BUCCELLATO LUCCHESE

Oggi mi sono lanciata nella preparazione di questo tipico dolce lucchese. La necessità di farlo da sola nasce dal fatto che qualche giorno fa ero stata a Lucca per un evento di lavoro e in tale occasione avevo comprato un "buccellato" in una bellissima pasticceria, sapendo che alla Bionda piace tantissimo. Il problema è che tutto sommatalo era buonissimo ma un po' duro, forse perché la ricetta originale lo prevede così... Del resto si tratta di un prodotto "da panificio" più che da pasticceria, quindi un po' rustico, più simile a un pane che a una brioche, un dolce semplice. Esternamente appare di un colore marrone scuro e lucido, derivante dalla spennellatura di uno strato di zucchero e uovo. Sul lato superiore il Buccellato presenta un leggero taglio che ne facilita la lievitatura. All'interno presenta una pasta dolce e morbida ricca di uva passa e anice. In alcune pasticcerie si trova con la forma di un pane rotondo e venduto a pezzi, oppure a filone e venduto singolarmente. 

Ingredienti x 2 filoncini

100 g lievito madre

200 g acqua

400 g farina

80 g zucchero semolato

50 g burro

1 uovo

100 g uvetta

10 g semi di anice

1 pizzico di sale fino marino

30 g di zucchero di canna

Prima preparazione: il lievitino

Preparare il lievitino impastando alla minima velocità il lievito madre con 200 gr d'acqua e 200 gr di farina. Appena è tutto amalgamato, trasferire in una ciotola e coprire un canovaccio umido. Far raddoppiare a temperatura ambiente (circa 3 ore).

Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua. Portare il burro e l'uovo a temperatura ambiente e setacciare i restanti 200 gr di farina.

Seconda preparazione: l'impasto

Una volata raggiunto il raddoppio del lievitino, impastare il lievitino con l'uovo intero ed unire 2 cucchiai di farina (presa dal totale) per far incordare l'impasto. Aggiungere lo zucchero semolato e poco per volta l'uvetta strizzata, alternandola a qualche cucchiaio di farina. Tra un'aggiunta e l'altra fare in modo che l'impasto si incordi nuovamente. Unire il sale ed i semi d'anice facendoli incorporare all'impasto.

Aumentare la velocità ed aggiungere i dadini di burro, uno alla volta facendo in modo che quello precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.

A metà operazione sarà necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto per non farlo surriscaldare. Quindi spolverare con la farina rimanente e riprendere la lavorazione fino a terminare tutto il burro. L'impasto dovrà risultare lucido e ben legato.

Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro. Riporre in una ciotola e coprire con un canovaccio umido. Far lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore.

Coprire con pellicola trasparente e trasferire in frigo da un minimo di 18 ad un massimo di 24 ore.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, inumidirsi le mani e, senza lavorarlo troppo, dividerlo in 2 filoncini. Sistemarli sulla teglia rivestita di carta da forno e far riposare almeno 30 minuti.

Preparazione dello sciroppo

Sciogliere lo zucchero di canna con 30 gr d'acqua a fiamma moderata.

Mescolare spesso fino a farlo ispessire. Farlo quindi intiepidire fuori dal fuoco.

Cottura finale

Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Spennellare abbondantemente la superficie dei pani con metà sciroppo.

Quindi infornare nel ripieno intermedio e cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Sfornare e spennellare i pani caldi con l'altra parte di sciroppo. Far asciugare nel forno a 180°C per 15 minuti (senza ciotola con acqua).

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.