COLOMBA CON IL LICOLI

Tanto per cominciare BUONA PASQUA!!

E per proseguire... non posso non postare le mie colombe di questa Pasqua, un po' diverse da quelle dell'anno passato, per il fatto che al posto della pasta madre classica, ho usato il "licoli", questa mia ultima scoperta...

Anche in questo caso, come per la schiacciata di Pasqua, ho seguito la ricetta di Nanocucina, ma caso vuole che comunque anche lei torna alla ricetta di Adriano, almenno per quanto riguarda la procedura. E siccome la sua ricetta è anche un poco più semplice, l'ho trovata davvero adatta al mio stile. Ed ecco qua il programma completo: ci vogliono due impasti successivi e tra il primo e il secondo io ho dovuto aspettare circa 15 ore per due volte... quindi niente fretta!

Ingredienti (per due colombe da circa 450 gr)

95 gr licoli

345 gr farina 00

325 gr zucchero semolato

140 gr burro

6 uova

60 g di acqua + 1 cucchiaio

2 gr di sale

150 gr arancia candita cubettata

85 mandorle sbucciate

16 gr fecola di patate

70 gr mandorle non pelate

granella di zucchero
zucchero a velo

e per la preparazione ho seguito lo schema di Adriano

Primo impasto
95 gr licoli
235 gr farina 00
100 gr zucchero semolato
65 gr burro
1 uovo grande
2 tuorli
60 g di acqua

Mettere il licoli nell'impastatrice e, impastando con la foglia, unire un cucchiaio dello zucchero previsto e l'acqua.

Unire l’uovo intero e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniare poi in sequenza il primo tuorlo, un paio di cucchiai di zucchero, e un paio di farina, proseguenro in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Conservare gli albumi per la glassa finale. Aggiungere il burro non troppo morbido in tre volte senza dimenticare di ribaltare l’impasto a metà inserimento. Montare il gancio ed impastare a velocità sostenuta (2 del kitcheniad) fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Coprire con pellicola e lasciare a lievitare circa 12 ore (per esempio tutta la notte) o comunuqe finchè l'impasto non sarà triplicato

Secondo impasto
110 gr farina 00
75 gr burro
80 gr zucchero semolato
3 tuorli
1 cucchiaio di acqua
2 gr  sale
150 gr arancia candita cubettata

Montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; unire l’acqua con un cucchiaio abbondante dello zucchero previsto e impastare a velocità sostenuta per qualche istante. Unire uno cucchiaio di farina e riportare in corda. Aggiungere il primo tuorlo con una manciata di farina e lasciare legare. Aggiungere i rimanenti due tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo, aggiungere anche il sale; conservare gli albumi per la glassa finale.
Unire il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola. Esauriti gli ingredienti, impastare a velocità sostenuta, fino ad ottenere il “velo”.

Unire i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciare riposare 30’, poi suddividere nei due stampi.
A me l'impasto è venuto molto morbido quindi impossibile da manipolare, per cui ho suddiviso l'impasto con l'aiuto di una spatola.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio: con questa dose l'impasto è arrivato fino a poco più di un dito dal bordo dello stampo, dopo oltre 12 ore.

La glassa

85 gr mandorle pelate
145 gr zucchero
80 gr di albumi
16 gr amido di riso o fecola

70 gr mandorle non pelate

granella di zucchero
zucchero a velo

Mescolare il tutto senza montare e versarlo in un sac a poche, con il quale distribuire la quantità preparata sulle due colombe. Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura, da verificare facendo la prova stecchino: per questo peso (450 gr) ci vorranno al massimo 30 minuti.

Adriano raccomanda di capovolgere utilizzando degli spiedini o ferri da calza per lasciare raffreddare: io ci ho provato, ma ho avuto la sensazione che non fosse così resistente come la schiacciata di Pasqua, per cui ho lasciato raffreddare sulla gratella....