TORTA MODERNA MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO

Splendida torta moderna con un inserto in panna cotta accoppiato ad un altro di geleé ai frutti di bosco, il tutto immerso in una mousse ai frutti di bosco...

La versione delle foto è senza copertura in glassa.

Ingredienti complessivi

600 g frutti di bosco misti congelati

360 g zucchero

28 g gelatina in fogli

700 ml panna fresca liquida

40 g cioccolato bianco

1 bustina di vaniglina

2 uova

1 limone

300 gr fragole fresche

150 ml acqua

5 gr di glucosio (o miele)

170 gr di cioccolato bianco

per decorare:

fragole, frutti di bosco freschi e foglie di menta

Glassa al cioccolato bianco (facoltativa)

380 g cioccolato bianco

250 ml panna fresca liquida

50 ml latte intero

8 g gelatina in fogli

colorante alimentare rosso

Preparazione della gelée ai frutti di bosco

300 g frutti di bosco misti congelati

100 g zucchero

6 g gelatina in fogli

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo mettere i frutti di bosco ancora congelati in un pentolino con lo zucchero.

Cuocere circa 10 minuti dal bollore a fuoco medio, poi frullare con un  minipimer.

Versare su un colino a maglie fitte e, con l'aiuto di un leccapentole, filtrare bene finché rimarranno solo i semi.

Aggiungere la gelatina strizzata alla purea di frutti di bosco.

Una volta sciolta, versare tutto in uno stampo di silicone da 16 cm e mettere in freezer per una notte.

Preparazione della panna cotta al cioccolato bianco

250 ml panna fresca liquida

40 g cioccolato bianco

4 g gelatina in fogli

1 bustina di vaniglina

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Nel frattempo scaldare la panna con la vaniglina (senza farla bollire!). Aggiungere prima la gelatina strizzata alla panna calda, facendola sciogliere, e poi aggiungere anche il cioccolato fuso e amalgamare bene.
Versare il tutto nel medesimo stampo, sopra la gelée, preparata in precedenza e ormai congelata, e mettere in freezer per una notte.

Preparazione del Biscuit al limone

60 g farina 00

60 g zucchero

2 uova

1 limone

Montare gli albumi con metà dello zucchero e, a parte, montare i tuorli con la restante parte di zucchero e alla scorza di limone. Poi assemblare con movimenti dal basso verso l’alto, in modo da inglobare aria. Aggiungete la farina setacciata e poi infornate in uno stampo di silicone (imburrato o spennellato con staccante) da 18 cm a 180° per circa 20 minuti (anche 20 cm va bene, altrimenti verrà un po' troppo alto).

Preparazione della mousse ai frutti di bosco

300 g frutti di bosco misti congelati

200 gr fragole fresche

50 gr zucchero

150 ml acqua

130 g zucchero

250 ml panna fresca liquida

40 ml succo di limone

14 g gelatina in fogli

Mettere in un pentolino i frutti di bosco ancora congelati con 50 gr di zucchero.

Cuocere circa 8-10 minuti dal bollore a fuoco medio, poi unire le fragole pulite e tagliate a pezzetti. Cuocere ancora circa 4-5 minuti.

Frullare con un  minipimer e passare al colino a maglie fitte: a questo punto pesare il frullato di frutta e verificarne il peso: dovrà essere circa 300-320 gr.

Mettere l’acqua con lo zucchero e il succo di limone in una pentola e portare ad ebollizione, poi metterne un mezzo bicchiere da parte e aggiungere la purea.

Versare tutto in una ciotola capiente, coprire con la pellicola e fare raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Per sua natura inizierà a compattarsi.

Quando sarà fredda:

1. mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti;
2. scaldare l'acqua con zucchero e limone messa da parte;

3. aggiungere la colla di pesce ben strizzata e unirla al composto di frutti di bosco ora fredddo.

Da ultimo semimontare la panna e aggiungerla al composto incorporandola bene.

Assemblaggio della torta

Quando il biscuit sarà freddo e la mousse pronta si potrà iniziare ad assemblare la torta.

In una tortiera di silicone di diametro 24 cm adagiare al centro il biscuit al limone.

Versare una prima parte della mousse in modo da coprire il biscuit, poi mettere subito in freezer a solidificare. Non appena sarà solido, mettere all’interno del cerchio i dischi di panna cotta e gelée (che si sono attaccati) e versate la restante parte della mousse coprendo tutto. Mettere tutto in freezer per una notte a solidificare. 

Preparazione della Glassa al cioccolato bianco (facoltativa)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.

Scaldare la panna e il latte in un pentolino e poi aggiungere anche il cioccolato bianco, la colla di pesce ben strizzata e il colorante, stando attenti a non far bollire.

Quando sarà tutto bene amalgamato mixare tutto con un frullatore ad immersione senza fare bolle, poi mettere in frigorifero per far arrivare la glassa ad una temperatura di 35°.

Quando la glassa sarà arrivata alla temperatura corretta, tirare fuori la torta dal freezer, togliere l’anello e posizionarla su una griglia con sotto una placca da forno rivestite di carta da forno. Versare la glassa sulla torta, poi mettertela su un piatto e di nuovo in freezer per qualche ora. Quando anche la glassa si sarà solidificata decorare a piacere.

Namelaka alle fragole per decorazione superficiale

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria in un pentolino.

Nel frattempo mettere le fragole in un pentolino con lo zucchero.

Cuocere circa 10 minuti dal bollore a fuoco medio, poi frullare con un  minipimer.

Mettere sul fuoco la purea di fragole in un pentolino, unire il glucosio (o il miele) e la gelatina ben strizzata. Versare il composto caldo sul cioccolato fuso e amalgamare bene. Unire la panna fredda e amalgamare con un mixer. Passare al colino in modo che non ci siano nè semini nè bolle.

Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per 24 ore. 

Poi riprenderla e mescolarla con le fruste elettriche per renderla cremosa ed omogenea. Metterla in una sac a poche con bocchetta a stella e decorare la superfice della torta.

Questa ricetta è liberamente tratta da: https://www.ildolcenelcassetto.it/torta-moderna-frutti-di-bosco-e-cioccolato-bianco/ che si ringrazia con stima e ammirazione