MI HANNO REGALATO UN PO' DI PASTA MADRE... E ORA?

Questo post in realtà è al servizio delle mie amiche che hanno adottato o adotteranno un pezzettino della mia pasta madre, proprio un "Bignami" giusto per iniziare. Poi con il tempo si migliora e si affina la tecnica...

Partiamo da una nozione base, che serve per NON scoraggiare chi ci si avvicina per la prima volta: LA PASTA MADRE VA "RINFRESCATA" UNA VOLTA A SETTIMANA! Quindi non pensate che tutti i giorni avrete l'incubo "pasta madre da accudire": ci mancherebbe!!

Per capire il concetto, basterà capire che la pasta madre ha una sua sorta di metabolismo, insomma, è qualcosa di vivo che ha bisogno di nutrimento. E il suo nutrimento lo trova negli zuccheri contenuti nella farina: la pasta madre “mangia” la farina che le diamo. Per questo motivo, passato il tempo di circa una settimana, avrà bisogno di nuovo nutrimento.

La prima cosa da farà sarà quindi chiedere a chi ce l'ha regalata due informazioni:

1) quando è stata "rinfrescata" l'ultima volta - da quella data si hanno 6-7 giorni prima di procedere ad un nuovo rinfresco;

2) con quale tipo di farina è stata rinfrescata - si dovrà usare, almeno inizialmente, la stessa farina.

Passiamo quindi al rinfresco. Pesiamo la pasta madre e utilizziamone solo 100 gr.

Per rinfrescarla ci vogliono sempre:

- pari quantità di farina (rispetto al peso della pasta madre);

- metà quantità di acqua (rispetto al peso della pasta madre);

quindi nel nostro caso: per 100 gr di pasta madre useremo 100 gr di farina e 50 gr di acqua.

Istruzioni:

Prendere la pasta madre, toglierla dal frigo un'oretta prima di usarla; farla a pezzetti (strappandola con le mani); unire 50 gr di acqua e con una forchetta scioglierla fino ad avere una crema liquida della consistenza di yogurt.
A questo punto unire 100 gr di farina e impastare: si dovrà ottenere una pallina tipo pasta da pizza.

Mettere l'impasto in contenitore di vetro con coperchio (io uso i FRIGOVERRE) e lasciare lievitare A TEMPERATURA AMBIENTE finché raddoppia (ci vorranno circa 3 ore). In questo modo si saranno ottenuti 250 gr di pasta madre.

Una volta che sarà raddoppiata avremo sue opzioni:
a) Se intendiamo per fare il pane o la pizza, la potremo usare subito, oppure entro 24 ore, riponendola nel frattempo in frigo. Si dovrà fare attenzione perché il giorno dopo, prima di utilizzarla andrà riportata a temperatura ambiente.
b) Se invece l'abbiamo solo rinfrescata per mantenerla in vita ma non si intende utilizzarla, si attenderà fino al raddoppio, per poi rimettere nel contenitore di vetro 100 gr ed eliminando l'eccesso. A questo punto avremo tempo 6-7 giorni per rinfrescare la prossima volta. Non pensate che sia un spreco (stiamo parlando di 10-20 centesimi di €) ma, viceversa, una pasta madre rinfrescata da troppo tempo potrebbe non avere forza sufficiente a far lievitare tutto l'impasto e allora sì che sarà tutto da buttare...

Vediamo ora quindi come usare la pasta madre *per fare il pane o l'impasto della pizza*

Ripartiamo quindi dal rinfresco ormai raddoppiato e a temperatura ambiente.
Dei 250 gr ottenuti dopo il rinfresco se ne fanno due parti:
- 100 gr si rimettono in frigo, sempre nel contenitore di vetro ben chiuso con il tappo, dove starà fino al prossimo rinfresco;
- 150 gr si usano per la preparazione dell'impasto.

La ricetta base (per circa 1,1 kg di impasto)
* 150 gr di pasta madre rinfrescata da poco (cioè dopo che saranno passate almeno le 3 ore e comunque sarà raddoppiata di volume)

* 600 gr farina (anche mista di diversi tipi);
* 350 gr acqua a temperatura ambiente;
* 1/2 cucchiaino sale.
L'ideale è preparare davanti a sé gli ingredienti perché non ne servirà né più né meno.

Si riparte come per il rinfresco della pasta madre: toglierla dal frigo un'oretta prima di usarla; mescolare la pasta madre, farla a pezzetti (strappandola con le mani); unire un po' di acqua presa dal totale e con una forchetta scioglierla fino ad avere una crema liquida della consistenza di yogurt.

A questo punto iniziare a mescolare il resto della farina e acqua; con l'ultima quantità di acqua unire il sale.

Si potrà usare a piacimento l'impastatrice o scegliere di impastare a mano, ricordando che le nostre braccia non danno mai la forza costante che dà l'impastatrice... 
E a questo punto la domanda da un milione di dollari: in quanto tempo avremo al lievitazione perfetta? L'aspetto visivo sarà quello che farà capire quando siamo al punto: dovremo vedere che è pressoché raddoppiato di volume. Ma il meteo è il vero fattore che influenza la lievitazione: una giornata invernale, fredda e umida, richiederà 6-7 ore; una bella giornata estiva vedrà lievitare l'impasto anche in un paio d'ore. Il suo lievitare e crescere  che è tanto più veloce quanto più è alta la temperatura a cui la teniamo.

Quando si vede che l'impasto è raddoppiato si divide in pezzi dello stesso peso, gli si dà la forma di pagnotte o filoncini e si lascia rilievitare un'oretta o fin quando i pezzi sono belli gonfi. A quel punto si inforna a 250° fino a cottura.

L'unico ingrediente non scritto è LA PAZIENZA: la pasta madre non ha fretta, lievita quando "si sente" di farlo, in base all'umidità, alla temperatura, ecc. Quindi KEEP CALM e... prima o poi lieviterà.

Nota per i precisini: nella spiegazione ci sono molte imprecisioni ma questo post è proprio per il primo primo impatto, giusto per non spaventarsi! Poi con il tempo ci si prende la mano... e leggendo qua è là si affinano la formatura, la cottura, ecc...

DOMANDE
1) posso usare un contenitore di plastica per conservare la pasta madre? NO, o meglio: non è l'ideale, perché essendo un prodotto che tende ad acidificare, potrebbe corrodere la plastica contaminando l'impasto;
2) si può impastare con la macchina del pane? è sconsigliabile, perché l'impasto che si ottiene con queste dosi è troppo duro e si rischia di sforzare il motore: si dovrà aumentare la quantità di acqua e cuocere direttamente senza formare i filoni.