PACCHERI CON BISQUE E GAMBERI ROSSI

Questo post intende essere un efficace promemoria per preparare una bisque perfetta ed avere un sugo "moltiplicabile" per un bel numero di invitati.

Nel mio caso ho messo comodamente a cena 16 persone.

Compleanno 2026

Ingredienti (dosi per 6 persone)

600 gr di paccheri

12 gamberoni argentini (2 a persona)

6 gamberi rossi (1 a persona)

150 gr burro

1 coste di sedano 

1 carota 

1 cipolla 

1/2 bicchiere di brandy

ghiaccio a cubetti

1 ciuffo di prezzemolo 

80 gr di concentrato di pomodoro

Sale e pepe qb 

brodo di pesce

1 limone 

1 bicchiere di panna

olio EVO
1 spicchio d'aglio

Pulire i gamberoni suddividendo il risultato in tre mucchietti:

- in una ciotola capiente mettere i carapaci con zampe e code;

- in uno mettere le teste;

- infine in un altro la polpa dei corpi, mantenuta intera.

Per prima cosa pulire la polpa del corpo dei gamberoni incidendo un taglio sul dorso ed estraendo il budello nero. Poi mettere in frigo coperto.

Poi passare alle teste e, con le forbici, tagliare via gli occhi che renderebbero amaro il sugo.

Unire le teste al resto dei carapaci.

In una padella mettere il burro con sedano, cipolla e carota tagliati a pezzetti grossolani.

Mettere sul fuoco e non appena il burro sarà sciolto unire i carapaci e le teste.

Far rosolare bene finché tutto il sugo sarà completamente asciutto e tenderà ad attaccare sul fondo. Bagnare con il brandy (o in alternativa con gin o anche vino bianco) a fiamma alta finché sarà evaporata la parte alcoolica.

A questo punto unire 7/8 cubetti di ghiaccio, cosa che farà sprigionare il massimo del sapore.

Unire un ciuffo di prezzemolo intero con i gambi e il concentrato.

Mescolare bene e aggiustare di sale e pepe e infine coprire bene con brodo di pesce o acqua calda.

Coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma medio-bassa per 50 minuti.

Nel frattempo, in una padella a parte, scaldare un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Cuocere i gamberoni un paio di minuti per parte, sfumare con un poco di brandy (o vino bianco secco) e poi mettere da parte coperto.

Infine sgusciare i gamberi rossi mantenendo attaccata la testa e la coda. Condire con olio, sale, pepe e una grattata di scorza di limone. Conservare in frigo.

Riprendere la bisque, togliere la padella dal fuoco e versare il tutto in una grande zuppiera. Poi frullare tutto con un frullatore a immersione. E per "tutto" intendo TUTTO: cioè tutti i gusci, le teste e le verdure. Si otterrà un frullato grezzo. Passare al colino raccogliendo il più possibile del sugo ottenuto. Alla fine resterà solo la parte liquida e si butterà il residuo.

Rimettere sul fuoco finché sarà un poco ristretto, diciamo che sarà circa tre quarti della quantità iniziale.

Unire il succo di mezzo limone e la panna. Da ultimo unire il burro rimato.

Per servire: condire i paccheri lasciando un poco di bisque da parte; in ogni piatto mettere:

- i paccheri conditi con la bisque;

- due gamberoni;

- coprire con un poco di bisque in superficie;

- decorare con un gambero rosso crudo condito.

Il video da cui ho preso ispirazione è quello dello chef Federico Fusca visibile qui 🎥