BABA' IN VASOCOTTURA (IN FORNO)

Di questi tempi la "vasocottura" è un must, soprattutto da quando è stato pubblicato il libro di Rosella Errante "Vasocottura facile", in cui si parla di una particolare tecnica che è appunto la "vasocottura in forno a microonde". Ma la cottura in vaso può naturalmente essere fatta in forno, seppure in adeguati contenitori in vetro che siano adatti alle alte temperature. Ecco quindi come si preparano i "babà in vasocottura al forno" che troviamo anche già pronti in certe pasticcerie ma anche nei supermercati.

Per quanto riguarda i contenitori io uso i WECK, che tra l'altro trovo bellissimi e che dopo aver mangiato il babà sono invece perfetti anche per la tecnica della vasocottura al microonde. Ne esistono di varie dimensioni: nel caso del babà dovremo tenere conto dell'aumento di volume in lievitazione, per cui io ho usato quelli della serie DROIT da 370 ml e da 580 ml, ma i migliori sono quelli da 580 ml.

Attenzione: questa ricetta, che ho sperimentato personalmente, è presa dal blog "Torta o ragione" ed il link è il seguente: http://www.tortaoragione.it/baba-in-vasocottura/

Ingredienti

per la bagna

350 g acqua

350 g zucchero

140 g rum invecchiato o altro alcolico 70%

scorza di limone

scorza di arancia

stecca di cannella

per i babà

330 g farina di forza 350W

390 g uova

140 g burro morbido

14 g lievito di birra

40 g miele acacia

6 g sale

scorza di limone grattugiata

Preparazione della bagna (il giorno prima)

Per  prima cosa si prepara la bagna, perchè sarebbe opportuno farla il giorno prima, per farla maturare almeno 24 ore.

Mettere acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere le scorze di limone e arancia, e la cannella.

Girare con una spatola finché lo zucchero non si sarà sciolto.

Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per circa 15 minuti.

Filtrare con un colino e aggiungere il rum (o il liquore scelto). Mescolare e mettere in frigo.

Preparazione dell'impasto

Nella planetaria munita di gancio mettere la farina, il miele, il lievito sbriciolato, la scorza di limone, il sale, metà del burro a cubetti e 160 g di uova.

Impastare a velocità bassa finché non si  sarà formatala la massa. Aumentare leggermente la velocità e lavorare l'impasto qualche altro minuto. Sostituire il gancio con la foglia e aggiungere il burro rimanente poco alla volta, aspettando che la mandata precedente venga assorbita. Lavorare fino ad aver inglobato tutto il burro.

Sbattere la quantità rimanente di uova (230g), e unirle poco per volta all'impasto. Come per il burro, aspettare che la mandata precedente venga assorbita prima di aggiungere altre uova. Aumentare la velocità a media.

L'impasto deve risultare morbido ma molto elastico, e si dovrebbe staccare facilmente dalla foglia.

Versare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare qualche minuto.

Per riempire i vasetti si può procedere a mano o con l'aiuto di una sac-a-poche. Se si fa a mano bagnarsi leggermente le mani con acqua oppure con olio d'oliva.

Per i vasetti WECK medi (580ml) mettere circa 90g d'impasto.

Per i vasetti WECK piccoli (370ml) mettere circa 40g d'impasto.

Coprire con i tappi in vetro e lasciare lievitare per circa 7 ore.

Prima cottura

Cuocere (senza tappo) a 180° nel forno statico (170° ventilato) circa 35-38 minuti per i vasetti medi. Vasetti piccoli circa 32-35 minuti.

I babà dovranno risultare di un dorato abbastanza scuro.

Lasciare raffreddare completamente i vasetti.

Con uno spiedino di legno lungo praticare dei fori nei babà.

Portare metà della bagna alla temperatura di 80°-85° C e bagnare i babà (deve essere poco sotto il punto di ebollizione). Lasciare riposare 10 minuti.

Nel frattempo accendere il forno a 130°.

Seconda cottura

Scaldare la bagna rimanente a 80°-85° C e bagnare ancora i babà. Chiudere ermeticamente con gli appositi coperchi, guarnizioni e clip.

Cuocere in forno a 130° per 20 minuti.

Lasciare freddare completamente.

La chiusura ermetica garantisce almeno un anno di scadenza.

Note

Non so se questo fa differenza ma una volta freddi li ho messi a testa in giù così che venisse inzuppata bene anche la parte superiore.