Questa ricetta è quella dello Ziopiero: la trovate qua. E' spiegata magnificamente, nei dettagli e con precisione, ma soprattutto: il panettone è strepitoso!!
La prima cosa che fa lo Ziopiero è quella di dare un elenco di "Consigli pratici" che riporto un poco personalizzati:
- "Fate sempre prima tutte le pesate" - In pratica, la prima cosa da fare è predisporre tutte le ciotoline con gli ingredienti in modo da avere tutto sotto mano e non dimenticare nulla!
La prima cosa che fa lo Ziopiero è quella di dare un elenco di "Consigli pratici" che riporto un poco personalizzati:
- "Fate sempre prima tutte le pesate" - In pratica, la prima cosa da fare è predisporre tutte le ciotoline con gli ingredienti in modo da avere tutto sotto mano e non dimenticare nulla!
- "Mescolate tuorli e zucchero e metteteli in frigorifero (metodo dello Ziopiero)": la sua idea è quella di contribuire a non far salire troppo la temperatura dell'impasto e di rendere più facile l'inserimento della parte grassa data dai tuorli.
- "Non usate mai tutta la farina insieme, ma conservatene un po' per inserirla dopo un inserimento di uova o di burro, aspettando che questi siano stati ben assorbiti dall'impasto".
- La scelta del pirottino: Ziopiero consiglia per un panettone da 1 kg: un pirottino di 17 cm di diametro x 12,5 cm di altezza.
A questo punto la ricetta, per 1 panettone da 1 kg (o, come ho fatto io alla seconda volta) 2 panettoni da 500 gr...
Ingredienti (totali)
220 g licoli
250 g farina manitoba
140 g zucchero
8 uova (si useranno solo i tuorli)
165 g burro
40 g di acqua fredda
5 g di sale
60 g arancia candita
60 gr cedro candito
115 g uvetta
1 arancia
1/2 stecca vaniglia
30 gr mieleOvviamente la ricetta parte qualche giorno prima, nel caso in cui non si abbia a disposizione il licoli. Per ottenere il licoli dalla pasta madre basterà leggere qui. Per la preparazione del panettone sarà opportuno rinfrescarlo 3 volte consecutivamente, per cui almeno 24 prima, in modo che sia ben in forza. Ziopiero suggerisce di fare l'ultimo rinfresco il giorno prima e poi mettere il licoli in frigo, per poi tirarlo fuori al momento di impastare.
Passiamo quindi al primo impasto.
Primo Impasto
220 g licoli
160 g farina manitoba
70 g zucchero
4 tuorli
80 g burroCome suggerito sopra, unire i tuorli con lo zucchero e riporli in frigo.
Mettere i 220 g di licoli nell'impastatrice, unire un paio di cucchiai di farina e, con il gancio a foglia, portate l'impasto ad incordatura.
Inserire a filo un terzo delle uova mischiate con lo zucchero
Attenzione: l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
Aspettare che le uovo siano ben assorbite e aggiungere un cucchiaio di farina. Procedere con il secondo terzo delle uova con lo zucchero, poi altra farina. Ultimo terzo di uova e farina. Fare in modo che rimanga ancora un po' di farina.
A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro!
Il burro andrà tagliato a fettine e inserito morbido ma freddo. Inserire una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbita prima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungere un po' di farina. Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura.
Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
Togliere il gancio a foglia e inserite quello ad uncino. Fare qualche altro giro all'impastatrice in modo da serrare bene l'impasto. Togliete quindi il gancio, coprire bene l'impastatrice e lasciare lievitare finché l'impasto sarà più che raddoppiato: ci vorranno 6-8 ore.
Finito il primo impasto si prepara la parte aromatica.
Aromi
30 g miele
1 arancia
1/2 bacca di vaniglia
Scaldare il miele, unitevi la scorza grattugiata dell'arancia e i semi di vaniglia, mischiare bene, coprire con la pellicola e mettere in frigorifero fino al secondo impasto.
Canditi
Io ho scelto due meravigliose confezioni di frutta candita, di produzione campana: in pratica erano scorze intere di quarti d'arancia e quarti di cedro, che ho tagliato al coltello in piccoli pezzi: niente a che vedere con i canditi già tagliati i quelle tristi confezioni per dolci. Cercateli: ne vale la pena!! Anche e soprattutto per quelli che dicono: a me i canditi non mi piacciono!!
I canditi andranno infarinati: si tagliano a cubetti, si uniscono a tutta la manitoba prevista per il secondo impasto (90 gr) e si lasciano lì in attesa dell'impasto.
Uvetta
L'uvetta andrà messa a bagno in acqua tiepida appena prima di riprendere l'impasto e strizzata bene prima di usarla. Non va unita ai canditi nella farina.
- "Non usate mai tutta la farina insieme, ma conservatene un po' per inserirla dopo un inserimento di uova o di burro, aspettando che questi siano stati ben assorbiti dall'impasto".
- La scelta del pirottino: Ziopiero consiglia per un panettone da 1 kg: un pirottino di 17 cm di diametro x 12,5 cm di altezza.
A questo punto la ricetta, per 1 panettone da 1 kg (o, come ho fatto io alla seconda volta) 2 panettoni da 500 gr...
Ingredienti (totali)
220 g licoli
250 g farina manitoba
140 g zucchero
8 uova (si useranno solo i tuorli)
165 g burro
40 g di acqua fredda
5 g di sale
60 g arancia candita
60 gr cedro candito
115 g uvetta
1 arancia
1/2 stecca vaniglia
30 gr mieleOvviamente la ricetta parte qualche giorno prima, nel caso in cui non si abbia a disposizione il licoli. Per ottenere il licoli dalla pasta madre basterà leggere qui. Per la preparazione del panettone sarà opportuno rinfrescarlo 3 volte consecutivamente, per cui almeno 24 prima, in modo che sia ben in forza. Ziopiero suggerisce di fare l'ultimo rinfresco il giorno prima e poi mettere il licoli in frigo, per poi tirarlo fuori al momento di impastare.
Passiamo quindi al primo impasto.
Primo Impasto
220 g licoli
160 g farina manitoba
70 g zucchero
4 tuorli
80 g burroCome suggerito sopra, unire i tuorli con lo zucchero e riporli in frigo.
Inserire a filo un terzo delle uova mischiate con lo zucchero
Attenzione: l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
Aspettare che le uovo siano ben assorbite e aggiungere un cucchiaio di farina. Procedere con il secondo terzo delle uova con lo zucchero, poi altra farina. Ultimo terzo di uova e farina. Fare in modo che rimanga ancora un po' di farina.
A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro!
Il burro andrà tagliato a fettine e inserito morbido ma freddo. Inserire una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbita prima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungere un po' di farina. Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura.
Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
Togliere il gancio a foglia e inserite quello ad uncino. Fare qualche altro giro all'impastatrice in modo da serrare bene l'impasto. Togliete quindi il gancio, coprire bene l'impastatrice e lasciare lievitare finché l'impasto sarà più che raddoppiato: ci vorranno 6-8 ore.
Aromi
30 g miele
1 arancia
1/2 bacca di vaniglia
Scaldare il miele, unitevi la scorza grattugiata dell'arancia e i semi di vaniglia, mischiare bene, coprire con la pellicola e mettere in frigorifero fino al secondo impasto.
Canditi
Io ho scelto due meravigliose confezioni di frutta candita, di produzione campana: in pratica erano scorze intere di quarti d'arancia e quarti di cedro, che ho tagliato al coltello in piccoli pezzi: niente a che vedere con i canditi già tagliati i quelle tristi confezioni per dolci. Cercateli: ne vale la pena!! Anche e soprattutto per quelli che dicono: a me i canditi non mi piacciono!!
I canditi andranno infarinati: si tagliano a cubetti, si uniscono a tutta la manitoba prevista per il secondo impasto (90 gr) e si lasciano lì in attesa dell'impasto.
Uvetta
L'uvetta andrà messa a bagno in acqua tiepida appena prima di riprendere l'impasto e strizzata bene prima di usarla. Non va unita ai canditi nella farina.
L'ultima cosa da fare è, anche qui Ziopiero lo consiglia, unire i 4 tuorli ai 70 g di zucchero e poi metterli in frigo coperti con pellicola.
A questo punto basta davvero: lievitazione (dell'impasto) e riposo (del cuoco).
Secondo Impasto
90 g farina manitoba40 g di acqua fredda
70 g di zucchero
4 tuorli
85 g di burro
5 g di sale
La tecnica del secondo impasto è molto simile a quella usata nel primo impasto, con la differenza che qui alla fine vanno aggiunti anche i canditi e l'uvetta.
Setacciare i canditi e raccogliere la farina in una ciotola: sarà quella che si userà nel secondo impasto.
Riprendere il primo impasto, inserire il gancio ad uncino nell'impastatrice e avviare lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura. Poi montare di nuovo il gancio a foglia. Aggiungere un po' per volta l'acqua e un paio di cucchiai di farina. Versare quindi le uova a filo, come nel primo impasto, alternando con una cucchiaiata di farina ogni tanto. Con l'ultima parte delle uova, unire il sale. Quando si sarà finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo. Poi è il turno del burro; inserirlo una fettina alla volta, come fatto per il primo impasto. Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
Riprendere il primo impasto, inserire il gancio ad uncino nell'impastatrice e avviare lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura. Poi montare di nuovo il gancio a foglia. Aggiungere un po' per volta l'acqua e un paio di cucchiai di farina. Versare quindi le uova a filo, come nel primo impasto, alternando con una cucchiaiata di farina ogni tanto. Con l'ultima parte delle uova, unire il sale. Quando si sarà finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo. Poi è il turno del burro; inserirlo una fettina alla volta, come fatto per il primo impasto. Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
Infine è il turno dei canditi e dell'uvetta, che andranno inseriti un po' per volta e girando l'impasto a mano, usando una spatola e ribaltando l'impasto da sotto verso il centro.
Sigillare bene la planetaria con la pellicola (o mettere l'impasto in una ciotola a chiusura ermetica) e farlo riposare in frigorifero almeno per 6 ore.
Finito il riposo in frigorifero, va fatta la cosiddetta pirlatura (di cui Ziopiero ha fatto anche un video che chiarisce bene tutto!!): in pratica si unge il piano di lavoro, vi si rovescia l'impasto e , con la mano "a cucchiaio", si dà una forma a palla.
Ovviamente l'impasto dovrà essere prima suddiviso nelle dosi che si desiderano cuocere: nel secondo tentativo, ho preferito fare, con queste quantità, due panettoni da 500 gr ciascuno.
Ora finalmente l'impasto può esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Ziopiero consiglia di mettere subito il pirottino sopra la teglia che andrà in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura.
Coprire con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a quando arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino. Poiché per questa fase non esistono tempi standard, è difficile dare indicazioni precise: a me, dopo 12 ore, non era ancora arrivato a 2 cm, per cui ho comunque proceduto alla cottura. In ogni caso, una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliere la pellicola a lasciarlo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.
Nel frattempo scaldare il forno a 160° in modalità NON ventilato.
Con una forbice procedere alla "scarpatura" ovvero fare un'incisione sopra al panettone a croce oppure a stella, mettendo del burro all'incrocio dei tagli. Mettere la teglia in forno con sopra tutti i panettoni e NON aprirlo per almeno 45 minuti.
Il panettone dovrà cuocersi lentamente. Ziopiero dice che sarà pronto non prima di 50', ma potrebbero volercene anche 60 o 70: a me ce ne sono venuto 90 (un'ora e mezza).
Togliere il panettone del forno, infilarvi due lunghi ferri da maglia (o spiedini da barbecue), rigirarlo e appenderlo a testa in giù come nella foto:
A testa in giù i panettoni si lasceranno una nottata (o una giornata).
A questo punto chiudere i panettoni in una busta di plastica per alimenti (di quelle grandi) e lasciarlo lì dentro per almeno 5 giorni. Attenzione, dice Ziopiero, "Resistete alla tentazione di aprirlo prima!" In questo modo si potrà dare agli aromi la possibilità di fondersi insieme al punto giusto!
Vediamo se prima della Befana ne faccio un'altra dose per mettere le foto che mancano!!
Sigillare bene la planetaria con la pellicola (o mettere l'impasto in una ciotola a chiusura ermetica) e farlo riposare in frigorifero almeno per 6 ore.
Ovviamente l'impasto dovrà essere prima suddiviso nelle dosi che si desiderano cuocere: nel secondo tentativo, ho preferito fare, con queste quantità, due panettoni da 500 gr ciascuno.
Ora finalmente l'impasto può esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Ziopiero consiglia di mettere subito il pirottino sopra la teglia che andrà in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura.
Coprire con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a quando arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino. Poiché per questa fase non esistono tempi standard, è difficile dare indicazioni precise: a me, dopo 12 ore, non era ancora arrivato a 2 cm, per cui ho comunque proceduto alla cottura. In ogni caso, una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliere la pellicola a lasciarlo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.
Con una forbice procedere alla "scarpatura" ovvero fare un'incisione sopra al panettone a croce oppure a stella, mettendo del burro all'incrocio dei tagli. Mettere la teglia in forno con sopra tutti i panettoni e NON aprirlo per almeno 45 minuti.
Il panettone dovrà cuocersi lentamente. Ziopiero dice che sarà pronto non prima di 50', ma potrebbero volercene anche 60 o 70: a me ce ne sono venuto 90 (un'ora e mezza).
Togliere il panettone del forno, infilarvi due lunghi ferri da maglia (o spiedini da barbecue), rigirarlo e appenderlo a testa in giù come nella foto:
A questo punto chiudere i panettoni in una busta di plastica per alimenti (di quelle grandi) e lasciarlo lì dentro per almeno 5 giorni. Attenzione, dice Ziopiero, "Resistete alla tentazione di aprirlo prima!" In questo modo si potrà dare agli aromi la possibilità di fondersi insieme al punto giusto!
Vediamo se prima della Befana ne faccio un'altra dose per mettere le foto che mancano!!
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Mi fate sapere se l'avete provata, se vi è piaciuta o solo vi ho ispirato qualche buon proposito? Grazie in anticipo...