COME ADATTARE LE RICETTE ALL'USO DI PASTA MADRE

Spesso mi trovo di fronte a ricette classiche che prevedono l'uso del lievito di birra e vorrei modificarle con l'uso della pasta madre. Per cui ho cercato in internet ma ho trovato molta confusione, anzi, direi proprio una serie di... cavolate! Un buon riferimento l'ho trovato da FrancescaV che avevo già stimato per i consigli sulla partenza della pasta madre. Ma non ero soddisfatta quindi mi sono andata a recuperare gli appunti del primo corso di Adriano, quello di Settembre 2010, dove ho ritrovato questa nota:

Per un impasto con idratazione al 60%: 250 g di lievito madre per 1 kg di farina;

per un impasto con idratazione al 65-68-70%: 200 g di lievito madre per 1 kg di farina;

per un impasto con idratazione oltre il 70%: 150 g di lievito madre per 1 kg di farina;

per un impasto tipo brioches (cioè contenente burro e uovo): 400-450 g di lievito madre per 1 kg di farina.

Se questa è la formula magica non occorre che metterla in pratica!

In pratica io faccio così: il punto di partenza è ovviamente una ricetta in cui si usa il lievito di birra. Supponiamo di avere una ricetta nella quale compaiono i seguenti ingredienti:
- 500 gr semola di grano duro rimacinata;
- 400 gr acqua;
- 8 gr lievito fresco;
- 11 gr sale.

Quale idratazione ho? Con la calcolatrice divido il peso dell'acqua per il peso della farina:
400/500=0,8 ovvero 80% di idratazione
quindi, tornando al promemoria che ho riportato sopra, siamo nel caso di idratazione superiore al 70%, quindi: 150 gr di pasta madre per 1 kg di farina (1000 gr).

QUINDI FACCIO LA PROPORZIONE:
150:1000=x:500          x=(150*500)/1000              x=75 gr

A questo punto guardo la tabella nella colonna "peso dopo il rinfresco":
cerco il valore più vicino a 75 gr: trovo che quello che più si avvicna è 79,50 gr, che che corrispondono a 16,50 gr acqua e 33,00 gr di farina. Allora tolgo queste quantità dalle dosi che avevo nella ricetta inziale CHE DIVENTA:
- (500-33)=467 gr semola di grano duro rimacinata;
- (400-16,50)=383 gr acqua;
- 75 gr PASTA MADRE;
- 11 gr sale.

TUTTO CHIARO???

Ci tengo a precisare che Adriano non c'entra proprio niente, davvero! Magari leggendo gli verrà un colpo e scuoterà la testa con pena nei miei confronti. In effetti è solo una mia teoria ingegneristico-culinaria che però fino ad oggi ha sempre funzionato.
E poi, come dice sempre Montersino, (che la Mora dice sia il mio "eroe"), nelle preparazioni salate le dosi possono anche non essere precise al grammo ( a differenza della preparazioni dolci) quindi al limite un po' di occhio basterà per aggiustare il tiro!