrivata, come si dice, "dopo la banda"... nel senso che ormai in giro tutti lo conoscono, io invece lì per lì pensavo che bastasse affogare la pasta madre. Al contrario, come sempre, dietro c'è ben altro, quindi andiamo per ordine.

In che cosa consiste?

E' un lievito naturale che ha la consistenza di uno yogurt, quindi è come una pasta madre ma liquida.

Ma oltre alla consistenza, qual è la differenza con la pasta madre?

La differenza sta nell'idratazione:

- la pasta madre è idratata al 50% (io la uso al 55%);

- il licoli con farina 00 è idratato al 100%;

- il licoli con farina manitoba è idratato al 130%.

Occhio quindi se si trasforma una ricetta con lievito di birra, perchè la quantità d'acqua sarà ben diversa.

Perchè può essere utile usare il licoli, anzichè la nostra bella pasta madre?

Perchè, e questo lo copio pari pari da Cranberry, dal punto di vista chimico-fisico, la presenza di una elevata quantità di acqua rende il licoli meno acido della pasta madre e molto più reattivo. Questo si traduce nel fatto che la pasta madre liquida in genere ha più forza rispetto a quella solida, ed è perfetta per realizzare impasti con uova e molti grassi, come i panettoni, le brioche, le colombe, i babà, etc. E quindi anche la mia schiacciata di Pasqua!!

Come trasformare la pasta madre in licoli

La trasformazione deve avvenire gradualmente perché i lieviti e i lactobacilli devono ambientarsi gradualmente al nuovo ambiente molto più idratato, visto che si passerà dal 50% al 100% (o anche al 130%, a seconda del tipo di farina).
Ci vorranno in pratica almeno 2 giorni se si usa farina 00, 3 giorni se si usa la manitoba.

* 1 passo idratazione al 60%: si prendono 100 g di pasta madre, si diluisce con 60 gr di acqua, poi si impasta con 100 gr di farina  e si mette in un vaso chiuso (il mio solito frigoverre); poi si lascia lievitare per 8 ore fuori dal frigo (se è molto caldo, si calcoleranno 6 ore o anche solo 4);

* 2 passo idratazione al 70%: dall'impasto ottenuto si toglono 100 g di pasta madre, si diluisce con 70 gr di acqua, poi si impasta con 100 gr di farina e si rimette in un vaso chiuso; poi si lascia lievitare per 8 ore. Attenzione: l'impasto avanzato io l'ho usato come una pasta madre normale, e per non rischiare ci ho fatto schiacciate...

* 3 passo idratazione al 80%: dall'impasto ottenuto si tolgono 100 g di pasta madre, si diluisce con 80 gr di acqua, poi si impasta con 100 gr di farina e si rimette in un vaso chiuso; poi si lascia lievitare per 8 ore.

* 4 passo idratazione al 90%: dall'impasto ottenuto si toglono 100 g di pasta madre, si diluisce con 90 gr di acqua, poi si impasta con 100 gr di farina e si rimette in un vaso chiuso; poi si lascia lievitare per 8 ore.

* 5 passo idratazione al 100%: dall'impasto ottenuto si toglono 100 g di pasta madre, si diluisce con 100 gr di acqua, poi si impasta con 100 gr di farina e si rimette in un vaso chiuso; poi si lascia lievitare per 8 ore ed è pronto!!

Nel caso si sia utilizzata farina manitoba si arriva fino ad un "passo 8" cioè proseguendo ogni 8 ore aumentando sempre di 10 gr la quantità d'acqua, fino ad arrivare all'ultimo rinfresco avendo aggiunto 100 gr di farina e 130 gr di acqua.

E, una volta ottenuto il licoli, quando si rinfresca?

Si lascia nel recipiente di vetro, si chiude ermeticamente e si lascia nel frigo fino al momento di usarlo oppure aspettando fino a un mese!!! Non è un errore: questo è invece uno dei maggiori vantaggi del licoli rispetto al lievito madre classico: si rinfresca una volta ogni mese, anche ogni mese e mezzo!! A prima vista si potrebbe rimanere sorpresi perchè lasciando il licoli in frigorifero dopo una settimana si presenterà stratificato. Non occorre preoccuparsi, è una normale reazione: si avrà nella parte superiore una zona liquida tendente al grigiastro e la parte solida più pesante si troverà nel fondo del barattolo e avrà una consistenza cremosa di colore giallastro. Prima del rinfresco basterà mescolarlo con un cucchiaio o una frusta a mano e poi procedere con il normale rinfresco!

Come si rinfresca il licoli?

Versare il lievito liquido che si ha a disposizione in una ciotola (o anche nella planetaria) e pesarlo. La regola è quella già detta in precedenza:

- se si utilizza farina 00 si idraterà al 100%: cioè si amalgamerà con pari peso di acqua e pari peso di farina;

- se si utilizza farina manitoba si idraterà al 130%: cioè si amalgameranno pari peso di farina e 130 gr di acqua per ogni 100 gr di lievito liquido, il che significa moltiplicare il peso del lievito liquido per 1,3.

Una volta messi insieme gli ingredienti utilizzare la frusta a filo (o anche le fruste elettriche in una ciotola) e mescolare per qualche minuto (3 o 4 minuti). Questa operazione serve per consentire al lievito di incamerare più aria possibile.

Attenzione: se si fosse abbandonato il licoli per qualche settimana, nessun problema! Prendere il barattolo dal frigo e mescolate i due composti (denso e liquido) fino a riformare un unica crema ed aspettare 10-20 minuti, in modo che il lievito si ristabilizzi prima di iniziare a travasarlo (si vedrà il licoli fare delle piccole bollicine, vuol dire che si sta “risvegliando”).

Il guru di questa nuova mission è Izn de "Il pasto nudo", che ha inquadrato magnificamente tutta la situazione; ho trovato anche molto confortanti i posti di Cranberry di "Cappuccino e cornetto"; e infine devo citare assolutamente Nanocucina, perchè sul suo sito ho trovato la ricetta che conteneva il licoli...