"STOCCO" ALLA MESSINESE

Splendida ricetta che ho imparato, proprio come una lezione, da "Masseria Sciarra" su Alice TV, per la gioia di mio padre e del Capo, ma che hanno comunque mangiato tutti (esclusa la Mora che è in perenne sciopero della fame...). E' un bel piatto unico, per cui sarà bene organizzarsi con abbondante pane; ho letto che comunque il sugo sia buono anche sulla pasta. La morale è quindi la seguente: non spaventarsi se pare che il sugo sia eccessivo rispetto al pesce: è giusto che sia così.

Per la precisione: il pesce stocco è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.

Ingredienti per 6 persone:

500 gr stoccafisso (già ammollato)
1 cipolla
1 costa sedano
2 cucchiai capperi
1 pugno di olive denocciolate
2 cucchiai uvetta (o, come dice Santo, "passolina")
2 cucchiai pinoli400 gr polpa di pomodoro passata
4 patate grosse
sale e pepe nero
pere spinella (facoltative)

Una nota speciale va fatta per le "pere spinella": sono un frutto da cuocere, un po' come le mele cotogne, tipiche della zona dell'Etna. Quindi, nel caso si trovassero, per prima cosa andranno messe a bollire per una trentina di minuti, e poi saranno messe da parte. Se non si trovano secondo me si potrebbe provare con delle pere molto dure, tipo le kaiser, perchè si dice che il risultato sia stupefacente.

Preparazione:
Il pesce dovrà essere privato di tutte le lische e spine, ma non della pelle, che lo manterrà intero durante la cottura e infine tagliato a tocchi piuttosto grandi.
A questo punto prendere una bella padellona (io uso la wok di ceramica) e aggiungere gli ingredienti via via che si tagliano, in successione di circa 5 minuti l'uno dall'altro in quest'ordine:
- la cipolla a pezzetti non piccolissimi con l'olio;
- il sedano a cubetti;
- i capperi;
- le olive senza nocciolo e tagliate;
- l'uvetta (precedentemente ammollata);
- i pinoli.

Dopo avere mescolato bene, aggiungere la passata di pomodoro, far insaporire e accomodare i pezzi di "stocco" dalla parte della pelle e le patate a spicchi grossi. Aggiungere un bicchiere d'acqua e incoperchiare. 
Fare cuocere a fiamma bassissima per un paio d'ore, senza mescolare, al massimo spostando i pezzi: questo è davvero importante per evitare che il pesce si sminuzzi.

Viceversa è bene scuotere il tegame di tanto in tanto per verificare che non si attacchi. Verso la fine della cottura aggiungere le pere. Solo alla fine verificare se serve il sale.