SPAGHETTI ALLA COLATURA DI ALICI (SEMPLICI)

Il motivo di questo post è che sugli scaffali del Carrefour ho trovato un'ampollina di "Colatura di alici di Cetara". Mi era venuto in mente che, dopo la pubblicazione del libro "Appunti di cucina", Cinzia aveva raccontao di aver provato una ricetta che prevedeva questo ingrediente e quindi mi era rimasto il desiderio di provarla... Ma partiamo dall'inizio.

Cosa è questa "Colatura di alici di Cetara"?

Come ci spiega Wikipedia, è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi; sotto l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

Ai giorni nostri, alle alici appena pescate e rigorosamente pescate nel mare della Costiera Amalfitana, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere, alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene eliminato. Proprio questo liquido, invece, fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino.

A questo punto ho scelto di provarlo in una prima versione che ho chiamato "semplice" perchè è proprio una ricettina da niente, ma eccezionale nella sua bontà.

 

Ingredienti x 4 persone

350 gr spaghetti

1 mazzo di prezzemolo (8-10 rametti)

1 spicchio aglio
peperoncino piccante

10 pomodorini datterini

4 cucchiai colatura di alici (in misura cioè di uno a commensale)

4 cucchiai olio evo

 

Con il tritaprezzemolo frullare le foglioline del prezzemolo, precedentemente lavate ed asciugate, insieme all'aglio, all'olio e al peperoncino. Versare la salsina in una zuppiera e unire i pomodorini tagliati piccoli. Da ultimo unire la colatura. Cuocere la pasta al dente con poco sale; versarla nella zuppiera con il sugo e servire immediatamente.