PANE CON LE PATATE DELLA GARFAGNANA

In questi giorno di isolamento sociale si fanno sempre nuove cose. Io da tempo sono iscritta a un gruppo Facebook intitolato "Mi ma' cucinava così...", un gruppo "creato per raccogliere le ricette della lucchesia, della Garfagnana e della Versilia affinché rimangano nella memoria". Via via si trovano spunti interessanti, anche se spesso le ricette sono pubblicate da donne di esperienza che cucinano "a occhio". Ora, caso vuole che mia suocera mi suggerisca sempre di mettere nell'impasto della pizza "una patatina, vedrai come vien buona...."

Così mi sono lanciata nella preparazione di questo pane di patate e tentativo dopo tentativo sono arrivata al pane ... perfetto!

Partiamo dalla ricetta originaria della signora Katia Bimbi.

💚💓💙💛💜

Ore 17: Ho rinfrescato 600 gr di lievito madre

Ore 21: Ho preparato il lievitino con 1 kg di farina 1 e uno di farina integrale, 2 litri d'acqua e il levito madre. Ho lasciato lievitare tutta la notte.

La mattina dopo ho lessato 1 kg di patate.

Ore 10: Ho schiacciato le patate, le ho aggiunte al lievitino e ho bagnato con circa 1 litro d'acqua di cottura delle patate. Ho aggiunto altra farina 1 circa 2 kg ed ho impastato finché la pasta non si attaccava più alle mani. Ho formato 6 pani e ho lasciato lievitare 4 ore. Ho infornato nel forno a legna alla temperatura di 300° per un'ora.

Volendo fare delle dosi più "formato famiglia", per prima cosa ho diviso per 4 le quantità, quindi gli ingredienti sono:

150 gr pasta madre

500 gr farina integrale

500 gr farina 1

500 ml acqua

250 gr patate + 250 gr della loro acqua di cottura

💚💓💙💛💜

Ho poi sperimentato svariate versioni, circa 8-10, per arrivare ad affinare la ricetta, che comunque è suscettibile di alcune variazioni in base alle farine utilizzate.

CON FARINA INTEGRALE E FARINA DI FARRO

150 gr pasta madre

500 gr farina integrale

500 gr farina di farro

500 ml acqua

250 gr patate

Ho usato 500 gr di farina integrale e 500 gr di farina DI FARRO BIO del Molino Rachello: durante il lockdown, quando in molti facevano fatica a trovare la farina, ho approfittato di un'offerta di un kit di varie farine per cui ne ho provate di vari tipi, per poi ordinare di nuovo:

* la INTEGRA BIO, farina biologica integrale “a tutto corpo” ricchissima in fibre, ottenuta dalla macinazione di grano tenero, costituita dal 100% del chicco (compresa la crusca a foglia larga);

* la farina di FARRO SPELTA BIO, farina biologica proveniente dalla macinazione di Farro Spelta.

Partiamo dalla pasta madre appena rinfrescata: ne serviranno 150 gr.

La sera si prepara un preimpasto (o lievitino) con:

150 gr pasta madre

250 gr farina integrale

250 gr farina di farro

500 ml acqua

Mettere la pasta madre in un contenitore, scioglierla bene con un po'  dei 500 ml di acqua; quando sarà completamente liquida, come la consistenza di uno yogurt senza più pezzetti, unire l'altra acqua. A questo punto aggiungere 250 gr di farina integrale e 250 gr di farina di farro.

Si otterrà un impasto piuttosto molle, che lasceremo a lievitare coperto tutta la notte.

Al mattino sbucciare le patate: io ne ho pesate 300 gr circa con la buccia, per ottenerne 250 gr circa senza buccia.

Attenzione: non cuocerle con la buccia perché si potrà usare, se necessario, l'acqua della bollitura.

Metterle a bollire in acqua fredda, già sbucciate e tagliate in 2/3 pezzi. 

Una volta cotte lasciarle raffreddare bene nella loro acqua: in questo modo resteranno un po' più molli.
Quando saranno raffreddate, toglierle dall'acqua (senza buttarla), metterle su un piatto e schiacciarle bene con una forchetta.

Aggiungere le patate schiacciate al lievitino e aggiungere poco alla volta la farina rimasta (250 gr di farina integrale e 250 gr di farina di farro): non sarà necessario, ma, qualora servisse,  aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle patate.

Lasciare lievitare 4 ore nella sua ciotola coperta.

Scaldare il forno (elettrico) con la pietra refrattaria alla temperatura di 250°; formare due filoni e trasferire sulla pietra rovente posta sul primo ripiano contando dal basso, non su quello in alto;  appena infornato abbassare la temperatura del forno a 220 gr.

Cuocere per 40 minuti, poi abbassare a 200 gradi e cuocere ancora 15 minuti.

Lasciare raffreddare su una griglia o inclinato appoggiato a una parete.

CON IL LICOLI

200 gr licoli

500 gr farina integrale

500 gr farina 1

400 ml acqua

250 gr patate

Partiamo dal licoli appena rinfrescato: ne serviranno 200 gr.

La sera si prepara un preimpasto (o lievitino).

Poiché il licoli è già liquido, metterlo in un contenitore mescolando bene 250 gr di farina integrale e 250 gr di farina 1 e 500 gr di acqua. Si mescolerà comodamente con una forchetta. Si otterrà un impasto molle, che lasceremo a lievitare coperto tutta la notte.

Al mattino sbucciare le patate: io ne ho pesate 300 gr circa con la buccia, per ottenerne 250 gr circa senza buccia. Metterle a bollire in acqua fredda, già sbucciate e tagliate in 2/3 pezzi. Attenzione: non cuocerle con la buccia perché si dovrà usare l'acqua della bollitura.

Una volta cotte lasciarle raffreddare bene nella loro acqua: in questo modo resteranno un po' più molli.

Quando saranno raffreddate, toglierle dall'acqua (senza buttarla), metterle su un piatto e schiacciarle bene con una forchetta.

Aggiungere le patate schiacciate al lievitino e aggiungere poco alla volta la farina rimasta (250 gr di farina integrale e 250 gr di farina 1): non sarà necessario, ma, qualora servisse,  aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle patate.

Lasciare lievitare 4 ore nella sua ciotola coperta.

Scaldare il forno (elettrico) con la pietra refrattaria alla temperatura di 250°; formare due filoni e trasferire sulla pietra rovente posta sul primo ripiano contando dal basso, non su quello in alto;  appena infornato abbassare la temperatura del forno a 220 gr.

Cuocere per 40 minuti, poi abbassare a 200 gradi e cuocere ancora 15 minuti.

Lasciare raffreddare su una griglia o inclinato appoggiato a una parete.

CON FARINA INTEGRALE E FARINA TIPO 1

150 gr pasta madre

500 gr farina integrale

500 gr farina 1

500 ml acqua

250 gr patate

Questa volta ho usato le farine LUNICA del Mugello: farine di filiera corta, 100% toscane, macinate a lenta macinazione a pietra.

Precisamente ho utilizzato: 
* FARINA INTEGRALE: Miscela di grani di forza (ad es. Bologna, Giorgione) e panificabili (ad es. Altezza, Caronte) coltivati in terreni a non più di 70 km da Vicchio. Farina toscana 100% - Dà il suo meglio nel pane a lievitazione lenta

* FARINA TIPO 1: Miscela di grani di forza (ad es. Bologna, Giorgione) e panificabili (ad es. Altezza, Caronte) coltivati in terreni a non più di 7 0km da Vicchio. Farina toscana 100% - Garantisce una lievitazione ottimale a pane, pizza e dolci rustici

Partiamo dalla pasta madre appena rinfrescata: ne serviranno 150 gr.

La sera si prepara un preimpasto (o lievitino) con:

150 gr pasta madre

250 gr farina integrale

250 gr farina tipo 1

500 ml acqua

Mettere la pasta madre in un contenitore, scioglierla bene con un po'  dei 500 ml di acqua; quando sarà completamente liquida, come la consistenza di uno yogurt senza più pezzetti, unire l'altra acqua. A questo punto aggiungere 250 gr di farina integrale e 250 gr di farina tipo 1.

Si otterrà un impasto piuttosto molle, che lasceremo a lievitare coperto tutta la notte.

Al mattino sbucciare le patate: io ne ho pesate 300 gr circa con la buccia, per ottenerne 250 gr circa senza buccia.

Attenzione: non cuocerle con la buccia perché si potrà usare, se necessario, l'acqua della bollitura.

Metterle a bollire in acqua fredda, già sbucciate e tagliate in 2/3 pezzi. 

Una volta cotte lasciarle raffreddare bene nella loro acqua: in questo modo resteranno un po' più molli.
Quando saranno raffreddate, toglierle dall'acqua (senza buttarla), metterle su un piatto e schiacciarle bene con una forchetta.

Aggiungere le patate schiacciate al lievitino e aggiungere poco alla volta la farina rimasta (250 gr di farina integrale e 250 gr di farina tipo 1): non sarà necessario, ma, qualora servisse,  aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle patate.

Lasciare lievitare 4 ore nella sua ciotola coperta.

Scaldare il forno (elettrico) con la pietra refrattaria alla temperatura di 250°; formare due filoni e trasferire sulla pietra rovente posta sul primo ripiano contando dal basso, non su quello in alto;  appena infornato abbassare la temperatura del forno a 220 gr.

Cuocere per 40 minuti, poi abbassare a 200 gradi e cuocere ancora 15 minuti.

Lasciare raffreddare su una griglia o inclinato appoggiato a una parete.

CON FARINA FLORIDDIA DI GRANI TENERI ANTICHI E SEMOLA RIMACINATA

150 gr pasta madre

800 gr farina di grano tenero Floriddia

200 semola rimacinata

500 ml acqua

250 gr patate

Partiamo dalla pasta madre appena rinfrescata: ne serviranno 150 gr.

La sera si prepara un preimpasto (o lievitino) con:

150 gr pasta madre

500 gr farina di grano tenero Floriddia

400 ml acqua

Mettere la pasta madre in un contenitore, scioglierla bene con un po'  dei 500 ml di acqua; quando sarà completamente liquida, come la consistenza di uno yogurt senza più pezzetti, unire l'altra acqua. A questo punto aggiungere 500 gr farina di grano tenero Floriddia.

Si otterrà un impasto piuttosto molle, che lasceremo a lievitare coperto tutta la notte.

Al mattino sbucciare le patate: io ne ho pesate 300 gr circa con la buccia, per ottenerne 250 gr circa senza buccia.

Attenzione: non cuocerle con la buccia perché si potrà usare, se necessario, l'acqua della bollitura.

Metterle a bollire in acqua fredda, già sbucciate e tagliate in 2/3 pezzi. 

Una volta cotte lasciarle raffreddare bene nella loro acqua: in questo modo resteranno un po' più molli.
Quando saranno raffreddate, toglierle dall'acqua (senza buttarla), metterle su un piatto e schiacciarle bene con una forchetta.

Aggiungere le patate schiacciate al lievitino e aggiungere poco alla volta la farina rimasta (300 gr farina di grano tenero Floriddia e e 200 gr di semola): non sarà necessario, ma, qualora servisse,  aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle patate.

Lasciare lievitare 4 ore nella sua ciotola coperta.

Scaldare il forno (elettrico) con la pietra refrattaria alla temperatura di 250°; formare due filoni e trasferire sulla pietra rovente posta sul primo ripiano contando dal basso, non su quello in alto;  appena infornato abbassare la temperatura del forno a 220 gr.

Cuocere per 40 minuti, poi abbassare a 200 gradi e cuocere ancora 15 minuti.

Lasciare raffreddare su una griglia o inclinato appoggiato a una parete.