VITELLO TONNATO

Torna l'estate, la cena alle cabine del bagno Azzurro e anche la... voglia di vitello tonnato o, come diceva la Nonna, "vitel tonné", che non è francese ma piemontese... Come sempre occorre fare una piccola lista di premesse. La prima riguarda l'uso della maionese: la ricetta originaria piemontese non la prevede, diciamo che è un ingrediente aggiunto nei tempi moderni. Il solo uso di tonno, capperi, acciughe e uova sode con un po’ di brodo di cottura dovrebbero bastare per avere una salsa cremosa, saporita e con pochi grassi. Vediamo poi quale carne utilizzare: ovviamente il "non plus ultra" sarebbe il girello di vitello, ma visto che la carne va bollita mi sembra un po' uno spreco, per cui sono accettabili sia il girello di vitellone che, al limite, anche il tacchino. A meno che non dia fastidio pensarlo come un "tacchino tonnè"!

Ingredienti (x 6-8 persone)
800 gr girello di vitello o vitellone
vino bianco secco di buona qualità
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
250 gr tonno sott’olio
6 acciughe
3 uova
3 cucchiai capperi sotto sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
aceto di vino bianco q.b.
1 limone
sale e pepe
1/2 cipolla e 2-3 carote facoltativo

La sera prima mettere la carne a marinare nel vino bianco con due cucchiai di aceto bianco il ginepro, l'alloro, i chiodi di garofano e pepe. Rigirare la carne di tanto in tanto e lasciare a marinare tutta la notte. Al momento di cuocere, togliere la carne dalla marinata, metterla in una casseruola, e versarci sopra la marinata passata attraverso un colino. Coprire a filo con acqua e regolare di sale, unendo se si vouole mezza cipolla ed un apio di carote; fare cuocere per circa un’oretta a fuoco moderato. Fare raffreddare la carne e addensare il brodo di cottura.

Per la salsa per prima cosa rassodare le uova sode, dissalare i capperi e spremere il limone. Mettere tutto nel mixer, unendo da ultimo il tonno sgocciolato e il prezzemolo tritato. Frullare il tutto unendo del brodo di cottura della carne freddo: la salsa dovrà essere densa ma fluida.

Affettare sottilmente la carne e disporla su un piatto da portata, poi ricoprirla con la salsa tonnata. Decorare a piacere con capperi, fettine di limone e carota lessa ed eventualmente con riccioli di maionese.