FLAN DI BROCCOLI E CAVOLFIORE SU FONDUTA DI PECORINO

Un flan molto scenografico per l'alternanza dei colori...

Ingredienti x 10 sformatini

1 broccolo piuttosto grande

1 cavolfiore piccolo

40 gr parmigiano grattugiato

sale & pepe

2 uova

per la besciamella

30 gr burro

30 gr farina

300 gr latte

noce moscata

sale

burro per gli stampi

per la salsina

100 gr pecorino fresco

20 gr burro

2 cucchiai latte

pepe

sale nero

Per le verdure

Pulire i broccoli, separare le cimette dal fusto e tagliarli a pezzi.

Analogamente pulire il cavolfiore dalle foglie esterne.

Cuocere separatamente i broccoli ed il cavolfiore in una vaporiera, togliendoli quando saranno morbidi ma non sfatti.

Sempre separatamente, frullare i broccoli e i porri, raccogliendo le puree in due ciotole.

Per la besciamella

Nel frattempo preparare la besciamella sciogliendo il burro in un tegame, aggiungendo la farina e poi il latte; mescolare a fuoco dolce fino all'addensamento della salsa, poi aggiungere il sale e la noce moscata grattugiata, quindi spegnere il fuoco.

Comporre i flan

Aggiungere metà della besciamella alla purea di broccoli e l'altra metà a quella di cavolfiore.

Unire i formaggio grattugiato e un tuorlo d’uovo per ciascuna verdura, tenendo gli albumi da parte; amalgamare bene, quindi aggiustare di sale e pepe.

Montare a neve ferma gli albumi e incorporarli delicatamente ai due composti, con una spatola di gomma, stando attenti a non smontare la preparazione.

Imburrare gli stampini e riempirli in due strati intervallati di colore: verde/bianco/verde; cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Per la fonduta di pecorino

Mettere il formaggio a pezzetti dentro ad un tegame a fuoco bassissimo e aggiungete il latte e il burro fino a formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti.

Versare un po' di fonduta sul fondo di ogni piatto, poi sfornare gli stampini e capovolgerli sui piatti da portata, così da estrarre i piccoli sformati. Servire immediatamente cosparso con un po' di sale nero.