RAGU' DI POLPO

La premessa di questa ricetta è il dilemma "ma il polpo va messo crudo o cotto?". Cercando in rete ho trovato per lo più versioni con il polpo precotto. Ma in realtà la versione più convincente è quella che prevede l'utilizzo del polpo crudo. Questo significa che si dovrà prima tagliare il polpo piccolo piccolo, quasi come fosse un macinato: e garantisco che è una vera scocciatura! Ma ne vale la pena: questo perchè, diversamente, l'acqua di cottura del polpo precotto disperderà i succhi e l'aroma, mandandoli perduti...

Per cui la preparazione è proprio come quella tradizionale del ragù di carne: soffritto, macinato (di polpo), vino bianco e passata di pomodoro... Niente di più semplice!

Ingredienti per 4 persone

1 kg polpo fresco

1 bottiglia (690 gr) polpa di pomodoro

1 spicchio di aglio

½ cipolla

1 costa sedano

1 ciuffo prezzemolo (più quello per la spolverata finale)

1 carota

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

peperoncino

1 foglia di alloro

Sale

Lavare per bene il polpo sotto acqua corrente e lasciarlo sgocciolare. Pulire per bene il polpo da occhi, becco e residuo presente nella sacca. Degli otto tentacoli, tagliarne 3 a tocchetti e il resto del polpo a pezzettini piccoli piccoli: ci vorrà un po' di pazienza, che sarà ben ricompensata dal risultato finale.

Tritare bene gli odori (escluso lo spicchio d'aglio).

In una pentola preparare un fondo con l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato e il trito di odori con un poco di peperoncino. Una volta che il fondo si è ben dorato, aggiungere il polpo e lasciar rosolare brevemente, poi sfumare il tutto con il vino bianco.

Togliere l’aglio, aggiungere la foglia di alloro e versare la passata di pomodoro.

Lasciar cuocere per circa 25-30 minuti a fuoco basso e aggiustare di sale: probabilmente ne basterà pochissimo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Mantecare la pasta con il sugo e completare con l’aggiunta di prezzemolo tritato fresco.