CROSTATA AI MIRTILLI E CIOCCOLATO FONDENTE

Nel gergo comune oggi questa viene definita una "crostata moderna". Fino a quando sarà moderna e quando invece diventerà "fuori moda" o addirittura "vecchio stile"? Chissà... 

La sostanza è che si tratta di una crostata più elaborata di quella della nonna: abbiamo infatti il guscio di frolla e lo strato di marmellata, ma a questi si interpongono un biscuit e una ganache al cioccolato fondente. Una torta a strati che si costruisce passo passo.

Nel complesso il suo gusto è raffinato e una scoperta di sapori, tutt'altro che difficile da eseguire, ci vuole solo un po' di pazienza e magari partire con un certo anticipo...

Elenco degli ingredienti totali

340 gr farina 00
215 gr burro
100 gr zucchero
30 gr cacao amaro

4 uova

130 gr cioccolato fondente

50 gr cioccolato bianco

145 gr panna fresca

180 gr confettura di mirtilli

A questo punto si passa all'esecuzione delle varie componenti della torta: si eseguiranno nell'ordine:

- pasta frolla al cacao

- pasta biscuit

- ganache al cioccolato fondente

- ganache montata al cioccolato bianco.

per la base di pasta frolla al cacao
250 gr farina 00
125 gr burro
100 gr zucchero
30 gr cacao amaro
1 uovo

Per prima cosa setacciare insieme la farina con il cacao; mettere nella planetaria il mix di farina, il burro freddo tagliato a pezzetti, e dopo un poco l'uovo e lo zucchero. Formare un panetto e riporlo in frigo per un'ora avvolto nella pellicola.

Passato il tempo necessario, foderate la tortiera da crostata (diametro 28 cm, meglio se con fondo amovibile) bucherellare il fondo con una forchetta, cuocere in bianco (coperta con carta forno e fagioli di ceramica) a 170° per 15 minuti o finché i bordi inizieranno a staccarsi dallo stampo. Lasciare raffreddare.

per lo strato di pasta biscuit

3 uova

90 gr zucchero

90 gr farina 00

Montare le uova, meglio se a temperatura ambiente, con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso: ci vorranno una decina di minuti. Unire la farina mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Versare il composto su una teglia da forno rivestita da carta forno formando uno strato alto circa 1 cm; poi infornare a 170° (statico) per 10 min.

Il biscuit sarà cotto quando, toccandolo con un dito, non rimarrà l'impronta e la superficie tornerà su.

Coprire con un telo pulito e capovolgere su un piano, in modo da avere la carta forno sulla parte superiore del biscuit.

Lasciare intiepidire senza rimuovere la carta forno: in questo modo il biscuit rimarrà morbido.

per la ganache al cioccolato fondente

130 gr cioccolato fondente

110 gr panna fresca

Portare la panna a bollore e versatela sul cioccolato tagliato in pezzetti. Mescolare bene con una spatola fino a quando il cioccolato non si sarà ben sciolto.

per i fiorellini fatti con ganache montata al cioccolato bianco

50 gr cioccolato bianco

35 gr panna fresca

Procedere come per l'altra ganache, portando la panna a sfiorare il bollore e versandola sul cioccolato tritato. Amalgamare bene il tutto fino a quando il cioccolato non sarà sciolto. A questo punto mettere in frigorifero e lasciare raffreddare per un paio d'ore. Poi montare il composto con le fruste elettriche.

Assemblaggio finale

180 gr confettura di mirtilli

Adagiare il guscio di frolla su un piatto da portata.

Coprire la base della crostata la confettura di mirtilli.

Ritagliare la pasta biscuit in un disco della dimensione interna della base di frolla; adagiarlo sullo strato di marmellata.

Versare la ganache al fondente sopra il biscuit coprendo tutte la superficie e lasciare rassodare in frigorifero per un paio d'ore (meglio se per tutta la notte).

Accertarsi bene che la ganache sia rassodata, altrimenti i mirtilli affonderanno....

Ricoprire la superficie con mirtilli freschi e decorate utilizzando la sac à poche con qualche ciuffetto di ganache montata al cioccolato bianco.

La ricetta è liberamente riadattata da quella di Colorlampone che trovare a questo link: 👉

che trovo sempre di grande ispirazione e a cui faccio i miei complimenti.