COLOMBA CON PASTA MADRE (di Adriano)

Queste colombe sono state il mio piccolo capolavoro per la Pasqua. La ricetta di Adriano è minimamente modificata, comunque per essere sicuri sarebbe meglio riferirsi alla sua. La mia è solo un promemoria personale...

Ingredienti (x 3 colombe da 500 gr)

110 gr lievito madre (meglio se rinfrescato 3 volte)

520 gr farina manitoba
220 gr zucchero
120 gr burro
2 uova + 8 tuorli
175 gr acqua
15 gr miele 
30gr cioccolato bianco
1 arancia
1 mandarino
1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
3 cucchiai liquore amaretto
zucchero in granella
mandorle spellate
zucchero a velo
3 stampi da colomba da 500 gr

Il primo passo (diciamo iniziando al mattino del 1° giorno) è quello di rifrescare 3 volte consecutive la pasta madre con la stessa farina con cui si farà poi la preparazione.

Poi procedere al 1° impasto (sera) unendo nella planetaria:

110 gr lievito madre

355 gr farina manitoba

100 gr zucchero

205 gr burro

1 uovo + 3 tuorli

145 gr acqua

Si procede nel seguente modo: spezzettare la pasta madre e unire l'acqua, aggiungere un cucchiaio dello zucchero previsto e impastare con la foglia.
Quando sarà bello cremoso, unire l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Aggiungere il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto. Montare il gancio ed impastare (con il Kitchenaid a vel. 2) fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte: Adriano dice per circa 12 ore o comunque finchè l'impasto non sarà triplicato: a me ne sono servite 18 (dalla sera al pranzo del gionro dopo...).

Prima di procedere al 2° impasto si prepara un'emulsione che andrà poi aggiunta alla massa. 

Sciogliere 30 gr di burro ed 15 gr di miele; unire la scorza grattugiata dell'  arancia e del  mandarino e la vaniglia. Fuori dal fuoco aggiungere 30 gr di cioccolato bianco grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo; da ultimo aggiungere il liquore.

Si passa quindi al 2° impasto.

Si riprende l'impasto precedente ben lievitato, con il gancio si serra l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina, e si aggiungono i seguenti ingredienti nell'ordine spiegato di seguito:

165 gr farina manitoba

115 gr burro

120 gr zucchero

1 uovo + 5 tuorli

30 gr acqua

4 gr sale

220 gr arancia candita cubettata

All'impasto precedente si unisce l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e si fa andare a velocità 2 per qualche istante. Si unisce uno spolvero di farina e si riporta in corda. Aggiungere l’uovo con una manciata di farina e lasciare legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. Come prima, i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungere anche il sale.

Unire il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescolare l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inserirla poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Riscaldare leggermente al microonde i canditi, unirli impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. Lasciare riposare 30’, poi spezzare in 3 panetti di uguale peso ed arrotondare.

Diciamo pure che "qui è cascato l'asino" cioè il mio impasto è venuto piuttosto morbido, comunuqe non sufficientemente compatto per poterlo maneggiare, nè tantomeno arrotondare. Quindi, dopo averlo lasciato riposare 30 minuti, con l'aiuto della spatola di plastica, ho distribuito l'impasto nelle tre forme di carta.

(Se siamo riusciti ad arrotondare) Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’. Spezzare in due ogni panetto e formare la prima parte che comporrà le ali. Formare anche la seconda e sistemarla a croce sulla prima. Coprire con pellicola e porre a lievitare a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15’ scoprire le colombe.

Preparare la glassa.

125 gr farina di mandorle

220 gr zucchero

120 gr albumi

25 gr amido di riso o fecola di patate

poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescolare il tutto senza montare e tenere in frigo fino all'utilizzo.

Riprendere la glassa e mescolarla con vigore con una frusta e distribuirla sulle colombe con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo.

Nota: a Pisa la granella di zucchero  era esaurita ovunque, per questo non l'ho messa...
Infornare a 180° fino a cottura (prova stecchino) per circa 30 - 35'.