23 marzo 2021

CASSATA SICILIANA

Non ci sono parole per raccontare la bontà della cassata siciliana. Senza dubbio gli ingredienti contano e anche tanto: un ricotta di pecora di prima qualità, uno zucchero finissimo con cui ridurla in crema, canditi artigianali di vera frutta... Tutto questo è la cassata.
Provare a farla dà una soddisfazione senza pari e alla fine risulterà meno difficile di quanto possa sembrare.
Ingredienti e la ricetta step by step
IL MARZAPANE VERDE (la ricetta anche 👉qua)
100 g farina di mandorle
100 g zucchero a velo
1 albume d’uovo
colorante verde (in gel o in polvere, non liquido)
5-6 gocce di aroma di mandorla (facoltativo)

Mettere in un recipiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Sbattere l'albume in una ciotolina, in modo da "scioglierlo". A questo punto aggiungerne poco alla volta al mix di farina e zucchero. Sarà importante non aggiungere l’albume tutto insieme, anzi, ne avanzerà sicuramente, altrimenti l'impasto risulterà tropo bagnato o addirittura molle; infatti la giusta quantità di albume cambia in base alla oleosità della farina di mandorle. Aggiungere una piccola quantità di colorante, giusto finché prende quel bel verde tipico.
Impastare con le mani e il marzapane è pronto!! Se alla fine l'impasto non avrà la giusta consistenza, si potrà aggiustarlo con l'aiuto di un po' di zucchero a velo.
Metterlo in frigo, avvolto con pellicola trasparente, per un paio d'ore prima di utilizzarlo.

IL PAN DI SPAGNA (tortiera 24 cm diametro)
si procede con un Pan di Spagna "di 6 uova" per il quale ci serviranno:
6 uova
180 gr farina
180 gr zucchero

Il consiglio è quello di preparare il Pan di Spagna il giorno prima, farlo raffreddare bene e conservarlo ben sigillato con pellicola.
Separare gli albumi dai tuorli.
Montare i bianchi a neve fermissima.
Montare i tuorli con lo zucchero finché dal giallo tendono a sbiancare, ci vorranno circa 8-10 minuti.
Setacciare bene la farina ed unire alternando la farina e le chiare al composto dei tuorli.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata.
Infornare a 180° per circa 25' e comunque facendo la "prova stecchino" per accertarsi che sia cotta.
Lasciare in forno spento per 5 minuti dopo la fine della cottura; poi far raffreddare nel forno spento aperto in fessura.

LA FARCITURA
500 gr ricotta di pecora
150 gr zucchero semolato fine
100 gr cedro candito
100 gr cioccolato fondente

Lasciare scolare la ricotta in un colapasta per una mezz'ora, in modo che perda un po' della sua parte liquida. Setacciare la ricotta attraverso un colino a maglie fini, oppure, assai più comodo, con una forchetta mescolare bene la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Tagliare il cedro a cubettini piccoli e unirlo alla ricotta. Da ultimo aggiungere e il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Tenere in frigo fino all'utilizzo: la preparazione potrà essere fatta anche il giorno prima.

LA BAGNA
50 ml vermuth
50 ml rhum
50 ml acqua
Mescolare bene.

LA GLASSA DI ZUCCHERO FONDENTE
Questo credo che sia il passaggio più difficile. Il problema sta nel fatto che la glassa tende a solidificare subito per cui se non si è particolarmente veloci (e anche abili) la superficie risulterà grumosa e non è per niente bello.... Ho trovato una videoricetta che mi ha dato parecchia soddisfazione:
https://www.youtube.com/watch?v=5WC7obHbEXM 
Questa  ricetta originale per la glassatura delle cassate siciliane e uno dei  componenti primari per ottenere la velatura bianca vellutata  delle  cassate siciliane

350 g zucchero semolato
100 grammi di acqua
50 grammi di glucosio o miele

Versare lo zucchero semolato in una casseruola unire L'acqua e il glucosio (o il miele sciolto già in precedenza) e portare sul fuoco fino a raggiungere 115°.
Ogni tanto girare e  controllare sempre  la  temperatura  con un termometro digitale; una volta raggiunta la temperatura di 115° togliere dal fuoco e versare all'interno della planetaria sulla quale si sarà montata la foglia. Piano piano si comincerà a raffreddare e ad "imbiancarsi".
A questo punto mettere in frigo a riposare per circa un'ora e poi rimettere nella planetaria, facendola addensare sempre di più: diverrà sempre più bianco fino a completo schiarimento.

LA COMPOSIZIONE DELLA TORTA
Stendere il marzapane in una sfoglia spessa 1/2 cm, quindi tagliarla in una striscia larga 6 cm e ricavare dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm, di diametro almeno 26 cm.
Tagliare il pan di spagna in tre strati e da uno di questi ricavare strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricavare anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati).
Spolverizzare la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderare i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l'altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l'esterno, sia verso l'interno.
Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il primo disco, con la parte spugnosa verso il basso. Premere bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera.
Inumidire il pan di spagna con la bagna.
Coprire con la crema di ricotta, che livellare con una spatola. Sbriciolare sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato e il secondo disco.
Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).
Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgerla su di un piatto e preparare la glassa fondente.
Colare la glassa sopra la cassata e sui lati: attenzione che il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente.
Passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà.

COMMENTI FINALI
Sul marzapane
Credo che sia pensiero comune che fare il marzapane a casa sia complicato; forse sarà anche capitato di comprarlo già pronto in panetti (credo che lo faccia la Panenageli, ma l'ho visto al supermercato al sud, non dalle mie parti...). In realtà non ho resistito a cercare su internet come farlo de davvero: è una lavoro di 5 minuti esatti e 3 soli ingredienti, oltre che facile e veloce.
Sulla farcitura
Credo che valga la pena faticare quel poco che serve per tagliare la tavoletta di cioccolato a pezzettini, anziché ricorrere alla più comode gocce di cioccolato: il sapore non è uguale, forse anche perché la tavoletta tagliata lascia anche tante piccole scaglie, che si amalgamano alla crema di ricotta, dando un gusto speciale....
In molte ricette si trova l'aggiunta di aroma di fori d'arancio: io non la metto.



CASSATINE MONOPORZIONE
Ecco qua la versione monoporzione.
Serviranno delle vaschette tipo creme-caramel in alluminio: ne verranno 8-10.
L'unica differenza con la preparazione precedente è quella del Pan di Spagna, per il quale si procederà con una quantità ridotta a 4 uova e cuocendolo in taglia come una pasta biscotto.
IL PAN DI SPAGNA
4 uova
120 gr farina
120 gr zucchero

Separare gli albumi dai tuorli.
Montare i bianchi a neve fermissima.
Montare i tuorli con lo zucchero finché dal giallo tendono a sbiancare, ci vorranno circa 8-10 minuti.
Setacciare bene la farina ed unire alternando la farina e le chiare al composto dei tuorli.
Versare l'impasto in una teglia coperta con carta forno e spalmare l'impasto per un'altezza di mezzo cm.
Infornare a 170° per circa 20'.
Lasciare raffreddare circa 10 minuti, poi capovolgere su un foglio di carta forno pulito. Coprire con pellicola e lasciare raffreddare alla perfezione, anche fino al giorno dopo, accertandosi che sia ben sigillato con la pellicola.

LA COMPOSIZONE DELLE CASSATINE
1) Per il marzapane si faranno delle strisce alte come i pirottini (4-5 cm) e della lunghezza della circonferenza di base. Una volta inseriti si uniranno i due lembi di marzapane per chiudere il cerchio.
2) Il pan di Spagna dovrà essere venuto ben basso: altrimenti sarà necessario tagliarlo in orizzontale dello spessore di 3-4 mm, altrimenti il risultato sarà grossolano. Con un coppapasta si taglieranno cerchi di dimensione quanto la base e la sommità dei contenitori di alluminio. Dopo avere inserito il marzapane si mette nella vaschetta un cerchio di quell piccoli.
3) Bagnare bene la prima base con la bagna
4) Riempire con la crema di ricotta
5) Coprire con il secondo dischetto di pan di Spagna e spugnare bene con la bagna.

Tenere in frigo per 4-5 ore.
Per glassare le cassatine estrarle dalle vaschette e glassarle su una griglia, poi adagiarle su pirottini schiacciati.
Decorare con la frutta candita, mettendo sempre una ciliegina al centro.

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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...

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