BUCATINI ALL'AMATRICIANA (O MATRICIANA...)

Tanto per cominciare: un po' di storia e di precisazioni...

1) la ricetta è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, e per conferma guardatevi un po' questa foto:

2) ciò nonostante, la vera ricetta si chiama "matriciana" e non amatriciana, in quanto gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi “Matriciani”, senza la A;

3) la ricetta prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, così come è ribadito appunto nel cartello di cui sopra;

4) in quanto piatto povero, era il pasto principale dei pastori,  originariamente senza pomodoro, e si chiamava pasta alla "Gricia": i pastori portavano pezzi di pecorino, pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto. Nel tempo poi fu aggiunto il pomodoro.

5) tra gli ingredienti non si deve usare la pancetta bensì il guanciale: come dice il nome, infatti, la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale, mentre il guanciale è ricavato dal muso, quindi è un grasso più nobile, di sapore più delicato e profumato.

Tutto questo è descritto nei dettagli qui.

Passiamo quindi alla ricetta.

Ingredienti (x 4 persone)

400 gr spaghetti (o bucatini, per chi li prefersice)

250 gr guanciale

500 gr pomodoro fresco (in alternativa un barattolo di pelati)

150 gr pecorino

1 cucchiaio di strutto (la ricetta sconsiglia l'olio, ma vabbeè...)

1 peperoncino rosso

Tagliare le fette di guanciale di Amatrice a striscioline, non a dadini.

Pelare i pomodori scottandoli prima in acqua bollente, e togliere i semi.

Versare lo strutto (o l'olio)  in una padella (meglio se di ferro) in modo da ricoprirne completamente il fondo, e scaldare a fuoco vivo. 

Unire il peperoncino e il guanciale girando con un mestolo di legno, rosolando il guanciale per un paio di minuti, finchè non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

Attenzione: bisogna cogliere l'attimo perchè questo e' uno dei segreti della matriciana: il rischio è di avere un guanciale lesso oppure un guanciale bruciato...

Fermare la rosolatura versando il pomodoro nella padella. Fare cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. Saltare gli spaghetti nella padella, aggiungendo un pò alla volta il pecorino grattugiato.