RAGU' DI GERMANO

Come è noto il germano ha una carne molto dura: un volatile selvatico e con la carne quasi nera!! Non c'è molto da mangiare quindi farci un bel ragù è la soluzione migliore! Sarà in realtà un ragù misto con carne di maiale, perché questa ingentilirà il sapore anche perché il germano tende ad avere un sapore dolciastro.

Ingredienti

1 germano reale (spennato, spellato e eviscerato)

400 gr macinato di maiale

1 carota

1 cipolla

2 gambi di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

4 /5 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino

1 spicchio di aglio

trito aromatico salvia e rosmarino

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di vino rosso

2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro

una manciata di olive tipo "nostraline" (taggiasche denocciolate)

sale e pepe

olio evo (abbondante!!!!)

Per prima cosa si procederà ad un a"pre-cottura" del germano in pentola a pressione, in modo da fare ammorbidire la carne.

Nella pentola a pressione scaldare 4-5 cucchiai d'olio evo con le foglie di salvia, il rosmarino e lo spicchio d'aglio intero.

Rosolare il germano sul tutti i lati, sfumare con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere un bicchiere di acqua calda.

Chiudere il tappo della pentola a pressione, portare in pressione, quando inizierà a "fischiare" abbassare al minimo e cuocere almeno una mezz'ora. Questa è una fase necessaria per consentire alla carne di ammorbidirsi e fare in modo da poter spolpare il germano con maggiore facilità.

Una volta cotto nella pentola a pressione, lasciarlo raffreddare fino a quando sarà possibile maneggiarlo senza scottarsi. A questo punto spolpare tutta la carne dalle ossa e dai filamenti  di cartilagine, aiutandosi con un coltello ben affilato ma sopratutto a mano.

Una volta ricavata tutta la polpa possibile, tagliarla grossolanamente (se piace anche compreso il cuore e il fegato) e tritarla su un tagliere con una mezzaluna.

Fare un trito di carota, cipolla, sedano e prezzemolo; in una nuova pentola fare soffriggere il trito in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungere prima il macinato di maiale e farlo rosolare, poi aggiungere la carne di germano. Salare, pepare e fate rosolare di nuovo molto bene a fiamma alta.

Sfumare con il vino rosso, fare evaporare e aggiungete il concentrato di pomodoro, precedentemente diluito in un bicchiere di acqua calda.

Se piace aggiungere un po' di peperoncino, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa un'ora. Ogni tanto è comunque opportuno controllare e aggiungere un po' di acqua calda o brodo vegetale, man mano che il sugo si asciuga. Una decina di  munti prima del termine della cottura aggiungere le olive.

Ricordare a fine cottura di assaggiare e regolare di sale e pepe.