CROISSANT SFOGLIATI CON PASTA MADRE

Reduce dal corso di Adriano e Paoletta, quello di Settembre 2010, mi sembrava di aver davvero fatto il salto di qualità. In effetti ho imparato tanto e poi tanto, ma credo che poi ognuno porti a casa non tanto un "ricettario" quanto piuttosto un piccolo puzzle di informazioni, che però applicherà in maniera molto personale. Cosa voglio dire? Un esempio su tutti: Adriano pone molto l'attenzione sulle modalità di inserimento degli ingredienti, io non riuscirò mai a farlo. E il risultato alla fine potrà anche essere qualitativamente inferiore, anzi, di certo, ma alla fine sarà il MIO modo di "vivere" la cucina.

Dopo questa premessa, torniamo ai croissant sfogliati. La ricetta di Paoletta, quella del corso, è superlativa ma mi ha dato dei problemi:

1) una volta, usando il quantitativo di burro che lei dice necessario per sfogliare, in cottura i croissant "trasudavano" burro, anzi, sfrigolavano...

2) un'altra volta ho usato un burro diverso dal "bavarese" che Paoletta consiglia, a favore di un prodotto BIO: il risultato è che non mi si sono sfogliati: si sono cioè BRIOSCIATI, nel senso che il burro anizichè sfogliare, si è mescolato nell'impasto. Buonissimi quindi, ma non sfogliati.

Ma alla fine a me tutto 'sto burro mi mette ansia...

Ultimo problema: volevo fare il "salto" e preparare l'impasto con la pasta madre anziché con il lievito di birra.

Alla fine ho preso il coraggio di "cambiare fornitore" e mi sono applicata nel realizzare i "Croissant all'Italiana" di Antonella Scialdone, ricetta tratta dal suo meraviglioso libro "La pasta madre".

Il risultato è stato ottimo, davvero speciale, così ho anche cercato di capire un po' in che cosa consisteva la differenza e direi che sta proprio nella quantità di burro che contiene l'impasto.

Riporto qui di seguito il confronto tra le due ricette ed infine la mia versione:

Paoletta                                                 Antonella

260 gr manitoba                                       165 gr manitoba

260 gr farina 00                                       385 gr farina 00
130 gr latte                                                250 gr latte
120 gr acqua
20 gr lievito di birra                                160 gr pasta madre rinfrescata

1 uovo                                                         2 uova

90 gr zucchero                                          80 gr zucchero

30 gr burro                                                20 gr burro

10 gr sale                                                    7 gr sale
scorza grattata di un'arancia                  scorza grattata di un'arancia

1 cucchiaio estratto di vaniglia              1 cucchiaio estratto di vaniglia
290 gr burro per la sfogliatura              250 gr burro per la sfogliatura

Impasto

Togliere la pasta madre dal frigo un'oretta in anticipo. Aggiungere poi il latte tiepido e sciogliere bene tutta la pasta madre. Aggiungere le uova, la farina, lo zucchero, la vaniglia, la scorza, il sale. Impastare tutti gli ingredienti finché l'impasto non sarà elastico e liscio; da ultimo unire il burro a temperatura ambiente. Coprire con la pellicola fino al raddoppio.

Sfogliatura

1) Prendere un foglio di carta da forno, piegarlo a metà ed infarinarlo leggermente; appoggiare sulla metà interna il panetto e coprire con l'altra metà. Con il mattarello battere il burro per ammorbidirlo e poi stenderlo in uno spessore omogeneo e a forma di rettangolo di dimensioni circa 26x20 cm. E' importante che il burro non si scaldi durante la manipolazione, cioè mantenga la consistenza della plastilina e non si amalgami con l'impasto. Stendere poi l'impasto anch'esso a forma rettangolare di 38x22 cm e adagiarvi il burro, coprendolo per 2/3.

2) Piegare il terzo di pasta libero sul resto dell'impasto, facendo bene attenzione di lasciare 1 cm libero di lato.
3) Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.

Le foto sono tratte dal blog di Paoletta Sersante "Anice e cannella" che ne è l'autrice: riporto la foto solo per mio promemoria personale.

https://aniceecannella.blogspot.it/2010/01/croissant-atto-ii.html

Tirare il panetto fuori dal frigo e posizionarlo davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
4) Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.

5) Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.

6) Poi quello superiore.

7) Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. 

Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.

Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

FORMATURA DEI CORNETTI

Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti.

Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.