LA TARTE TATIN ALLE PESCHE... QUELLA PERFETTA

Nuovo post con mea culpa e correzione di post precedenti? Qualcosa di simile...

Ma partiamo dalle origini.

Correva l'anno 2009, quando, in estate, facemmo un fantastico viaggio on the road in Bretagna e Normandia, con finale a Parigi. Poiché le ragazze (di oggi) avevano rispettivamente 2 e (quasi) 5 anni, decidemmo per la soluzione di dormire in "Chambre d'hôtes". Poi, durante il viaggio, ci rendemmo conto che per le bambine era molto più confortevole cenare "in hotel" anzichè andare fuori a cena dopo una giornata in giro (e questo per 15 giorni.....) per cui ci orientammo verso sistemazioni fornite anche di "Table d'hôtes", in cui cioè la padrona di casa faceva anche ristorazione. In pratica ci trovammo a cenare quasi ogni sera in una nuova dimora, in cui ci veniva anche cucinata una normale cena francese, come fossimo appunto a casa. L'ultima cena, arrivati ormai quasi a Versailles, ci fu proposta una fantastica Tarte Tatin che avevo certamente già assaggiato, ma che superava di gran lunga qualunque mio ricordo di prelibatezza... Al ritorno a casa poi, magari non subito, mi misi a preparare anch'io una qualche Tarte tatin nel tentativo di ritrovare quella bontà. Il risultato è sempre stato eccellente ma in sostanza diverso da quello che cercavo. Così fino ad oggi che ho trovato questa ricetta in cui si parla di una ricerca paziente della perfezione, mediante l'assemblaggio di più ricette e anche di un certo numero di consigli. E così anch'io, per non essere da meno, ho inserito la mia personale modifica, sostanzialmente per ridurre una quantità di burro effettivamente eccessiva e non necessaria....

Quindi eccoci qua, direi cassando definitivamente questi due post: questo qua (della Tarte Tatin alle mele) e questo qua ( della Tarte Tatin alle pesche noci)!

Ingredienti

320 gr farina 

1 cucchiaio (15 grammi) zucchero di canna

150 gr zucchero semolato

1 cucchiaino sale fino

270 grammi di burro freddo non salato

7 cucchiai di acqua fredda (anche di frigorifero)

3 pesche noci

Stampo: si utilizzerà uno stampo rotondo di diametro 26 cm (con quello da 24 cm avanzerebbe dell'impasto) che possa andare sia sul fornello che in forno (io uso una tortiera antiaderente in metallo)

Per accompagnare: gelato alla crema

Preparazione dell'impasto

320 gr farina 

1 cucchiaio zucchero di canna

150 gr zucchero semolato

1 cucchiaino sale fino

200 grammi di burro freddo non salato

Mescolare la farina, lo zucchero ed il sale.

Tagliare a dadini 200 gr di burro freddo, mettere nel robot gli ingredienti secchi e aggiungere il burro. Azionare il robot alcuni secondi, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere 3 cucchiai di acqua ed azionare nuovamente il robot. Unire altra acqua ed attivare il robot. Ripetere finché il composto tende ad unirsi tutto. La quantità d’acqua dipende dalla farina utilizzata e dalla temperatura esterna che influenza, a sua volta, la morbidezza del burro.

Togliere il composto dal robot ed amalgamarlo con le mani ottenendo una palla.

Per lavorare dopo l'impasto con più facilità, stenderlo tra due fogli di carta forno senza raggiungere proprio lo spessore definitivo e poi farlo riposare in frigorifero per un’ora circa, prima di stenderlo di nuovo.

Preparazione del caramello

70 gr burro

150 gr zucchero bianco

Sciogliere il burro sul fornello, direttamente nella tortiera che poi andrà in forno; una volta sciolto, aggiungere lo zucchero semolato e proseguire la cottura finché lo zucchero si scioglie e il caramello comincia ad acquisire colore. Far raffreddare il caramello.

Preparazione delle pesche

Trattandosi di pesche noci, non sarà necessario spellarle. Tagliarle a spicchi. spessi circa mezzo centimetro e disporle a raggiera sopra il caramello ormai un po' raffreddato.

Composizione del dolce e cottura

Preriscaldare il forno a 200°C.

Prendere dal frigorifero l’impasto e, con l’aiuto del mattarello, stenderlo ancora un po' fino allo spessore desiderato come una base di frolla. Ottenuto un impasto più grande dello stampo, ritagliare la pasta appoggiandovi la tortiera per prendere la misura: per capirsi, il diametro della pasta dovrà essere DI POCO superiore a quello della tortiera.

Trasferire la pasta adagiando l’impasto sulle pesche ed eliminando la carta forno. Se la misura sarà giusta, non ci sarà l’impasto in eccesso da ritagliare. "Rincalzare" i bordi dell’impasto in modo da avvolgere i bordi delle pesche esterne.

In pratica le pesche dovranno toccare il fondo della tortiera, ma non i bordi esterni. Poi, in cottura l’impasto si restringerà leggermente (al pari delle pesche). ed avremo un bordo caramellato!!

Cuocere in forno caldo a 200°C per 40 minuti.

Lasciare riposare la torta nella sua tortiera per una decina di minuti ma non oltre. Poi capovolgerla velocemente su un piatto da portata. Servire tiepida accompagnata da gelato alla crema.