State cercando la ricetta di un piatto unico che sia allo stesso tempo gusto, completo ma leggero? La preparazione non è velocissima, proprio perchè, trattandosi di un piatto unico, va un po' interpretato come la somma di tre portate: primo, secondo e controrno!!! Ma il risultato è perfettamente armonioso e delicato per cui... ne vale la pena!
Un suggerimento? Fatevi pulire i calamaretti dal pescivendolo, in modo che, almeno la parte "pesce" sia il più veloce possibile....
Ingredienti per 4
320 gr riso carnaroli
500 gr calamaretti (pesati prima di essere puliti)
250 gr fagioli cannellini secchi
50 gr guanciale o pancetta (non affumicata) tagliato a fette
sale
pepe
concentrato di pomodoro
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
verdure miste da soffritto (sedano, carota, cipolla)
vino bianco secco
brodo vegetale
I fagioli
Mettere in ammollo i fagioli la sera prima, poi scolarli e lessarli finché saranno ben cotti ma non sfatti.
Tagliare il guanciale in piccoli pezzi e rosolarlo in una padella senza aggiungere grassi per 2-3’. Poi unire i fagioli e con una quantità del loro liquido di cottura sufficiente a coprirli a filo. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe e cuocere finché il liquido si sarà ristretto e una parte dei fagioli si sarà disfatta.
Tenere in caldo.
I calamaretti
Pulire i calamaretti da occhi, becco, interno, ecc. Sbollentarli in acqua non salata per meno di 1’. Scolarli e condirli con un filo di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato finemente.
Tenere in caldo.
Il riso
Tritare finemente le verdure da soffritto (sedano, carota, cipolla) e metterne circa 3 cucchiaiate in una pentola i cui si cuocerà il risotto. Soffriggere qualche minuto con 3-4 cucchiaio d'olio. Poi unire il riso, farlo tostare qualche minuto e poi sfumarlo con il vino bianco. Iniziare a bagnare con brodo vegetale fino a portare a cottura il riso in 17-18’. Alla fine completare mantecando con un filo di olio crudo. Attenzione: non vi fate venire l'idea di metterci il parmigiano né il burro: il risotto dovrà essere assolutamente vegetale, per non contrastare poi la delicatezza degli altri ingredienti.
La composizione finale
La modalità di composizione è "a torretta".
Distribuire il risotto nei piatti, formando un disco alto un paio di centimetri.
Coprire con i fagioli, in mdoco che si veda bene la differenza tra i due strati.
Da ultimo coprire con i calamaretti.
Decorare a piacere con un trito fine di prezzemolo e servire subito.
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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...