La ricetta è un mix di varie idee: la prima è quella del Profiteroles di "Valente", piccola pasticceria storica di Porta a Lucca, che per sua caratteristica fa solo un tipo di brioches, un tipo di sfoglia e le paste la domenica. Niente più, ma basta e avanza. Nel frigorifero poi ci sono sempre questi "Profieteroles" (e solo questi) così particolari perchè il cioccolato che li ricopre è velato, trasparente, non un mastice marrone... Così ho messo insieme le ricette di Rosanna e di Paoletta e direi che il mix è stato...esplosivo!
Ingredienti
per i bigné (la ricetta è anche in un post dedicato)
250 gr acqua
150 gr farina
100 gr burro
1 pizzico sale
1 pizzico zucchero
4 uova
per la crema chantilly
500 ml panna fresca
2 cucchiai zucchero a velo vanigliato
500 ml latte
2 uova
75 gr zucchero semolato
20 gr maizena (o farina)
1 pizzico di sale
1 stecca di vaniglia (o essenza di vaniglia)
per la crema a velo di cioccolato (che Paoletta chiama "Salsa velante per profiterole di Adriano" perchè la paternità, ebbene sì, è sua ancora una volta...)
120 gr acqua
40 gr burro
un pizzichino di sale (proprio poco)
200 gr di cioccolato 50%
2-3 cucchiai Cointreau o Grand Marnier
Per preparare i bigné
Portare a bollore l'acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Appena bolle, versare in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolare continuamente a fiamma bassa fino a quando si stacca dalle pareti della pentola e fa un leggero sfrigolio. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere le uova, uno alla volta, avendo cura di non mettere il successivo finchè il precedente non si è amalgamato alla perfezione. Mettere l’impasto nella sac a poche a piccole noci su una teglia coperta da carta forno. Cuocere in forno già caldo nel seguente ordine:
- 220° per 15 minuti;
- 180°per 10 minuti;
- 160° 8/10 minuti con forno aperto a fessura.
Per la dimensione della leccarda del forno da 60 cm ne vengono 2 infornate, quindi occhio ai tempi...
per la crema chantilly
500 ml panna fresca
2 cucchiai zucchero a velo vanigliato
500 ml latte
2 uova
75 gr zucchero semolato
20 gr maizena (o farina)
1 pizzico di sale
1 stecca di vaniglia (o essenza di vaniglia)
per la crema a velo di cioccolato (che Paoletta chiama "Salsa velante per profiterole di Adriano" perchè la paternità, ebbene sì, è sua ancora una volta...)
120 gr acqua
40 gr burro
un pizzichino di sale (proprio poco)
200 gr di cioccolato 50%
2-3 cucchiai Cointreau o Grand Marnier
Per preparare i bigné
Portare a bollore l'acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Appena bolle, versare in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolare continuamente a fiamma bassa fino a quando si stacca dalle pareti della pentola e fa un leggero sfrigolio. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere le uova, uno alla volta, avendo cura di non mettere il successivo finchè il precedente non si è amalgamato alla perfezione. Mettere l’impasto nella sac a poche a piccole noci su una teglia coperta da carta forno. Cuocere in forno già caldo nel seguente ordine:
- 220° per 15 minuti;
- 180°per 10 minuti;
- 160° 8/10 minuti con forno aperto a fessura.
Per la dimensione della leccarda del forno da 60 cm ne vengono 2 infornate, quindi occhio ai tempi...
Per preparare la crema chantilly
Sbattere le uova con lo zucchero semolato e la maizena, unire a filo il latte e la vaniglia; cuocere nel micoonde a 700W per 4 minuti, mescolare e poi ancora 4 minuti. In alternativa far addensare sul fornello. Grattare i semini dalla bacca di vaniglia e mescolare bene. Coprire con un foglio di pellicola ben aderente alla crema e far raffreddare bene.
Montare la panna con lo zucchero a velo in un contenitore molto freddo e tenerla in frigo. Toglierne un po' con cui si faranno dei ciuffetti alla fine.
Poi unire la crema alla panna montata rimanente, un cucchiaio alla volta montata, non aggiungendo il secondo se il precedente non era stato amalgamato.
per preparare la crema a velo di cioccolato
Sbattere le uova con lo zucchero semolato e la maizena, unire a filo il latte e la vaniglia; cuocere nel micoonde a 700W per 4 minuti, mescolare e poi ancora 4 minuti. In alternativa far addensare sul fornello. Grattare i semini dalla bacca di vaniglia e mescolare bene. Coprire con un foglio di pellicola ben aderente alla crema e far raffreddare bene.
Montare la panna con lo zucchero a velo in un contenitore molto freddo e tenerla in frigo. Toglierne un po' con cui si faranno dei ciuffetti alla fine.
Poi unire la crema alla panna montata rimanente, un cucchiaio alla volta montata, non aggiungendo il secondo se il precedente non era stato amalgamato.
per preparare la crema a velo di cioccolato
Mettere a bollire l'acqua con il burro e il sale.
Fuori dal fuoco unire il cioccolato il Cointreau (o Grand Marnier) e coprire. Dopo 5' mescolare con una frusta ed usarla fredda, altrimenti calda non copre.
Composizione finale
Riempire i bignè con una sac a poche con beccuccio lungo e formare il primo strato, poi far colare la salsa su ognuno. Proseguire costruendo una piramide su un piatto. Da ultimo colare la salsa avanzata e decorare la piramide con ciuffetti della panna montata rimasta.
Fuori dal fuoco unire il cioccolato il Cointreau (o Grand Marnier) e coprire. Dopo 5' mescolare con una frusta ed usarla fredda, altrimenti calda non copre.
Composizione finale
Riempire i bignè con una sac a poche con beccuccio lungo e formare il primo strato, poi far colare la salsa su ognuno. Proseguire costruendo una piramide su un piatto. Da ultimo colare la salsa avanzata e decorare la piramide con ciuffetti della panna montata rimasta.
Nessun commento:
Posta un commento
Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...