BAVARESE ALL'ARANCIA

Questa bavarese ha un che di magico: un cuore composto da un aspic di arancia e una crema all'arancia intervallata da strati di pasta biscotto.... La preparazione è piuttosto lunga e laboriosa ma in realtà non è difficile... Il risultato però lascerà tutti a bocca aperta...

Ingredienti

per l'aspic centrale

2 arance

5 gr gelatina alimentare in fogli

20 gr zucchero

per la bavarese

15 gr gelatina alimentare in fogli

250 gr latte

3 tuorli

75 gr zucchero

1 arancia

250 gr panna fresca

Grand Marnier

per i biscottini

50 gr albume

40 gr zucchero

40 gr tuorlo

20 gr farina

20 gr fecola

zucchero a velo

Preparare l'aspic centrale

Pelare a vivo gli spicchi di un'arancia, facendo attenzione a che non ci siano semi, e disporli in uno stampino monoporzione usa e getta di alluminio. Mettere in ammollo 5 g di gelatina (1 foglio). Raccogliere in una piccola casseruola 20 g di zucchero, 30 g di succo di arancia filtrato e 70 g di acqua. Al bollore, togliere dal fuoco e unire i 5 g di gelatina ammollata e strizzata. Mescolare in modo che si sciolga perfettamente, poi versare nello stampino con gli spicchi di arancia e mettere l'aspic a raffreddare in frigo per almeno 2 ore.

Preparare la bavarese

Ammollare altri 15 g di gelatina. Scaldare 250 g di latte. Sbattere i 3 tuorli con 75 g di zucchero, il succo di un’arancia e la scorza grattugiata di mezza arancia. Versare il latte caldo sul composto di tuorli, riportarlo sul fuoco fino alla temperatura di 82 °C, cioè fino a quando sollevando il cucchiaio il dorso non resterà velato di crema; quindi togliere dal fuoco, unire i 15 g di gelatina strizzata, mescolare in modo che si sciolga e poi fare raffreddare la crema immergendo il pentolino in un bagnomaria freddo.

Montare la panna. Unire alla crema un cucchiaio generoso di Grand Marnier e per ultimo incorporarvi la panna montata.

Preparare i biscottini

Montare a neve 50 g di albume con le fruste elettriche, poi incorporare a poco a poco 40 g di zucchero continuando a montare. Quindi unire, mescolando con la spatola, 40 g di tuorlo, poi 20 g di farina e 20 g di fecola setacciate. Disegnare su un foglio di carta da forno 2 cerchi di circa 14 e 16 cm di diametro, poi adagiarla su una placca da forno.

Raccogliere il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (ø 0,8 cm) e formare 2 dischi andando a riempire i due cerchi. Con il resto fare dei piccoli biscotti di 2-3 cm di diametro. Spolverizzarli di zucchero a velo e infornare a 180 °C: dopo 8’ sfornare i biscottini e dopo 10’ i dischi. Distribuire metà della bavarese in uno stampo a forma di mezza sfera (ø 16 cm, h 8 cm) e accomodatevi un disco di biscotto (il minore). Mettere a raffreddare in freezer per 10’. Togliere la mezza sfera dal freezer, mettere un altro mestolo di bavarese, poi accomodate al centro l’aspic di arancia e colmare con il resto della bavarese fino a un centimetro dal bordo. Chiudere con un altro disco di biscotto: premere poco in modo che affondi leggermente nella bavarese. Mettere in frigo per almeno 4 ore.

Comporre il dolce

Togliere la bavarese dal frigo, sformarla (se necessario riscaldando brevemente lo stampo immergendolo in acqua calda), disporla sul piatto di portata e decorarla con i biscottini e a piacere con scorzette di arancia. Servite il resto dei biscottini a parte.